快閃餐廳，也叫“游擊餐廳”(Pop-Up Restaurant)，店如其名，采用快閃突擊式營業(yè)，突然出現(xiàn)在商場、街邊或者其他固定的小餐館中，然后過上一天、一個星期或是一個月，就關門大吉，不見蹤影……

在歐美國家，一個快閃餐廳往往是大廚創(chuàng)業(yè)或者打造新品牌的首選方式?？扉W餐廳可以展示最新奇的原材料，或是通過現(xiàn)場展示食物制作過程，突出廚師的廚藝，大大提高餐廳的品牌知名度。

這種讓人們害怕錯過新穎美味的快閃餐廳，是西方餐飲界2011年就開始的舊潮流，不過隨著Pop Up活動、“快閃”文化在國內越來越盛行，許多公司、品牌和餐廳響應“快閃”文化，以富有趣味的運營方式設立“快閃店”，低成本吸引人潮。就在8月15日，滴滴快車聯(lián)手肯德基，在成都錦華萬達廣場開辦了一家主題快閃餐廳，一個月后就結束。

這種形式也是快閃餐廳新趨勢：不再單單是打造大廚知名度、試水新品牌，而是和其他品牌一起制造話題，推出令人驚喜的“臨時”餐廳。

來去如風的“快閃餐廳”在國內的例子還不多，不過在社交媒體大行其道的今天，一旦打造成功，就會成為餐飲界的“網紅”，形成強勁的品牌營銷風暴。那么，怎樣才能打造一個能賺錢、有價值的“網紅”快閃餐廳?

塑造品牌為首要，賺錢次要

快閃店向來都有兩大功能：一個是銷售商品，一個是給品牌造勢。同樣，開一家快閃餐廳前也要先想好，花錢費精力做這件事，主要是想實現(xiàn)哪個目的?

以銷售為目標打造快閃餐廳，是最基本的目的。以往快閃餐廳受到歡迎的重要因素就是廚師和其創(chuàng)造的新菜。在這樣的餐廳里，大廚們會給顧客們做些平時不太可能吃到的菜，顧客也愿意花一筆錢感受獨特的餐品。

所以，一般快閃餐廳可以測試某批新菜品的銷售情況，或在不簽訂長期租約的情況下在某地小試身手，以及通過季節(jié)性集中優(yōu)惠來售賣當季食材或餐品。

不過，以品牌推廣為目標打造快閃餐廳，是時下更主流的思路，這樣的模式需要一個好的主題。比如每到夏天，英國倫敦牛津街塞爾福里奇百貨公司的樓頂上，就會有一家快閃餐廳Vintage Salt出現(xiàn)，餐廳設有躺椅、海邊巖石、沙灘小屋和一間專賣英國雞尾酒的酒吧，客人可以一邊享用牡蠣、龍蝦三明治和魚肉三明治，一邊欣賞城市夜景，“都市漁村”就是這家快閃餐廳打造出的主題品牌形象。

打造風暴眼，迅速引爆社交媒體

一個小小的風暴眼，可以卷起巨大的暴風雨?？扉W餐廳也需具備自己的“風暴眼”，即核心話題點，在短時間內吸引到最多的顧客，迅速引爆社交媒體。打造核心話題通常有兩個方向。

首先是視覺刺激。別具匠心的設計是凸顯快閃店創(chuàng)意的關鍵，這也是最愛用快閃店的時尚界青睞的方式，快閃餐廳同樣要有驚艷的“顏值”，才可以吸引到來來往往流動人群短暫停留的目光。

快閃餐廳想要表達的品牌理念、菜品特色，都得靠設計來直觀展示，同時要極具品位，而不能淪為“街邊流動攤販”。如果店鋪設計得當，且位于充滿活力的城市地帶，那么快閃店會很容易成為街上一抹激動人心的亮色。

其次為互動環(huán)節(jié)。快閃店是游擊式的，不會營業(yè)很長時間，因而店鋪會試圖在同一時間內將所有人都吸引過來，并提供令人興奮的體驗。這時有趣的互動參與環(huán)節(jié)就是最好的方式，互動環(huán)節(jié)融入獨特的巧思，保證顧客的每次體驗都獨一無二且十分珍貴，也能引發(fā)強烈的話題點。

丹麥概念餐飲品牌I'm A Kombo曾在哥本哈根機場開啟了一家快閃餐廳“HALLO HELLO”。它的每一餐包括三道菜，而如果客人愿意與另一位陌生客人分享食物，餐廳就會準備更大的分量來。讓客人分享進餐，就是餐廳打造的互動點 。

選址遵循“便利+流動”原則

和一般餐廳選址不同，快閃餐廳重在快，不必受長期租約的限制，人流量極大的商圈是最基本的要素。不過也要考慮這個地點是否有能承載搭建所需的設備和用餐空間的硬性條件。

成熟的商業(yè)區(qū)最適合。英國零售巨頭TESCO在倫敦的Soho區(qū)開了一間為期十天的快閃酒吧，向消費者提供70多款葡萄酒，全部都來自于“Tesco Finest”(樂購精選系列)。因為這里是核心商圈，有眾多時髦的小店和酒吧、高檔酒店，許多人都喜歡在下班后來這里喝上一杯，快閃酒吧的流量也自然不錯。

機場也是不錯的選擇?？扉W餐廳可以設置在機場內，這里人流量極大，空間開闊，購物區(qū)、酒吧、休息室、娛樂區(qū)以及大型活動展示區(qū)等都可以提供配套設施。就像哥本哈根機場，已連續(xù)兩年在航站樓內開設快閃餐廳，以慶祝哥本哈根烹飪美食節(jié)，機場與餐飲經營者SSP聯(lián)手，幾位米其林星級廚師為旅客帶來北歐餐飲美食體驗。

不過，私密性好的地方也同樣可以考慮。如果前期宣傳做的到位，成熟的酒店可以讓快閃餐廳的品質更高。

2015年2月，HBO電視臺為宣傳《冰與火之歌：權力游戲》DVD發(fā)售，就在英國倫敦利物浦街的安達仕酒店，舉行為期三天的“凡人皆有一食”(All Men Must Dine)的快閃餐廳活動。在這之前HBO已經在其官網上發(fā)出邀約，讓觀眾搶票了，告訴大家餐廳會提供劇中維斯特洛大陸的美食，客人可以在君臨城的小議會廳享用包含五道菜的大餐，菜品當然都跟劇情有關。酒店莊嚴古典的氣氛和快閃餐廳的主題完美配合，效果絕佳。

快閃餐廳重在創(chuàng)意，也重在打動人心的誠意，根據門店的具體情況也完全可以有不同的設置，選擇成熟的社區(qū)也并非不可以。

上海烏魯木齊中路一家低調的快閃冰激淋店Bonus Gelato Pop-up，賣的是意大利手工冰淇淋，用料做法講究，堪稱冰淇淋界的“私房菜”。因為租用的是一家蟹行的店面，只開兩個月，大閘蟹一上市它就會關門。這家快閃店雖然低調，但因為周邊就是生活區(qū)，每天客人也是絡繹不絕。

和好伙伴一起玩耍，品牌強強聯(lián)手

雖然經濟風險要小于開一家傳統(tǒng)餐廳，快閃餐廳依然需要資本。餐飲品牌為了推廣自己的餐廳，自然會花心思打造一場完整的“巨型三維廣告”，但單槍匹馬來做，話題性往往也不夠，而找到“情投意合”的合作伙伴，卻可以輕易借力實現(xiàn)營銷效果，同時分攤成本減輕壓力，不過合作開店需要更多的搭檔精神。

特別是如果選擇知名大品牌作為合作對象，一定要找到二者在品牌上的最佳契合點。

例如去年8月在法國里維埃拉海岸，權威色彩機構潘通(Pantone)聯(lián)合摩納哥餐飲(Monaco)開設了一家快閃咖啡店Pantone Cafe，只持續(xù)開張一個月。飽和的亮黃色店面與鮮紅色柜臺吸引著來來往往的路人，進入店里就像進入了顏色的海洋，從菜單到折疊椅、食物托盤，還有餐巾、食物，幾乎所有物品都擁有飽和的色調。

而所有顏色選擇正是取自設計師專用的“Pantone配色卡”，這些色彩也恰恰是摩納哥風格的色系。摩納哥餐飲和Pantone的這次聯(lián)手十分成功，Pantone Cafe今年夏天再度在摩納哥海岸開放，而且延長為三個月的開業(yè)時間，一直從6月20日開到9月9日。

除了主調契合，餐飲品牌還要為合作伙伴打造爆品，集中供應某幾個菜式。

推出在線翻譯功能 Translate已經十周年了，為了給這款全世界人民都喜愛的工具紀念生日，做了好幾個宣傳活動，其中就有一家快閃餐廳。

這家選址在紐約曼哈頓地區(qū)的餐廳叫Small World，只在4月15日至18日營業(yè)四天，4位大廚分別掌勺制訂每天的菜單，墨西哥菜、美洲風味菜、亞洲料理和以色列美食，由于每天的菜品都極具吸引力，消息一放出來，座位很快就被預訂滿了。

的目的十分明確，就是為了教育用戶，Google Translate內置了103種語言的翻譯功能，客人通過手機鏡頭掃描菜單上各國文字，就可以翻譯菜名、四地菜肴和菜單，正好給了客人們使用谷歌翻譯的場景。這雖然是谷歌單方面組織的快閃餐廳，不過可以從中理解大品牌開設快閃餐廳的思路：餐品要與推廣內容緊密結合，品牌餐廳可以在有類似機會時推出類似巧妙合作方案。

可以說，快閃餐廳是靠走“驚喜營銷”和“恐懼營銷”路線，通過限制時間，以創(chuàng)意營銷模式結合餐飲店面的形式，來營造獨特的用餐體驗，用驚喜刺激消費者的中樞神經，吸引了一群善變、喜新厭舊的潮流消費者。

雖然時髦，但對餐飲品牌也是好處多多，如果是獨立經營一家快閃餐廳，餐飲企業(yè)可以在最大限度降低成本、減少風險的前提下獲得新的顧客群，而不用承擔永久店鋪帶來的成本風險。

而如果和餐飲行業(yè)外的品牌聯(lián)合，則要站在營銷的角度，配合品牌推廣的主題，打造為品牌“高級定制”的飲食，這樣就可以借力強勢品牌的推廣成為餐飲“網紅”，從而展示自身品牌的價值。如果餐飲經營者遇到這樣的機會，千萬要抓住。

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