記者從發(fā)布會(huì)上獲悉，去年曾在重慶試水、今年初在北京公測(cè)的全聚德外賣(mài)品牌“小鴨哥”4月12日起正式在北京上線。京城消費(fèi)者通過(guò)小鴨哥外賣(mài)微信公眾號(hào)或者百度外賣(mài)平臺(tái)下單，即可在家享用幾乎可與堂食媲美的全聚德烤鴨外賣(mài)。

眾所周知，烤鴨外賣(mài)一直是行業(yè)難題。傳統(tǒng)烤鴨外賣(mài)無(wú)非是將烤鴨整只或者片片送餐上門(mén)，但是這樣一來(lái)，烤鴨送到客人手里往往早已涼了，不僅口感大打折扣，也沒(méi)有真正解決食用的便捷性。而小鴨哥推出的手作鴨卷則基本解決了上述兩大難題。

據(jù)小鴨哥運(yùn)營(yíng)方——北京鴨哥科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鴨哥科技”）總經(jīng)理?xiàng)畎榻榻B，為了解決烤鴨配送到消費(fèi)者手中變涼的難題，他們特制了一種加熱包并取得了專利權(quán)，加熱包遇水能夠釋放溫度高達(dá)90攝氏度的蒸氣。消費(fèi)者用餐時(shí)，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進(jìn)行反應(yīng)，通過(guò)自加熱方式及蒸氣循環(huán)的原理，6分鐘的二次即時(shí)加熱，就能使其達(dá)到與堂食烤鴨65攝氏度相仿的適口溫度。此外，手工卷制鴨卷的形式，也解決了懶人用餐的用戶需求。而且，他們還突破傳統(tǒng)的面醬味型組合，提供年輕人喜歡的卡夫芥末醬，增加鴨卷的復(fù)合口感，對(duì)傳統(tǒng)烤鴨進(jìn)行全面的外賣(mài)化升級(jí)。

據(jù)了解，小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經(jīng)在重慶的加班狗互聯(lián)網(wǎng)餐廳上試跑了半年，春節(jié)前開(kāi)始又在北京地區(qū)進(jìn)行了公測(cè)，獲得了較高評(píng)價(jià)。目前好評(píng)率達(dá)到了98%。

眾所周知，烤鴨是全聚德的鎮(zhèn)店之寶，敢把鎮(zhèn)店之寶拿來(lái)玩兒外賣(mài)，全聚德是怎么想的？對(duì)此，邢穎表示，“創(chuàng)新是老字號(hào)謀求新發(fā)展的必經(jīng)之路，100多年來(lái)，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創(chuàng)新和提升。”不過(guò)，把烤鴨包制成鴨卷來(lái)銷(xiāo)售，這在全聚德150多年歷史上還是第一次。邢穎認(rèn)為，百年老字號(hào)除了要對(duì)品質(zhì)、口味、工藝堅(jiān)持和堅(jiān)守，在形式上更應(yīng)該回到用戶思維，讓用戶參與選擇，讓用戶幫助迭代?！白兏镲L(fēng)險(xiǎn)很大，但是不變革風(fēng)險(xiǎn)更大。”

依托門(mén)店  推出30款外賣(mài)餐品

不同于此前在重慶試跑，楊艾祥告訴記者，依托北京的門(mén)店優(yōu)勢(shì)，除了手作鴨卷之外，小鴨哥還上線了30款左右的外賣(mài)餐品，像芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜，也已通過(guò)了外賣(mài)化試驗(yàn)，同期上線。

據(jù)介紹，目前全聚德外賣(mài)餐品全部由全聚德門(mén)店生產(chǎn)。“食材、工藝、制作餐品的大廚，都與全聚德門(mén)店一樣，只有部分餐品可能會(huì)針對(duì)外賣(mài)在產(chǎn)品形態(tài)上有一定變化，但口感、品質(zhì)與門(mén)店餐品一致?！?/span>

至于外賣(mài)餐品的價(jià)格，據(jù)楊艾祥介紹，總體來(lái)說(shuō)，會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品形態(tài)與門(mén)店餐品形態(tài)的不一致，價(jià)格和門(mén)店價(jià)格會(huì)有所不同。北京商報(bào)記者在全聚德小鴨哥微信號(hào)上看到，288元一套的全聚德手作鴨卷套餐，包含有2盒共14卷手作鴨卷、香米飯500g，以及麻婆豆腐、驢打滾、酸湯肥牛、芥末鴨掌等各一份，另還有4瓶北冰洋汽水。

同一團(tuán)隊(duì)既制作堂食又制作外賣(mài)，是否會(huì)影響到全聚德門(mén)店餐品的制作速度？對(duì)此楊艾祥表示，已經(jīng)提前考慮到了這一問(wèn)題并制定了相應(yīng)對(duì)策?！拔覀儸F(xiàn)在正在進(jìn)行數(shù)據(jù)積累，在一定數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)數(shù)據(jù)反映的情況，進(jìn)行部份餐品的預(yù)生產(chǎn)。這樣的話，盡管訂單量是集中爆發(fā)的，但我們的餐品已經(jīng)提前計(jì)劃好了，并不會(huì)對(duì)后廚產(chǎn)生非常大的壓力?！?nbsp;但楊艾祥也承認(rèn)，在初期數(shù)據(jù)積累階段，可能會(huì)根據(jù)外賣(mài)具體情況進(jìn)行限量，以確保餐品質(zhì)量，避免對(duì)后廚造成過(guò)大壓力，同時(shí)也會(huì)根據(jù)用戶反饋及時(shí)調(diào)整。

經(jīng)營(yíng)用戶  發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略

昨日，全聚德集團(tuán)正式發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)＋”戰(zhàn)略，即利用好全聚德的百年老字號(hào)品牌、完整的供應(yīng)鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門(mén)店布局等獨(dú)特的資源，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)門(mén)店，同期啟動(dòng)用戶經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)工具和互聯(lián)網(wǎng)思維全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人。

“我們要在做大既有資源的基礎(chǔ)上，補(bǔ)上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最重要的一個(gè)資源——用戶，并且經(jīng)營(yíng)好用戶?！毙戏f表示。

“全聚德‘互聯(lián)網(wǎng)＋’的核心思想就是從過(guò)去單純的經(jīng)營(yíng)門(mén)店、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到開(kāi)始經(jīng)營(yíng)用戶。我們每年有700多萬(wàn)人次的進(jìn)店顧客，但他們還不是用戶，我們要做的工作是兩個(gè)：如何利用互聯(lián)網(wǎng)，讓顧客變成用戶；同時(shí)，又根據(jù)對(duì)用戶數(shù)據(jù)的挖掘和管理，推出用戶所渴望的產(chǎn)品和服務(wù)，實(shí)現(xiàn)用戶價(jià)值的轉(zhuǎn)化?！毙戏f說(shuō)。

在邢穎看來(lái)，傳統(tǒng)商業(yè)的鏈接是商品的鏈接、是錢(qián)的鏈接，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，是人的鏈接。人的鏈接才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。

根據(jù)全聚德集團(tuán)“互聯(lián)網(wǎng)＋”戰(zhàn)略，基于其顧客用戶化經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐，全聚德打破傳統(tǒng)門(mén)店經(jīng)營(yíng)受制于時(shí)間和空間的局限，在本次發(fā)布會(huì)上推出了全聚德外賣(mài)和全聚德電商兩個(gè)新的業(yè)務(wù)板塊。

業(yè)內(nèi)觀望  外賣(mài)市場(chǎng)亟須特色產(chǎn)品

對(duì)于全聚德推出烤鴨外賣(mài)，業(yè)界也有不同的聲音。

有業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)前外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，已是一片紅海。而越是在這種同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的紅海中，越是需要有特色的產(chǎn)品?！翱绝?外賣(mài)”本身就是能夠吸引眼球的市場(chǎng)亮點(diǎn)，再加上全聚德作為知名老字號(hào)為烤鴨外賣(mài)背書(shū)，因此市場(chǎng)前景應(yīng)該相對(duì)樂(lè)觀。

也有業(yè)內(nèi)人士指出，全聚德烤鴨與全聚德烤鴨的外賣(mài)鴨卷，實(shí)際上是完全不同的兩種產(chǎn)品，對(duì)此，消費(fèi)者應(yīng)該有清醒的認(rèn)識(shí)，不能用全聚德堂食烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)去要求外賣(mài)鴨卷。全聚德烤鴨130攝氏度剛出爐時(shí)，皮酥肉爛；而外賣(mài)鴨卷是蒸氣加熱，肯定達(dá)不到堂吃那么酥脆的口感?！斑@不存在好與不好，因?yàn)楦静皇且环N東西，就像中國(guó)的肉夾饃里的醬肉，可能是熱騰騰剛出鍋的；而國(guó)外的熱狗可能是從冷柜里拿出來(lái)的，是冷的?！?/span>

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受記者采訪時(shí)表示，百余年間，全聚德烤鴨的變化不止一次。傳統(tǒng)鴨餅是用餅鐺烙的，是有花紋的；而現(xiàn)在大家吃到的鴨餅都是機(jī)器生產(chǎn)，用蒸箱蒸出來(lái)的。如今老北京人也都接受了。在他看來(lái)，消費(fèi)者接受這種新版、時(shí)尚的全聚德烤鴨，可能只是時(shí)間問(wèn)題。

馮恩援同時(shí)指出，全聚德作為中國(guó)餐飲業(yè)的老字號(hào)、上市公司，能夠用互聯(lián)網(wǎng)方式拓展服務(wù)領(lǐng)域、轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，為消費(fèi)者提供更多便利，方向無(wú)疑是正確的。而且，與專業(yè)公司合作推出外送服務(wù)，容易形成標(biāo)準(zhǔn)化和外送信譽(yù)。雙方的責(zé)權(quán)也更為清晰，能夠有效規(guī)避外送環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的一些食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量方面的風(fēng)險(xiǎn)。

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