市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，僧多粥少，整個(gè)行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)！堅(jiān)持什么？擁抱什么？放棄什么？學(xué)習(xí)什么？怎么應(yīng)對(duì)？聽聽中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建怎么說(shuō)？

夯實(shí)基礎(chǔ)，以不變應(yīng)萬(wàn)變

在一個(gè)煎餅價(jià)值18個(gè)億的今天，通過(guò)觀察和研究，我認(rèn)為餐飲行業(yè)畢竟是提供消費(fèi)者情感消費(fèi)的場(chǎng)所，畢竟是人們解決最基本的生理需求的地方，因此火鍋業(yè)一定要回歸本質(zhì)，花里胡哨的只能曇花一現(xiàn)?；貧w本質(zhì)就是我們過(guò)去這么多年的堅(jiān)持，我們做好產(chǎn)品，用好產(chǎn)品、好的服務(wù)、好的環(huán)境，這些都是火鍋的根、本質(zhì)，沒(méi)有這個(gè)根我們不能成為參天大樹。老祖宗說(shuō)了一句話“好酒不怕巷子深”。好象這句話很多人認(rèn)為過(guò)時(shí)了，我還是認(rèn)為把它理解透了，在新的社會(huì)里面怎么用好這句話，“好酒”就是好產(chǎn)品，對(duì)于我們的火鍋發(fā)展仍然是管用的。

調(diào)整明確的戰(zhàn)略目標(biāo)，構(gòu)建發(fā)展思路

一說(shuō)到戰(zhàn)略，很多人認(rèn)為這個(gè)很虛，其實(shí)是對(duì)戰(zhàn)略的誤解。企業(yè)戰(zhàn)略要解決三個(gè)問(wèn)題是我是誰(shuí)？我要到哪里去？我怎么去？從過(guò)去我們行業(yè)火鍋品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場(chǎng)的角度來(lái)看，連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式仍然是火鍋業(yè)界的占主導(dǎo)的模式，不管是直營(yíng)連鎖、控股連鎖還是加盟連鎖都是這樣，德莊現(xiàn)在逐漸也要做到控股連鎖和直營(yíng)連鎖方向。

好的戰(zhàn)略，勝算已經(jīng)有了一半

現(xiàn)在這種連鎖模式搞了一百多家、兩百多家以后，就停滯不前了，好象都遇到了一個(gè)瓶頸，中國(guó)火鍋企業(yè)一般都在三四百家都遇到一個(gè)瓶頸。到了瓶頸期企業(yè)要涅槃重生，我認(rèn)為從幾個(gè)方面進(jìn)行考慮：

一、多品牌戰(zhàn)略

我認(rèn)為現(xiàn)在的工作是為年輕人搭平臺(tái)，助推他們發(fā)展，最后為他們的成功鼓掌，我就是董事長(zhǎng)、投資人就是做這個(gè)事兒。因?yàn)榈虑f已經(jīng)有17年了，跟著我們很多的人沒(méi)有上升的空間，如果只有一個(gè)品牌，沒(méi)有上升的高度了，就是天花板效應(yīng)，怎么辦？我們多品牌，現(xiàn)在德莊的品牌大概就30多個(gè)，火鍋品牌就有5個(gè)，包括德莊就是6個(gè)。

投資型公司的好處在于可以很大限度的用好傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下的供應(yīng)鏈，降低成本，做公司戰(zhàn)略布局，占領(lǐng)不同的餐飲市場(chǎng)。由于不同的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)不同，可以保證我們企業(yè)的安全，也便于公司應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。公司提升為投資型公司，有利于老團(tuán)隊(duì)的維護(hù)、我們老員工的上升，他們就可以上升成副經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理，是掌握一個(gè)團(tuán)隊(duì)。這是我們公司目前發(fā)展方向的政策，這是我在十年前去香港去學(xué)習(xí)學(xué)到的。

二、在供應(yīng)鏈上游發(fā)展

在供應(yīng)鏈上游發(fā)展會(huì)使得上下游聯(lián)系起來(lái)，容易多元化?，F(xiàn)在很多知名的火鍋企業(yè)都建立了自己的連鎖基地、原料基地，向上游供應(yīng)鏈發(fā)展的模式，可以帶動(dòng)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、自產(chǎn)自銷、降低成本、掌握核心技術(shù)、穩(wěn)定公司的發(fā)展、在食品安全上面可控、多余的產(chǎn)品可以給同行消耗。尤其是從工業(yè)方面發(fā)展，它能夠有稅收方面、管控方面做的很好的話，是上市的很好的材料。

打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，自然能打通整個(gè)金融鏈

三、走標(biāo)準(zhǔn)化管理模式

我認(rèn)為我們絕大多數(shù)火鍋企業(yè)都是做標(biāo)準(zhǔn)化，但是不夠徹底、不夠全面、不夠?qū)I(yè)，企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)不僅是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，還要有服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、食品安全等等方面的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理模式是企業(yè)文化的重要組成部分，這是企業(yè)的文化核心。

標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行是一個(gè)長(zhǎng)期的工作，一個(gè)成功的火鍋連鎖企業(yè)，不管是直營(yíng)連鎖、控股連鎖一定要建立在一個(gè)功能期權(quán)、職能明確、團(tuán)結(jié)協(xié)作的連鎖總部的基礎(chǔ)上，連鎖總部成為一個(gè)戰(zhàn)略主體，承載的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運(yùn)作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)和管控系統(tǒng)搭建的核心職能。通過(guò)管理模式的提煉與運(yùn)用，連鎖總部一方面可以為整個(gè)連鎖體系，建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式，從而保證整個(gè)連鎖體系統(tǒng)一性。另一方面可以切實(shí)引導(dǎo)連鎖管理的支持系統(tǒng)，包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高，這些模塊有效的應(yīng)用與推廣，可以大大提高整個(gè)連鎖體系管理的效率。之所以重慶火鍋在中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)里面占據(jù)多席，正是因?yàn)樗麄冏鰳?biāo)準(zhǔn)化和連鎖化，做得很快很大。

四、塑造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)

火鍋企業(yè)普遍存在的“腰痛”的問(wèn)題，什么叫“腰痛”？就是我們店長(zhǎng)不給力，店長(zhǎng)需要站在經(jīng)營(yíng)者的立場(chǎng)上，綜合的、科學(xué)的分析店鋪運(yùn)營(yíng)情況，全力貫徹執(zhí)行公司的經(jīng)營(yíng)方針，執(zhí)行公司的品牌戰(zhàn)略，全力發(fā)揮店長(zhǎng)的職能。店長(zhǎng)是企業(yè)文化信息傳遞的紐帶，是公司銷售政策執(zhí)行者和具體的操作者，是企業(yè)產(chǎn)品的代言人，是門店的核心。作為核心的店長(zhǎng)，要操心門店所有的問(wèn)題，人員、產(chǎn)品、出品、質(zhì)量管控、衛(wèi)生、顧客投訴等等方方面面都要考慮到，任何一個(gè)細(xì)節(jié)考慮不到，就可能給工作帶來(lái)不良影響。

火鍋企業(yè)要抓好基層店長(zhǎng)的建設(shè)，激勵(lì)模式我們店長(zhǎng)都必須要有股份，他就是老板的代言人。怎么培養(yǎng)一批好的店長(zhǎng)？這也是企業(yè)發(fā)展非常重要的基石?，F(xiàn)在德莊的重點(diǎn)是用五到六年時(shí)間，狠抓店長(zhǎng)。

有團(tuán)隊(duì)才能創(chuàng)世界

五、注重營(yíng)銷，擴(kuò)大品牌宣傳力度

理論上講，品牌年度營(yíng)銷的基本費(fèi)用占5%。但事實(shí)上火鍋業(yè)基本都是沒(méi)有的，而且還差得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。現(xiàn)今社會(huì)，企業(yè)應(yīng)注重營(yíng)銷、擴(kuò)大品牌宣傳力度。許多國(guó)際大牌的宣傳力度很大，相比之下火鍋企業(yè)宣傳力度小之又小。許多企業(yè)就是在不注重營(yíng)銷上吃了大虧，最后走向死亡的。營(yíng)銷并非傳統(tǒng)意義上的打折團(tuán)購(gòu)，而是通過(guò)針對(duì)目標(biāo)客戶，注重需求分析，迎合客戶目標(biāo)消費(fèi)意識(shí)、消費(fèi)習(xí)慣和情感訴求，提升品牌的內(nèi)涵，讓產(chǎn)品更具價(jià)值這幾種研究方式，找到行業(yè)中自己品牌的位置，讓顧客接受這種文化，這才是真正的營(yíng)銷。

六、整型商業(yè)模式，對(duì)接資本助力

資本的介入可以改變一個(gè)行業(yè)的布局，可以助推火鍋企業(yè)的成熟，上市對(duì)我們火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)不是一個(gè)陌生的話題，譚魚頭是第一個(gè)香港上市的火鍋企業(yè)，之后有小肥羊也在香港上市，近些年來(lái)火鍋企業(yè)上市有一些爭(zhēng)論，持否定態(tài)度的人認(rèn)為火鍋上市表現(xiàn)不突出，打擊了后來(lái)上市企業(yè)的信心，再一個(gè)就是火鍋技術(shù)含量不高，如果上市之后，成為公眾性公司的話，這個(gè)整個(gè)的公司整體情況暴露給其他對(duì)手，在市場(chǎng)上這個(gè)公司競(jìng)爭(zhēng)力就不夠了。持支持態(tài)度的人認(rèn)為，火鍋行業(yè)市場(chǎng)龐大，而且火鍋企業(yè)規(guī)模都不夠大，小企業(yè)多，整個(gè)行業(yè)處于大而不強(qiáng)的狀態(tài)，對(duì)資本來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，對(duì)火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，能夠?qū)淤Y本進(jìn)入企業(yè)發(fā)展的快車道，如果達(dá)到能夠控制市場(chǎng)的目的，將為企業(yè)帶來(lái)豐厚的利益回報(bào)，進(jìn)入資本市場(chǎng)是未來(lái)火鍋市場(chǎng)最有力的支撐點(diǎn)。

七、擁抱互聯(lián)網(wǎng)

自1994年4月20日，中國(guó)正式接駁互聯(lián)網(wǎng)以來(lái)，僅僅20年的時(shí)間，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)滲透到每一個(gè)行業(yè)、每一個(gè)產(chǎn)業(yè)的毛細(xì)血管之中，無(wú)論是在人們生產(chǎn)和生活中，互聯(lián)網(wǎng)無(wú)處不在。目前互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)開始大舉進(jìn)軍傳統(tǒng)行業(yè)，社會(huì)已經(jīng)完全進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。

互聯(lián)網(wǎng)并不僅僅只是一個(gè)工具和技術(shù)，而是一種新思維，即開放、協(xié)作、共享、共贏、高效、專注的思維方式，如同蒸汽機(jī)提升社會(huì)效率一樣，互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在改造著包括我們火鍋在內(nèi)的每一個(gè)行業(yè)。

與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，代表著火鍋行業(yè)的未來(lái)走向，沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)思維的火鍋企業(yè)將無(wú)法在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)條件里生活下去，未來(lái)中國(guó)的商業(yè)領(lǐng)域是被互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)大規(guī)模打劫的時(shí)代，火鍋界的朋友們，的確要有“狼來(lái)了”的意識(shí)，用互聯(lián)網(wǎng)思維去思考我們的企業(yè)經(jīng)營(yíng)，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)做工具，去改善我們企業(yè)經(jīng)營(yíng)的效果，希望大家抓住這個(gè)機(jī)遇，發(fā)現(xiàn)和占領(lǐng)新的行業(yè)高地?；ヂ?lián)網(wǎng)最有價(jià)值之處不在于自己生產(chǎn)了什么新的東西，而是對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)潛在的再一次挖掘，用互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，完成從傳統(tǒng)行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的裂變。

擁抱互聯(lián)網(wǎng)，武裝自己

八、抱團(tuán)取暖，打造行業(yè)聯(lián)盟

火鍋業(yè)整體上面臨成本高、房租高、人力成本也高、利潤(rùn)低的慘烈經(jīng)濟(jì)環(huán)境，確實(shí)用“慘烈”兩個(gè)字來(lái)形容，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的紅海，不少的企業(yè)選擇了結(jié)盟、抱團(tuán)取暖、抵抗危機(jī)。抱團(tuán)才能形成強(qiáng)大的力量，才能夠聚合行業(yè)資源，才能夠?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)搭建更大的平臺(tái)。

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