外婆家生意為何火?其菜單設計是原因之一。外婆家設計菜單的6大思路值得我們餐飲人學習借鑒。

1、菜單設計比例30%與20%，誘客菜占35%

在給菜品定價時，商家設計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

其實，在設計菜單時，運用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡稱，即商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過這個數(shù)值來調節(jié)菜單中各個價格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10--20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20--30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

2、誘客菜價：菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價時，我們沒有采用傳統(tǒng)的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元，那么按照計算方法，它的定價就是32元。為什么要這么定價，我們也是經(jīng)過反復推敲的。

因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設定為1.7-1.9，經(jīng)過調查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。

3、采購降成：一種食材多元“發(fā)展”

高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

如何降低菜肴的成本呢?

其實只有一個方法，那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設計時運用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點，就是我們要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，我們一般會設計三款雞菜，一種是強調原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，我們一般也會設計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。

4、新菜研發(fā)：亮點、速度與記憶

在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個原則。一是老菜要堅持，但是也要有新亮點;二是新菜肴要強調個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;三是烹調方法要簡單，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。

下面，分別給大家舉例說明一下：

古法蝦仁：

龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，于是我們在傳統(tǒng)做法的基礎上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后，將細嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。

傳統(tǒng)醬?。?/strong>