2015年5月份第一家店開業(yè)，7月份第二家開業(yè)，9月份第三家店開張，每家店都經(jīng)常需要排隊(duì)等位——這家在北京迅速火起來(lái)的港式快餐廳，就是七爺清湯腩。

因?yàn)槠郀斨杏幸晃弧肮呕笞小鄙诫u哥——陳小春的緣故，這家餐廳的香港情懷中多了一分江湖氣。

其實(shí)“七爺”最早是“六爺”，陳小春是在六個(gè)朋友說(shuō)要去看店面的時(shí)候才知道，現(xiàn)場(chǎng)湊份子加入；在春秀路第一家店、三里屯第二家店開張之后，他才以“七爺”身份正式出現(xiàn)在大眾視線里。

但這前兩家店，能在“古惑仔”標(biāo)簽并不強(qiáng)烈的時(shí)候，就以其核心單品“七爺清湯腩”的味道，吸引八方食客來(lái)此覓食，一言蔽之，是因?yàn)樗珳?zhǔn)的復(fù)制了“港式”快餐的外觀和內(nèi)核。

并非饑餓營(yíng)銷，只是香港風(fēng)格的現(xiàn)實(shí)主義

如今很多去過(guò)七爺?shù)谝患业甑氖晨蛡?，還會(huì)回憶起當(dāng)時(shí)燥熱的初夏，在小胡同里等位時(shí)的一幕。春秀路某個(gè)小胡同的小超市里，大媽的生意因?yàn)檫@間小食肆而生意紅火：因?yàn)榕驴腿说任恢鄙匣?，幾位“爺”們進(jìn)進(jìn)出出在小超市采購(gòu)冰水和冰棒，分發(fā)給排隊(duì)的客人。

有人專程探店，覺得小店位置深入民居，招牌有時(shí)都不打出來(lái)，頗為低調(diào)神秘。而來(lái)店后才看到，這幾位爺們充當(dāng)伙計(jì)和打雜，把冰水遞到自己手里時(shí)的樣子，一點(diǎn)兒也不神秘。

春秀路店僅僅30多平米，食客經(jīng)常排隊(duì)排到胡同口，因?yàn)楸痪用裢对V擾民而轉(zhuǎn)移;到了70多平的三里屯店，排隊(duì)現(xiàn)象依然是這里的一道風(fēng)景。

懂得經(jīng)營(yíng)之人看到這個(gè)場(chǎng)景，下意識(shí)的判定這一定是一場(chǎng)“饑餓營(yíng)銷”，而創(chuàng)始人之一、餐廳的常駐經(jīng)營(yíng)者Stanley說(shuō)：“其實(shí)第一家小店，一開始真的只是我們幾個(gè)人為了填飽自己肚子來(lái)開的，有一點(diǎn)點(diǎn)玩票兒性質(zhì)?！?/span>

選址位置和規(guī)模非出于“營(yíng)銷”目的，而是因?yàn)榇蠹叶贾怀隽艘稽c(diǎn)點(diǎn)錢，不能選擇很好找或者門面很大的地方。包括陳小春在內(nèi)的幾個(gè)大男孩這樣想：如果這么小的地方客人還能接受的話，就代表有市場(chǎng)，他們下一步就可以選更好的位置。

幾個(gè)人只是自己在朋友圈分享開店樂趣，之后陸陸續(xù)續(xù)有一些藝人來(lái)吃，七爺?shù)纳矸莩蔀橐馔饬咙c(diǎn)。

正是這樣的務(wù)實(shí)精神，讓“七爺”在最初的品牌確立、生存期間，可以專注于產(chǎn)品。這和香港許多由大排檔起家、如今已是米其林推薦餐廳的店鋪，發(fā)展軌跡十分類似。

香港70年代進(jìn)行市區(qū)重建，為改善市容和衛(wèi)生，將不少大牌檔牌照收回，部分大排檔遷入店鋪，例如源于灣仔克街的再興燒臘、源于中環(huán)的鏞記燒鵝和九記牛腩，均從大牌檔起家，如今已成為著名食府。七爺清湯腩也以“小門臉”方式度過(guò)這個(gè)局促的階段，在四個(gè)月后入駐位于北京朝陽(yáng)區(qū)的悠唐生活廣場(chǎng)，才成為更加“體面”的店子。

點(diǎn)單上菜服務(wù)，體現(xiàn)港式快餐“效率”精髓

 從餐廳布置、服務(wù)流程和菜品設(shè)計(jì)上看，七爺清湯腩處處盡顯香港本味。

三十幾平的春秀路店，一排貼墻軟座，窄窄的桌面，對(duì)面擺著無(wú)靠背的方凳，好給過(guò)道的行人留出空間走動(dòng)，成對(duì)的客人可以相對(duì)而坐；另外一邊長(zhǎng)條桌緊貼著墻，高位的靠背椅供獨(dú)自來(lái)的客人隨意落座。

七十多平的三里屯店位于二層，依然有貼墻軟座的設(shè)置，還加設(shè)了香港茶餐廳的物理標(biāo)配——卡座。從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，卡座兩邊兩個(gè)人背靠背，距離很近，但高椅背卻避免了身體接觸，并且分隔出相對(duì)獨(dú)立私密的空間；七爺?shù)目ㄗ紱]有進(jìn)行軟包，這讓落座空間更寬松。

三里屯酒吧區(qū)寸土寸金，七爺準(zhǔn)確復(fù)刻香港高租金壓力、高密度的餐飲業(yè)態(tài)。

香港茶餐廳把“效率”當(dāng)作生命。翻一張臺(tái)的周期包括點(diǎn)餐、制作、傳菜、進(jìn)餐、結(jié)賬、桌面清理的時(shí)間，在繁忙時(shí)段，這個(gè)周期越短則接待客人越多，所以餐廳會(huì)在節(jié)約每一個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間上下大工夫。

這對(duì)于每天從早10點(diǎn)開門到晚10點(diǎn)關(guān)門期間都有人排隊(duì)的七爺來(lái)說(shuō)，更是關(guān)鍵。客人落座后，一套餐具和一杯淡茶已經(jīng)奉上；服務(wù)員拿來(lái)一張餐牌放在桌上，白底大黑字，一目了然，服務(wù)員則快速記下，完成點(diǎn)餐。

七爺?shù)纳喜朔绞揭膊⒎亲龊媚臉酉壬夏臉?、不同桌相同菜品做好后幾桌一起上，而是像麥?dāng)勞取餐一般，一桌一桌，一次上齊。

粉面畢竟不是已經(jīng)制好等待客人取用的，再快也需要一定的烹制時(shí)間，這樣的方式上菜，一來(lái)可以減少服務(wù)員來(lái)回走動(dòng)的次數(shù)，一次性服務(wù)好一桌，二來(lái)也能讓廚師一次性出單，減少出錯(cuò)幾率。

至于香港人最習(xí)以為常的搭臺(tái)拼桌，北京的食客最初也不適應(yīng)，但為了一口地道滋味，減少等待，也會(huì)最后妥協(xié)。

通過(guò)爭(zhēng)分奪秒的安排，七爺翻臺(tái)率最好時(shí)可以達(dá)到8，與呷哺呷哺這樣的快捷火鍋店持平。而國(guó)內(nèi)一般餐館的翻臺(tái)率在2次多。

最開始的兩個(gè)店，幾位老板還在親力親為，悠唐店開業(yè)后開始雇新人。Stanley坦言，一開始服務(wù)員并沒有這樣的“服務(wù)意識(shí)”，他會(huì)親自訓(xùn)練他們，給某桌點(diǎn)菜時(shí)一路看過(guò)來(lái)，一桌要加菜，另一桌要結(jié)賬，都要看在眼里;等點(diǎn)好后回去路上，可以把桌收了，把新單拿來(lái)，再給另一桌買單，這樣一趟就可以解決，“簡(jiǎn)單說(shuō)，就是讓他們可以眼觀四面，耳聽八方?！?/span>

悠唐店近100平米的空間，算上廚師，日常滿勤人員只有8人。

來(lái)這里嘗鮮獵奇的客人，被如同在香港本地那樣對(duì)待，即使局促，也是有些意趣的。相對(duì)于餐廳裝修裝飾上的外在港味，這種服務(wù)方式和用餐文化，才是讓內(nèi)地食客感到新鮮的內(nèi)在因素。

品類簡(jiǎn)單+核心爆款，更好把控口味質(zhì)量

比起春秀店的公雞碗，三里屯店的綠色窗格和“樓上雅座”的霓虹燈，悠唐店里香港特色的裝修擺設(shè)數(shù)量大增，從筷子簍到卷閘門，元素豐富奪目，但也顯得有些刻意。地方大了，反倒少了兩家小店的逼仄帶來(lái)的質(zhì)樸港味。但不變的還是清湯腩的口味。

作為“七爺”的核心單品，這一碗清湯腩，展示了幾個(gè)香港人對(duì)香港味道的苛求。

香港的很多知名小餐廳，都是以自家絕活的單品起家并聞名的，坤記竹升面以手制竹升獲得米其林推薦；勝利牛丸面家則以手工制作牛肉丸馳名全港。

七爺主打清湯腩，也是因?yàn)檫@個(gè)品類在香港絕對(duì)深得人心。清湯腩是道老牌的香港美食，因?yàn)榍鍦钪v究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就會(huì)破壞口感，常常是評(píng)判一個(gè)茶餐廳專業(yè)與否的標(biāo)志;而很多小餐廳單單以清湯腩作為主打，就有很高人氣：九記清湯腩號(hào)稱清湯腩的首創(chuàng)，味道銷魂蝕骨，是香港最有名的清湯腩，群記清湯腩幾乎每天六點(diǎn)前就售罄，華姐清湯腩口味清新，也有一批?？?。

而七爺清湯腩并不是因?yàn)橛辛苏l(shuí)家的秘方，而是幾個(gè)“爺”們都熱衷這款平民美食，于是依著對(duì)清湯腩的理解，一起打造了這款“七爺”的清湯腩。

股東之一的阿Joe講到：“我們大都是香港人，所以吃過(guò)很多香港不同店的牛腩面，每家都不一樣，所以我們知道，這個(gè)味道應(yīng)該是怎樣才好吃?！痹诖蛟炱郀斍鍦顣r(shí)，幾個(gè)人回到香港也會(huì)再去品嘗著名清湯腩店的味道，回來(lái)后再親手調(diào)制，一起品判，“那時(shí)每天都要吃好幾碗清湯腩?！?/span>

最終，這個(gè)主打單品誕生后，他們也常被問(wèn)到，是不是要和“雕爺牛腩”直接競(jìng)爭(zhēng)?對(duì)這樣無(wú)心的“撞衫”，七爺并沒有放在心上，承認(rèn)雕爺?shù)膬r(jià)值，但對(duì)自己更有信心。　

陳小春說(shuō)：“回到一開始，我們最早是為了自己的肚子才開的店，所以要求一定要原汁原味，自己每天吃都不會(huì)煩。”

這幾位“爺”平時(shí)嘴很刁，有幾位自己就會(huì)掌勺下廚打理一桌美食，過(guò)了他們七個(gè)人的胃還滿意的清湯腩，他們才敢拍胸脯把東西出品給大家。

雖然品類平凡，但經(jīng)過(guò)精心選材打磨后，七爺清湯腩一出品就成了爆款。

從菜品設(shè)計(jì)上，七爺沒有像茶餐廳一樣面面俱到，而是一專幾能，清湯腩粉面36元，其他三十幾元的粉面六七種，還有十余種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等凈食，再加上各種港式汽水和奶茶，構(gòu)成了七爺?shù)恼麄€(gè)菜單，產(chǎn)品風(fēng)格明顯，又有幾種選擇，品種也比較簡(jiǎn)單，選材和出品都易于把控。

點(diǎn)一碗粉面，再加上一份小食，一瓶飲料，人均消費(fèi)可以達(dá)到六七十元，如果選了牛雜、豬手這樣的凈食，客單價(jià)達(dá)到八九十也是可能的。七爺還在研發(fā)新的小食，如果過(guò)來(lái)的客人好幾樣都想嘗嘗，客單價(jià)又會(huì)上升。

兄弟七人做東的小店，要在一年擴(kuò)張到7家

從5月份開第一家店，7月份搬移第二家，9月份第三家開張，七爺?shù)拈_店速度可謂驚人。猴年春節(jié)的時(shí)候，陳小春七人在香港開了一次會(huì)，定下目標(biāo)：今年以北京為據(jù)點(diǎn)重心，目標(biāo)開到七家店!

合伙做生意，又是事無(wú)巨細(xì)的餐飲業(yè)，往往人多意見多，十分耗費(fèi)精力。七爺?shù)钠呶还蓶|雖說(shuō)是好友，也難得聚集，更別說(shuō)對(duì)餐廳事務(wù)達(dá)成統(tǒng)一意見。但“七爺”卻越開越好，越開越大，秘訣就在于“民主發(fā)聲，投票決斷”。

無(wú)論是餐廳選什么樣的桌椅板凳，一份粉面定價(jià)高低一塊錢，還是要不要推出一款裝飾品，都會(huì)進(jìn)入七人的微信討論群，大家隨時(shí)發(fā)表觀點(diǎn)，爭(zhēng)執(zhí)一番后，最后投票表決。

“七個(gè)人剛剛好，投票一下子就可以有結(jié)果，大家也不傷和氣，”陳小春說(shuō)。他每天再忙，稍微閑下來(lái)都會(huì)參與群里的討論。

但在菜譜和廚房推出的味道上，他們采用的是一票否決制，只要有一個(gè)人說(shuō)不滿意，就不能出品。

而事實(shí)證明，這樣出來(lái)的味道是可以征服專業(yè)食客的。

陳小春在北京開辦友情歲月演唱會(huì)，一開始他想過(guò)讓七爺給演唱會(huì)提供餐食，但一直沒決定。直到演唱會(huì)的前三天，他提出來(lái)：“要不然我們做一下試試看?”大家迅速投票，最后決定是“要做”!

Stanley本想做成打包餐拿到演唱會(huì)，因?yàn)檠輪T們要排練，吃飯的時(shí)間說(shuō)不準(zhǔn)。但陳小春覺得粉面還是現(xiàn)煮的好吃，Stanley后來(lái)干脆搬電器設(shè)備到后臺(tái)，現(xiàn)場(chǎng)烹制。

第一天彩排的時(shí)候，他們做了少量的餐給工作人員，對(duì)于工作中吃慣了盒飯的這些香港人，一碗熱騰騰、口味清香的牛腩粉面，簡(jiǎn)直幸福感爆棚。到了第二天飯點(diǎn)時(shí)刻，演出后臺(tái)瞬間擠滿了排隊(duì)等餐的人。

對(duì)于明星餐廳的身份，七爺獲得宣傳上的天然優(yōu)勢(shì)之余，反倒會(huì)受到一些“自我約束”——陳小春的風(fēng)格比較親民，也希望自己的餐廳做得親民接地氣，不要讓大家覺得明星品牌太貴，所以七爺清湯腩不追求過(guò)高的利潤(rùn)，定價(jià)盡量親民。

以高品質(zhì)和適合的價(jià)位吸引人氣，這也是七爺清湯腩能在一年多時(shí)間開出七家分店的原因之一。

七爺已經(jīng)不滿足于大排檔的小店面，新店都選擇開在北京核心商業(yè)區(qū)的商場(chǎng)里，并且已經(jīng)組建相應(yīng)的管理團(tuán)隊(duì)，吸納專業(yè)的人員來(lái)具體運(yùn)營(yíng)。

選擇入駐大商場(chǎng)，必然犧牲原先小店的港味，但店址對(duì)品牌卻可以有更多的正面影響；七爺在管理上也要做到更全面的品牌化，目標(biāo)客人不能只是追逐個(gè)性潮流的青年，而是要去吸引更多階層的顧客消費(fèi)。

對(duì)于一個(gè)迅速擴(kuò)張的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，清晰的品牌定位至關(guān)重要，如同清湯腩靈魂就是那一口甘美的清湯一樣?！捌郀敗弊罱K要成為一家最具香港味道清湯牛腩店，而不單單是“陳小春的店”；雖是明星餐廳，但真正的明星，是大家用心打造的產(chǎn)品和差異化的“香港”文化。

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