經(jīng)歷2013年、2014年的低迷之后，餐飲業(yè)終于在2015年觸底反彈。北京作為在餐飲業(yè)競爭最激烈的市場，更是迎來開店潮和關(guān)店潮并存的局面。

餐飲業(yè)就像是圍城，一大幫創(chuàng)業(yè)者在義無反顧地沖進(jìn)餐飲業(yè)，還有一大幫傷心人在毫不猶豫地逃離這個市場。

北京餐廳：關(guān)店數(shù)量近5萬家

近年來，受經(jīng)濟(jì)下滑的壓力及“三公消費(fèi)”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率）因素的影響，大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉，在2013年、2014年陷入除“非典”時期以來的最低谷。

在經(jīng)歷持續(xù)2年的低迷后，2015年的餐飲業(yè)開始觸底反彈。國家統(tǒng)計局及行業(yè)公開數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲業(yè)市場規(guī)模達(dá)到3.2萬億元，環(huán)比增長16%。

北京餐飲業(yè)在2015年打了個翻身仗。北京烹飪協(xié)會報告顯示，2015年北京餐飲業(yè)全年實(shí)現(xiàn)銷售額847億元，扭轉(zhuǎn)連續(xù)2年收入下滑的局面，實(shí)現(xiàn)3.3%的正增長。餐飲業(yè)占北京社會消費(fèi)品零售額的比重達(dá)8.29%。北京烹飪協(xié)會會長云程強(qiáng)調(diào)，“品牌餐企是中流砥柱，在市場中引領(lǐng)作用更加明顯”。

北京是國內(nèi)餐飲業(yè)競爭最激烈的戰(zhàn)場之一，想存活下來并非易事。大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2015年北京新增餐廳68842家，增幅66.4%；但關(guān)閉餐廳也不少，達(dá)到49731家，占總量的30.8%，遠(yuǎn)超廣州和深圳。

存活之道：走大眾餐飲之路

每逢工作日，周邊白領(lǐng)會在午飯時間涌入位于北京建國門外大街的京倫飯店，吸引他們的是這里25元一份的快餐，四菜一湯的高性價比足以秒殺任何外賣套餐。這項新舉措每天能為京倫飯店增加2萬元流水。有些曾高高在上的高端餐飲企業(yè)，將醬肘子、一元的饅頭作為招攬人氣的法寶。經(jīng)歷了寒冬的洗禮，餐企已練就一身適應(yīng)市場的本領(lǐng)，更接地氣的大眾化路徑成為他們的存活之道。

在消費(fèi)者更快節(jié)奏的需求中，餐企向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的步伐正在加快。統(tǒng)計顯示，2015年北京快餐企業(yè)數(shù)量增長10.8%，營業(yè)收入增長6.8%，均高于3.3%的餐飲業(yè)整體收入增長水平。其中，中式快餐企業(yè)數(shù)量增14.5%，營收增長9.5%。大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，一線城市品類變化中，正餐市場縮水，川菜、咖啡市場趨于飽和，簡餐、小吃、烘焙市場開始擴(kuò)大，各品類市場分化加劇。

“市場結(jié)構(gòu)在調(diào)整”，餐飲業(yè)專家劉達(dá)華對北京晨報記者表示，北京餐飲企業(yè)的新開與關(guān)閉節(jié)奏符合當(dāng)前餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，不適合市場需求的餐飲企業(yè)將被淘汰。

物競時移：不做O2O就是等死

移動互聯(lián)網(wǎng)時代改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運(yùn)營規(guī)則，餐飲企業(yè)重新審視互聯(lián)網(wǎng)+，對很多餐飲企業(yè)來說，O2O已成提升餐飲企業(yè)運(yùn)營效率的標(biāo)配。一名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“不做O2O就是等死”。

數(shù)據(jù)顯示，2014年中國餐飲O2O交易額為946億元，2015年為1400億元，漲幅達(dá)48%。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，2016年中國餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。

在蟹老宋總經(jīng)理施紅平看來，過去的餐飲寒冬給餐飲企業(yè)上了一課，現(xiàn)在的移動互聯(lián)網(wǎng)時代則給餐飲業(yè)帶來技術(shù)性地革新。施紅平表示，O2O能給蟹老宋帶來每年1000萬元銷售額，除了能帶來人氣和銷量，還能增加客戶黏性，“這是一種紐帶，使我們與顧客有了情感交流”。

移動互聯(lián)網(wǎng)時代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關(guān)系。業(yè)內(nèi)人士指出，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，商家與顧客是一種過客的關(guān)系。但跟移動互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起后，商家與顧客的關(guān)系發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，隨時跟顧客互動變得更加容易。

在日前召開的北京餐飲精英高峰論壇上，所有商家都在討論如何轉(zhuǎn)型O2O，金百萬創(chuàng)始人鄧超指出，傳統(tǒng)餐廳與互聯(lián)網(wǎng)餐飲是互為補(bǔ)充的，應(yīng)該打通線上線下資源，通力合作，商家才能取得成功。木屋燒烤北京總經(jīng)理肖子余表示，將大量資金投入互聯(lián)網(wǎng)前端，換來“不忠誠”的用戶，而忽視線下實(shí)體店的優(yōu)化，這是不可取的?！安惋嫎I(yè)的互聯(lián)網(wǎng)之路，應(yīng)該是重新回歸自我，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)解決自身各環(huán)節(jié)的優(yōu)化問題。 ”

三大趨勢：智慧餐廳成為可能

科技的進(jìn)步在快速改變?nèi)藗兊纳罘绞?。與過去不同的是，吃飯開始變得快而便捷。當(dāng)你走進(jìn)餐廳，只需在手機(jī)上操作幾步就可完成點(diǎn)菜、下單、支付等功能，全程甚至不需要跟服務(wù)員說上一句話。麥當(dāng)勞等企業(yè)都在試水的智能化餐廳更是成為大勢所趨。

“智慧餐廳應(yīng)該是業(yè)務(wù)融合的，把支付、外賣、卡券、團(tuán)購、就餐現(xiàn)場等多個業(yè)務(wù)模塊相互打通，消費(fèi)者進(jìn)店排隊等位、掃碼點(diǎn)餐、外賣、支付、卡券等各個子業(yè)務(wù)模塊都可系統(tǒng)連接而且數(shù)據(jù)匯通，極大提高店面和后臺人員的工作效率，節(jié)約企業(yè)投入成本。”味千拉面IT總監(jiān)康安表示。很多餐飲老板對互聯(lián)網(wǎng)+的認(rèn)識不夠深入，以為與互聯(lián)網(wǎng)平臺合作就是互聯(lián)網(wǎng)，這只是典型的“+互聯(lián)網(wǎng)”工具化思維?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”餐飲應(yīng)該是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)改造流程來提升效率，與用戶全渠道連接。

對餐飲企業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)+并不是簡單地將線上流量引入到線下門店，更是一種管理體系和營銷方式的創(chuàng)新。掌貝CEO宿凱表示，“線下消費(fèi)場景中，商戶和消費(fèi)者的關(guān)系鏈點(diǎn)很多，未來商家一定要建立自己的消費(fèi)者管理平臺，在支付、卡券、團(tuán)購、外賣、商城等所有環(huán)節(jié)，都可自然而然地沉淀用戶，開展定制化營銷”。

業(yè)內(nèi)人士指出，中國未來的餐飲會有幾大趨勢：一是愈來愈工業(yè)化；二是餐廳和顧客之間黏性會更強(qiáng)；三是企業(yè)員工之間的關(guān)系也會發(fā)生變化，傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工的年流失率在150%到200%，現(xiàn)在轉(zhuǎn)型中的餐飲企業(yè)都在思考如何更有效地留住員工。

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