Stumptown（斯坦普頓）：冷泡咖啡的市場

“在我看來，熱咖啡在過去十年里是創(chuàng)新的焦點，尤其是具有很多風(fēng)味創(chuàng)新。然而，在過去幾年里，冷咖啡也開始受歡迎。

三個星期前，我們在斯坦普頓的咖啡總部開展了一個冷咖啡比賽，來自西北部的烘焙師和咖啡師展示了他們創(chuàng)新的冷咖啡飲料，基本原料為Date Coffee Shakes, Hopped Cold Brew, Cold Brew Sodas等。此外，我們還看到餐廳，酒吧，和調(diào)酒師創(chuàng)造驚人的冷咖啡雞尾酒，原來午餐可以有這么多美味??！

我認(rèn)為現(xiàn)在好的咖啡酒吧都應(yīng)有自制啤酒機(jī)。在未來幾年內(nèi)這個趨勢會有所發(fā)展。以前酒吧有三到四個啤酒龍頭，現(xiàn)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個數(shù)字?！?/span>

—Diane Aylsworth，director of cold brew at StumptownStumptown

Toby's Estate : 更多創(chuàng)意飲料

“我們預(yù)測加糖飲料將會崛起。不久前，精品咖啡提倡不加糖和奶。我們之前的創(chuàng)意飲料Apple Betty和EspressoJulep深受顧客和業(yè)界人士喜歡。今年秋季我們推出新的創(chuàng)意——Maple Sage Latte，快來嘗嘗吧！

就咖啡生產(chǎn)方面，垃圾處理是一種主要的發(fā)展趨勢。一方面，農(nóng)民會把咖啡處理時去掉的咖啡果皮加工成粉用于烘焙，另一方面，機(jī)器刪出的綠色咖啡果也會充分利用。這樣，就不會造成浪費了?！?/span>

— AmeliaEvens，Toby'sEstate的銷售總經(jīng)理

LaColombe : 第四波咖啡將是冷泡咖啡

“我只是想說，第四波咖啡是冷泡咖啡。人們不斷尋找更新更好的方法來制作冷咖啡。這兩年，冷泡咖啡的熱潮才剛剛開始。因此，我想嘗試Draft Latte（一種冰拿鐵）。我保證冷泡咖啡會是咖啡行業(yè)的主要的轉(zhuǎn)變?！?/span>

—Todd，La Colombe的CEO

Dunkin'Donuts : Espresso就是一切

“高品質(zhì)咖啡和精品咖啡將會是未來的趨勢。無論是老顧客還是新顧客，對咖啡的品質(zhì)和口味都會有很大的期望。此外，精品咖啡和espresso系列的咖啡飲料將會越來越受歡迎。我們一直都很關(guān)注這一趨勢，所以，Dunkin’Donuts將Macchiato加入了菜單?！?/span>

— Chris Fuqua，Dunkin’Donuts Brand Marketing & Global Consumer Insights & ProductInnovationDunkin' Donuts: Espresso Is Everything的副董事長

Joe Coffee : 關(guān)鍵在于水

“我認(rèn)為咖啡一個關(guān)鍵因素是水，我知道這聽上去很奇怪，也沒有創(chuàng)意，但是最近有很多關(guān)于用什么來沖泡咖啡的討論。我相信整個行業(yè)將會更加密切地關(guān)注水，而且會用不同的方式來處理水。我想由三種水源制作一種咖啡和由三種TDS水平測量的水離我們并不遠(yuǎn)了。咖啡中只有2%的飲料，而含水量為98%。我想我們可以開始把注意力轉(zhuǎn)移到這98%上了?！?/span>

—Amanda Byron，Joe Coffee的負(fù)責(zé)人

Starbucks : 轉(zhuǎn)變從品嘗室開始

“咖啡的神奇之處在于它已經(jīng)存在1200年了，但是我們?nèi)韵胗眯碌姆椒ㄈズ人Ｔ谛前涂?，我們不斷尋找新的方法想讓顧客更加了解咖啡和萃取工藝。西雅圖星巴克Reserve?Roastery & Tasting Room的菜單是一個杰出的示例，一些非常受歡迎的飲料，你只有Roastery才能找到。

在同一時間內(nèi)，咖啡的未來取決于它的可持續(xù)性?？Х蠕P病破壞了數(shù)百萬的咖啡樹，是咖啡種植者的重要威脅之一。今年的全國咖啡日，星巴克推出OneTree for Every Bag Commitment未來一年，在星巴克購買一袋咖啡，就會有一棵樹種植在有需要的社區(qū)內(nèi)。這是我們可以回饋的方式，以此確保咖啡再存在1200年左右?！?/span>

—星巴克發(fā)言人

Café Integral

“首先，值得注意的是咖啡風(fēng)味和精品咖啡的質(zhì)量發(fā)生改變。這種變化還會持續(xù)發(fā)生，顧客知道如何辨別好的咖啡，咖啡師技藝也會更好地增長。我們學(xué)習(xí)啤酒和葡萄的生產(chǎn)，這是有益的?？Х瓤谖兜霓D(zhuǎn)變和創(chuàng)新也助于咖啡的發(fā)展。

我還認(rèn)為下一個主要趨勢是冷咖啡（桶裝）的崛起，咖啡制作過程中加入啤酒花、水果、香草、香料和脂類等，這是冷咖啡的創(chuàng)新。

我還期待咖啡樹的其他部分也可以使用：咖啡花朵的利用，或是采摘咖啡葉制作成茶等。”

發(fā)現(xiàn)新種植基地和新品種

“我認(rèn)為咖啡界下一件大事是新品種和新種植地的發(fā)現(xiàn)。美國中部的咖啡葉銹病帶來很大的破壞。如今，會出現(xiàn)一些業(yè)內(nèi)人士嗤之以鼻的品種，比如哥倫比亞的Castillo或Catimor。相對有限的物種基因庫為我們帶來了阻礙，我們需要重新審視那些先入為主的觀念，著手研發(fā)新類型的咖啡，這有可能會拯救咖啡。

我們公司的種植基地時Minneapolis，我發(fā)現(xiàn)有很多新的咖啡產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)，他們是來自不同地區(qū)的生產(chǎn)國（肯尼亞，蘇門答臘島，巴西等）和全新的種植區(qū)（如臺灣，泰國，甚至是澳大利亞和美國大陸）

本文來源：老劉聊餐飲，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！