當(dāng)下，企業(yè)生存環(huán)境瞬息萬變。如果不能搞清餐廳的本質(zhì)，可能永遠都賺不到錢。正如你看到別人在風(fēng)口上飛，自己忍不住也想上去舞一下，卻不料風(fēng)已轉(zhuǎn)向，當(dāng)然會摔下來。

做餐飲是不是只有在菜品上精益求精？消費者進餐廳是不是只為吃飯？這些觀念是不是亙古不變？

下面是一篇非餐飲人的一家之言，也許不全對，僅從另外一個視角給餐飲人提供參考……

我們賺不到錢，是因為我們對真相的認知總是滯后一步，或者說我們看不明白，等我們看明白的時候，這一波財富洪流已經(jīng)過去。我們下海經(jīng)商，奔著市場經(jīng)濟而去，卻不明白真正賺錢的是政商。我們總以為搞零售做產(chǎn)品才是賺錢的路子，卻不知道真正賺錢的是跟地產(chǎn)有關(guān)系。

原來餐飲吃的是地產(chǎn)飯！

我們只知道麥當(dāng)勞是做快餐的，但卻不知道，麥當(dāng)勞80%的營收都靠當(dāng)二房東獲取。

沃爾瑪、百安居牛氣沖天，在中國卻折戟沉沙；紅星美凱龍不吭不哈，賺得盆滿缽滿。為什么？

因為沃爾瑪、百安居是租的房子，紅星美凱龍，是靠關(guān)系拿地自己蓋的房子。

無論你是做百貨零售的，做家居的，還是做餐飲的，做什么都不是關(guān)鍵，最關(guān)鍵的是如何處理好跟地產(chǎn)的關(guān)系。

人民幣每年都在通脹，房產(chǎn)的相對價格都在上漲，而其他商品的價格都漲不過房子，所以控制住房子的成本才是關(guān)鍵，而不是控制住其他商品的成本。

有一位兄弟，在福建某個運動品牌做執(zhí)行總監(jiān)，一年開了近千家連鎖店。我問這位兄弟，這些連鎖店都賺錢嗎？他說賺個屁的錢。我繼續(xù)問，那為什么還要開？他說這些店主，只要保持自己少虧本就行，過個一兩年實在支撐不下去了，把店盤點一下，轉(zhuǎn)手出去就賺錢了，因為鋪面每年在升值，大家都在搭地產(chǎn)的順風(fēng)車。

想想看，不是這樣子嗎？那些企業(yè)做得好的沒有發(fā)財，那些企業(yè)做砸的，把地皮抵押出去蓋了房子，發(fā)財了。

都給地主交租了！

做餐飲這行是永遠離不開鋪面的，所以那些在過去沒有考慮清楚這個問題的餐飲老板，可就虧大了。

在北上廣深等一線城市，有些地方的鋪租成本占到整個餐廳運營成本的一半，這樣導(dǎo)致的就是開餐館的人干了幾年之后白干了。開飯店多辛苦啊！還要白干？！

也有一個兄弟是做連鎖餐飲的，在廣州的一線商圈，中午的翻臺率要達到3次以上，才能有賺錢的機會。好家伙，跟地產(chǎn)賽跑容易嗎？

后來，這位兄弟說準(zhǔn)備把陣地轉(zhuǎn)移到二線商圈，不然賺點錢都給地主了。

倒是有一個在三線城市做餐飲的朋友，活得有聲有色，為什么？鋪租便宜啊，才占到整個運營成本的10%多。

所以你不了解剛剛過去的那個時代的賺錢的訣竅，你就是白辛苦。

還有電商惹的禍！

不要以為做餐廳就是做餐廳，做餐廳恰恰是為了干點別的。

電商大軍壓境，摧垮了地面商業(yè)，于是大量的地面生意都去開飯店了。但是顧客就那么多，顧客也不可能由原來吃一碗飯突然胃口大增，變成兩碗了。所以整個餐飲行業(yè)就變成了紅海。

一線城市人口密度比較大，在飯點兒時人來人往，還可以繼續(xù)拼拼運營效率，可是二三線城市很多餐館，竟然在飯點兒的時候門可羅雀。為什么？開飯店的太多了。

中國人在經(jīng)營上也有從眾心理，認為大家干的都是安全的，豈不知大家都干的，才是最危險的。

下一波風(fēng)口餐飲行業(yè)的本質(zhì)是社交！

既然飯店已經(jīng)開了，也不是說撤就可以撤的 ，問題是如何把飯店開好？

我們要抓住這個時代開飯店的行業(yè)本質(zhì)，地產(chǎn)這一波錢錯過了，我們不能再錯過下一波。

下一波的行業(yè)本質(zhì)是什么呢？濤哥認為，那就是社交屬性。

說到社交，更多時候我們聯(lián)想到的是互聯(lián)網(wǎng)的社交。過去我們處在一個物質(zhì)匱乏的年代，所以商業(yè)行為的社交屬性不太明顯，而當(dāng)所有的商品都過剩的時候，所有的消費，自然而然地就跟社交扯上了關(guān)系。

為什么我們會買豪車呢？為什么我們會買奢侈品呢？

這些都是因為我們已經(jīng)跨越了產(chǎn)品的功能屬性，而直接進入到社交領(lǐng)域，就是我們中國人常說的有面子。

如果餐飲僅僅滿足功能屬性的話，可能一碗蘭州拉面就吃飽了，但是如果具有了社交屬性的話，我們就不好意思請人吃飯，僅僅來一碗蘭州拉面了事，我們得考慮自己的面子。

別總想做的更好吃！好吃提供不了價值感！

飯菜做的好不好吃，是基本屬性。

如果你的飯店僅僅是滿足人的口欲之歡，那沒關(guān)系，你只需要在飯菜上下功夫就行了。

在廣州西關(guān)一些小街上，那些做魚皮和雙皮奶的老字號，店鋪破破爛爛，桌椅歪歪扭扭，但是生意好到爆棚，為什么？因為大家就是沖著那個口味去的，吃的是那個味，而不是請人吃飯的社交屬性。

這些老字號的菜品講究的都是性價比，五六元一碗的雙皮奶，用廣州話來形容，就是“好抵食”。

但是他們?nèi)匀挥锌捎^的利潤，因為房子是自己的，也幾乎沒有什么運營成本。人家純粹玩的是自己的手藝。所以菜品好吃又便宜，顧客愿意消費，店家還有可觀的利潤。很多顧客在桌椅不足的情況下，甚至端著吃。

問題是，大多數(shù)開飯店的人，都是租的鋪子，請的人工。除了有鋪租的成本之外，還有廚師，服務(wù)員等較高的人工成本。沒有相當(dāng)?shù)睦麧櫍埖赀@個事干不下去。

但是價格一旦提高，顧客就有意見，什么價格貴、份量少、菜品一般等等負面評價跟隨而來。

而事實上，顧客說你的菜品貴，其言外之意是，你提供的產(chǎn)品沒有足夠的附加值。

菜品口感的提升是見仁見智的，而物價的飛漲則是看得見摸得著的。價格升上去后，如果僅僅只是在產(chǎn)品上下工夫，能夠讓消費者體驗到的價值感提升會非常有限?！肮し蛟谠娡狻?，看似是由于菜品上漲產(chǎn)生的問題，解決問題的辦法卻恰恰在菜品之外。

吃飯為了泡馬子！

有些時候我們請人吃飯，都不好意思去那些便宜的地方，明白這些，你就知道其實消費者不一定是為了獲取便宜，有些時候甚至想多花一點錢。

問題就在于你有沒有提供對等的價值，這個對等的價值就是有面子，這就是哈根達斯兩個雪糕球，可以賣那么貴的原因。

那么你也會明白優(yōu)樂美奶茶在有些地方，可以賣到10塊8塊的，那些小年輕想請女孩子喝杯東西，不好意思買便宜的飲料??！只能挑貴一點的。

所以并不是因為那杯奶茶的成本、口感值這么多錢，而是出于面子的需要。

曾經(jīng)有一個朋友想通過吃碗面泡妞，被傳為笑談。

餐飲如果要獲取超額盈利，就要朝著社交屬性去努力，這就是這個時代的行業(yè)本質(zhì)。

無論汽車也好，名表服飾也好，甚至互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，都在圍繞社交的本質(zhì)展開。

在滿足了所有功能需要的物質(zhì)需求之后，商品的本質(zhì)已經(jīng)脫離了其本身，人與人之間的關(guān)系才是根本。

商業(yè)的未來不是阿里系，而是騰訊系，前者的焦點是圍繞商品的性價比，后者的焦點是圍繞人與人之間關(guān)系的歧視鏈條，說白了是為了攀比、炫耀、模仿、從眾。

餐飲也是一樣，其社交功能已遠遠超過填飽肚子，餐飲所要瞄準(zhǔn)的方向，不是在菜品本身上再折騰，當(dāng)然如果你的菜品做的不夠好，那還是要努力的，但更重要的方向是針對不同社交，做出不同的定位。

有些地方是請客戶吃飯，而有些地方是為了泡馬子。還有一些地方，價格實惠環(huán)境舒適，非常適合親朋吃飯。

比如必勝客的歡樂餐廳，它的氛圍和它的價格以及提供的食品，就非常適合小年輕約姑娘把妹子，它做到了極致，甚至具有排他性。

我有一次無意中進去點餐吃東西，竟然發(fā)現(xiàn)都是成雙成對的，只有我孑然一身，都有點不好意思在那兒吃東西了。

這種餐廳，就是極其精確地瞄準(zhǔn)了某一類社交機會。

特色餐廳最害人！

特色餐廳也會陷入這樣的窘境。因為特色餐廳的主題是圍繞某種特色而設(shè)置的，這會給人一個很強的心理暗示——

我們消費就是為了某一樣特色菜才過去的，我們對于某些特色菜，僅僅是出于嘗鮮的需要，隨著嘗鮮的結(jié)束，也就終止了這種重復(fù)消費。

這是一個很可怕的陷阱，以前濤哥在自己的“特色菜”和“家常菜”理論中做過深入的闡述。

特色菜，由于其本身的特色反倒喪失了重復(fù)消費的機會，除非由特色菜轉(zhuǎn)變成家常菜，比如湘菜，在廣州曾經(jīng)是作為特色菜出現(xiàn)的，但越來越多的湘菜館出現(xiàn)，導(dǎo)致了湘菜成為了廣州的家常菜。

極具個性的餐廳，往往是一種偏頗，餐廳越個性，對于消費者來說越有嘗試性的沖動，而一旦嘗試過之后，這種沖動就結(jié)束。

主題太過凸顯的餐廳，會把顧客引導(dǎo)到另外一個層面，而不是作為一個正常社交的氛圍。

有一個朋友就是在這種極端中反復(fù)，由于租期沒到，租金已經(jīng)砸下去了，一看這個特色不吸引人了，就重新裝修，變成另外一個特色，這個特色做完之后，他又不得不換成第三種特色，賺的那點錢，都折騰到裝修上去了。

一個真正成熟的餐廳，一定是中庸的，它既能保持一份特色，又不至于太極端。

它更像一個正常社交的氛圍，無論你是邀請家人或朋友，還是約會，都比較得體。

這不由得讓我想起了星巴克咖啡。星巴克的空間定位就是——你的客廳的延伸。很明顯，它是能滿足大多數(shù)人的社交需要，特別適合文藝裝逼范，有時間我們甚至?xí)谀抢镩_一些不太私密的會議。社交是第一位的，喝什么已經(jīng)不關(guān)鍵。

沿著這個思路往前推進，在具備了社交的基礎(chǔ)后，吃什么已經(jīng)沒有那么重要了。當(dāng)然了，這些吃的東西適應(yīng)面更寬最好，這時間你就不能只提供一個極富特色的菜品，而是一個大家都能接受的菜。

兩極分化你怎么選？

身邊有一個朋友，就是這么做的，他開的是一家火鍋店，但是火鍋店的屬性已經(jīng)沒有那么重要了，火鍋的重要價值在于可以迎合所有人的口味，具有普適性。

當(dāng)我們進到他餐廳的時候，有一種四不像的感覺，以為走錯了地方，像一家咖啡館。當(dāng)看到熱氣騰騰的火鍋時，才確認是一家火鍋店。

在這里火鍋店的屬性被嚴(yán)重削減，里面各種的裝飾布滿了我們七八十年代時候的懷舊物件，比如大大的郵筒，還有那個時代的草帽等，但是又不是完全地回到那個年代，看看燈光桌椅，又是新時代，讓你似曾相識，又突然感到陌生，完全是一個餐廳與咖啡館的混合，懷舊與現(xiàn)代感的雜交。

這個或許就是凱文·凱利所講的——重混。這種重混會產(chǎn)生新的價值，會去掉那些極端的個性化，讓這個餐廳變得更加有社交屬性，而不是嘗試屬性。

由于社交功能導(dǎo)致的重復(fù)消費，使得這家餐廳可以進行眾籌，如果是特色餐廳的話，我們僅僅想消費一兩次，而不會砸更多錢進去，因為我們怕被套牢。

但對于滿足我們?nèi)粘Ｉ缃还τ玫牟蛷d來說，反正要重復(fù)消費，反正都要花這么多錢，干脆不如砸點錢進去，可以實現(xiàn)更低的折扣，讓這家餐廳變成了自己日常的接待中心，因為顧客都有固定的社交成本要支出，所以當(dāng)有一批參與眾籌的顧客之后，這些經(jīng)常消費的顧客，會帶旺這里的生意。

開飯店也是一樣，一招走錯，滿盤皆輸；反過來講，當(dāng)你的起點做對的話，后面想做錯都難。

電商迫使更多的地店都來開飯店，這樣必然會導(dǎo)致兩種結(jié)果：一方面大部分的餐廳生意蕭條；另一方面，極少數(shù)的餐廳持續(xù)火爆。

而這一切的差別，就在于你的原點是不是瞄準(zhǔn)了社交的根本屬性。

這才是這個時代餐廳的行業(yè)本質(zhì)。你又要錯失了嗎？

本文來源于一塊兒開餐廳，由餐飲界zzfcdz.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！