不得不承認(rèn)，有一種人，對于市場，總是看得更遠(yuǎn)一些。

他能夠在起勢前做好各種準(zhǔn)備，在起勢時迅速發(fā)力，一步就甩出別人幾條街。

當(dāng)周圍的朋友還只知道張海童在做他的第二個品牌，一個叫做川門的四川小面時，突然有一天，接到他的邀請，歡迎到他新開的海鮮地攤店來吃海鮮。

這是什么節(jié)奏？

在很多人看來，張海童開餐廳的操作手法，不是傳統(tǒng)餐飲人的做法。

別人開餐飲都是從菜品研究開始，而做過酒水運(yùn)營的張海童，更了解品牌的力量，他的著力點(diǎn)在用品牌帶動業(yè)績。他成立了一個餐飲管理公司，專門管理和運(yùn)營旗下品牌。

剪刀手海鮮地攤銅鍋涮是他的第三個品牌。運(yùn)營了6年的76人老燴面和去年開始操作的川門已經(jīng)遍布本地市場。

地攤兒進(jìn)店？算不算一種無厘頭？

晚上9點(diǎn)，鄭州市玉風(fēng)路商城路口，招牌明亮的剪刀手海鮮地攤銅鍋涮店里，人聲鼎沸，不少人還在排隊(duì)等候。

據(jù)等座的顧客說，這家于5月1日開業(yè)的海地攤店，基本上從晚上6點(diǎn)半左右就開始排隊(duì)了。

與此同時，6月初開業(yè)的經(jīng)三路店，里里外外都坐滿了人，服務(wù)員不時端著熱氣騰騰的海鮮大咖，穿梭來往送菜。

如此火爆的排隊(duì)，只在少數(shù)幾家餐飲店見過，一個新開店面，也沒看到優(yōu)惠活動，居然也能引來如此多客人？

張海童說，一個多月時間，剪刀手開了兩家店，幾乎天天滿客，已經(jīng)連造勢的開業(yè)優(yōu)惠活動都不敢做了。

做海鮮地攤兒，張海童并不認(rèn)為是心血來潮。他在兩年前就開始有這個想法了，而且一直在做準(zhǔn)備工作，注冊商標(biāo)，考察供應(yīng)鏈，調(diào)研市場，只是今年才開始實(shí)體運(yùn)作罷了。

地攤兒，在人們的意識中，就是露天的、紛亂的、不講究環(huán)境的消費(fèi)情景。

張海童把地攤開到店里來，是一種自娛自樂，還是真的有市場需求？

張海童認(rèn)為，現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其是年輕人，對環(huán)境要求高了，坐在飄滿嗆人油煙的露天場所吃著不明來源而且價格不菲的夜市，已經(jīng)不再符合他們的口味了，他們更喜歡在一個干凈明亮的環(huán)境中，享受一種無拘無束的氛圍。

而且，隨著環(huán)境污染的治理要求，市政府取消地攤兒的禁令，今年力度更大，很多地方的夜市都要求退路進(jìn)店了。

地攤夜市進(jìn)店，無論從消費(fèi)者來看，還是政府的要求來說，都是一個方向。

張海童又一次“未卜先知”站上了風(fēng)口？

他不這樣認(rèn)為。在他看來，站上風(fēng)口，就意味著慘烈的紅海競爭，也意味著洗牌的開始。

他只做風(fēng)口的引領(lǐng)者。

剪刀手是鄭州市第一家海鮮地攤兒店。

當(dāng)然，引領(lǐng)市場，需要很強(qiáng)的市場感知能力和預(yù)判能力。

地攤進(jìn)店，真的這樣火起來了？

經(jīng)三路店開業(yè)1個月后的一天，約了張海童晚上8點(diǎn)左右去店里喝啤酒，所有的桌子滿滿的，老板到了也得等客人翻臺。

一個附近都是拆遷廢墟，門前主干道還處于修路斷頭期的店面，憑什么有這樣的人氣？

張海童給出的答案是：體驗(yàn)感。

這兒原來是一個中高檔飯店，經(jīng)過簡單的改造，從名字到場面，居然滿眼都是地攤味兒。

地攤的常見食品，無非是燒烤、啤酒、涼菜，而所謂的海鮮大多是螺絲大蝦之類的能長時間存放的海貨。張海童希望做與別人家不同的菜品，把海邊人經(jīng)常吃的各種海鮮引入鄭州來。

對于內(nèi)陸城市來說，正宗的海鮮一直是當(dāng)?shù)鼐茦遣拍苋粘Ｌ峁┑母邫n食品，海邊常見的各種海鮮產(chǎn)品來到這兒，經(jīng)過酒樓和加價，給人的感覺就是一個字——貴！

如何讓消費(fèi)者克服這個心理成見，不至于望名卻步？帶著年輕人和詼諧氣息的“剪刀手”三字放在了海鮮前面，后面更是直接掛上了“地攤”兩個字，消費(fèi)者便沒有了心理壓力。

進(jìn)得店來，一眼望去的通透和明亮，完全是一派地攤兒的氛圍。

★明檔操作的涼菜窗口，現(xiàn)場制作的豆皮、菜莽、餃子、果汁等，都是家常菜。

排放著的幾十個水盤中，滿是各種小海鮮，冰鮮海產(chǎn)品也大量堆放在臺面上，擺放好的特色混合海鮮大盤琳瑯滿目，到處是堆貨如山的感覺，海鮮現(xiàn)場點(diǎn)，現(xiàn)場制作。

小海鮮在海邊多是蒸或煮或炒的形式，以清淡為主。這里以地攤上常見的麻辣味為主。

★除了幾個包間和卡坐是高桌外，滿大廳都是矮桌子、小板凳，坐下來就很隨意。

★現(xiàn)場排列著的6個大不銹鋼啤酒釀制罐，柜臺上數(shù)十個3升左右的分裝器，一大堆扎啤杯堆放著。

看到這些，一些本來不想喝啤酒的消費(fèi)者也會忍不住要嘗嘗那帶著啤酒花香味的原漿啤酒。

★墻面上掛滿了各種各樣的讓人或忍俊不禁或勾引饞蟲的宣傳畫。諸如：“兄弟感情深，地攤兒蛤蜊整二斤”“周末不做飯，全家吃地攤”“脫去西服裝、甩掉高跟鞋，和他一起哈啤酒，吃蛤蜊！”“南海無爭議，以吃宣主權(quán)”“黃帝微服私訪逛地攤兒”之類的宣傳語，更是引來陣陣圍觀和調(diào)笑。

★地攤的價格，酒樓的服務(wù)。張海童說，地攤形式進(jìn)了店，地攤的服務(wù)不能進(jìn)店。既然進(jìn)了店，就要有店面的服務(wù)水平。這兒的服務(wù)員都是領(lǐng)班裝束，都有即時解決問題的權(quán)力。吃的是地攤，享受著酒樓的服務(wù)，這也是一種反差。

氛圍是什么？就是環(huán)境提供的感覺。就像進(jìn)到五星級酒店，人們會不由自由收斂自己的言行一樣，到了這兒，自然放松成為吃夜市地攤的情緒。于是，久違的猜枚聲也開始此起彼伏，煙灰直接彈在地上，啤酒箱就堆在腳邊，有些人甚至赤裸了上身。

張海童說，這就是我要的感覺，是我想像的大眾消費(fèi)情景。

老情懷，新觀念，這是張海童給人的感覺。他的三個品牌都體現(xiàn)出他的風(fēng)格?！　　?/span>

一群朋友圍坐一起，吃著海鮮地攤，喝著鮮釀啤酒，看著大屏幕上的各種體育賽事，遇到熟悉球隊(duì)的比賽，興趣起了，還可以吼兩嗓子。這種氛圍，生意怎可能不火？

從5月1日第一家店試營業(yè)開始到目前，兩個月時間，在鄭州已經(jīng)有了“吃海鮮，去剪刀手”的知名度，這種傳播可不是一兩篇廣告軟文所能達(dá)到的。

何況，從開業(yè)以來，他沒有做任何的宣傳活動，玉風(fēng)路店連開業(yè)活動都不敢做了，經(jīng)三路也只做了贈送啤酒的店面活動。

生意是否好，要看是老板自嗨還是讓消費(fèi)者嗨！

有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者與沒有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者，差別就在于對不同情況的處理能力上。

與其他海鮮店不同，剪刀手的店面上打著兩個品類，一是海鮮地攤兒，一是銅鍋涮。

至于為什么把這兩個看起來毫不搭界的品類放在一個店名中，張海童自有深意。

“海鮮地攤是夏季餐飲熱點(diǎn)，火鍋是冬季餐飲熱點(diǎn)?！币徽Z點(diǎn)醒夢中人。

而且，在海鮮地攤盛行時打出銅鍋涮品類，也是在為自己的下一個品牌做鋪墊和預(yù)熱。

這也是張海童做事與別人不一樣的地方。別人是走一步看一步，他是走一步看兩步甚至看三步。

提到近年來餐飲業(yè)極其盛行的單品主義，張海童說，他從來不做隨波逐流的事情，越是追風(fēng)口，越是死得快。

當(dāng)大家都在追逐一種風(fēng)潮時，這種風(fēng)潮也就快過去了。他只在意一個餐廳能如何持續(xù)穩(wěn)定地生存下去，而不會在意自己是否與潮流背道而馳。

近年來，發(fā)展連鎖加盟似乎成為一個快速賺錢的餐飲路子。不少以此為目的的品牌運(yùn)作者，做一個樣板店，把模式講得天花亂墜，以為就有人提錢上門了。

老板完全沉浸在一廂情愿的自嗨中，不去研究什么樣的菜品、環(huán)境、文化讓消費(fèi)者體驗(yàn)更好，也不顧店面的營業(yè)狀況和消費(fèi)者的反應(yīng)。

市場的選擇是最有說服力的。剪刀手開業(yè)兩個月，已經(jīng)有好幾位朋友強(qiáng)烈要求張海童幫他們設(shè)計(jì)新的模式，希望加盟進(jìn)來，也就不足奇了。

接下來，剪刀手唯一需要的，就是打造這種模式持續(xù)性的發(fā)展能力，防止曇花一現(xiàn)……

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