餐飲企業(yè)從一家店面發(fā)展為連鎖企業(yè)，過程中有很多問題，尤其要明白利潤(rùn)從哪里來？哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利？餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制哪些元素？這些搞不明白，餐廳擴(kuò)張就很難實(shí)現(xiàn)。

有人說，未來的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營的，但從一家店面發(fā)展成一個(gè)連鎖企業(yè)，并不是太簡(jiǎn)單的事情。

利潤(rùn)從哪里來？哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利？餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制哪些元素？這些搞不明白，餐廳擴(kuò)張就很難實(shí)現(xiàn)。

餐廳利潤(rùn)怎樣形成？

我們開餐廳目的是什么？當(dāng)然是產(chǎn)生利潤(rùn)，這也是為社會(huì)、為員工做出價(jià)值的體現(xiàn)。

利潤(rùn)是誰的？這些利潤(rùn)形成的結(jié)果的過程怎樣去管控？怎樣破解？通過我們的研究發(fā)現(xiàn)，整個(gè)餐飲利潤(rùn)形成的就是這幾個(gè)方面：第一是收入，第二是內(nèi)部管控和人力效益問題。

利潤(rùn)來自于各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控

最近餐飲行業(yè)常常講定位，實(shí)際缺少一個(gè)最重要環(huán)節(jié)，就是定位必須要基于餐廳經(jīng)營的一些數(shù)據(jù)來做。餐廳營業(yè)之后，客戶群體、產(chǎn)品、服務(wù)，跟老板最開始所設(shè)想的定位是不是吻合的？

在我們管控里面，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)每一個(gè)點(diǎn)，直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。比如說直接成本體現(xiàn)的不僅僅是原材料，還體現(xiàn)在物流、采購產(chǎn)耗的管控能力。

所有的連鎖餐飲企業(yè)，收入都是基于收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財(cái)務(wù)報(bào)表，但這不能夠滿足我們?cè)谶B鎖餐飲企業(yè)實(shí)際當(dāng)中的需求，原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國家行政機(jī)構(gòu)的需求，而不是真正體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)運(yùn)營所需要的。                    

利潤(rùn)來自哪里？

如果做了真正的統(tǒng)計(jì)分析，就會(huì)有一個(gè)清晰的參照標(biāo)準(zhǔn)，利潤(rùn)產(chǎn)生在哪里，對(duì)于餐廳來說是不是合理，就可以做到一目了然。

而如果沒有做這樣的分析，假設(shè)餐廳的目標(biāo)是掙10萬塊錢，誰能告訴你這10萬塊錢是合理還是不合理？是誰貢獻(xiàn)了利潤(rùn)？合理是哪些方面？不合理的部分誰來負(fù)責(zé)？

這些問題在很多分析系統(tǒng)里都存在，所以餐飲人一看報(bào)表就頭大。

這些其實(shí)可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)直接體現(xiàn)出來。當(dāng)你做完統(tǒng)計(jì)分析，系統(tǒng)會(huì)同時(shí)告訴你利潤(rùn)在什么地方，還會(huì)告訴你所有員工績(jī)效情況是什么樣的，誰做得好，誰做得不好。

這些就完了嗎？沒有，同時(shí)我用我的系統(tǒng)支撐你，清楚地告訴你下一期在哪個(gè)項(xiàng)目有可能提升，提升的百分點(diǎn)是多少，同時(shí)這個(gè)事情相對(duì)應(yīng)的責(zé)任人是誰。

餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作

比如說精準(zhǔn)營銷、決策分析，我們是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后，就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案？

怎樣獲取利潤(rùn)？

定完方向之后最關(guān)鍵的是什么？是戰(zhàn)術(shù)，只有戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略，打造你的基礎(chǔ)，連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、整個(gè)管理體系、運(yùn)營體系、側(cè)重點(diǎn)都是不一樣的，所有的一切都是在逐步過渡當(dāng)中完善，不可能一步到位。

餐飲行業(yè)每個(gè)數(shù)據(jù)的分析會(huì)告訴你一個(gè)方向，你未來的路是什么樣子的。你去打造爆款，應(yīng)該看看單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè)，去做爆品依據(jù)是什么？

產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單，做減法是最難的。這是我們的營銷定位，以自己產(chǎn)品的分析，另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。

影響餐廳盈利的12個(gè)因素

有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標(biāo)準(zhǔn)化，我們的標(biāo)準(zhǔn)化概念要分層，一定要搞清楚，我做的行業(yè)是哪個(gè)方面。

如果你是快餐，我覺得工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是沒有問題的。其實(shí)按照西方的套路做的話，我們中餐是很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。我要問你一個(gè)問題，你的側(cè)重點(diǎn)是什么？你要抓大放小，標(biāo)準(zhǔn)化你要找重要的事情去做。

怎樣讓利潤(rùn)產(chǎn)生利潤(rùn)？

我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么？除了我剛才講的，還有一個(gè)問題就是解決人的問題，其實(shí)是一個(gè)解決標(biāo)準(zhǔn)的問題，解決一個(gè)體系的問題。

連鎖餐飲要復(fù)制的四個(gè)方面

餐飲行業(yè)是沒有固定工的，餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下。下達(dá)一個(gè)工作指令后，員工做得好不好，有沒有去做，得到了怎樣的效果，在這個(gè)金字塔式的管理中得不到及時(shí)的反饋。

我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。你做完經(jīng)營定位之后，做了分析沒有？到底對(duì)還是不對(duì)？我們?cè)谶@些分析過程中，我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于您企業(yè)的分析。

老板有一個(gè)好的想法，把菜品設(shè)計(jì)完了之后，也認(rèn)為這個(gè)菜品在原來的基礎(chǔ)上修改了什么什么，很屌。我想說當(dāng)你菜品在實(shí)際使用之后，跟你執(zhí)行的時(shí)候有沒有差距？是不是吻合的？

其實(shí)目前的餐飲行業(yè)是正在經(jīng)歷行業(yè)的升級(jí)，我們應(yīng)該更關(guān)注是通過互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們的問題。

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