西關(guān)味張玲:不忘初心,方得始終深度訪談
近年來,各種小吃業(yè)態(tài)在全國迅速興起,川味小面、沙縣小吃、各種牛肉面、特色麻辣燙等地方特色小店開始從根據(jù)點(diǎn)市場走向全國。
但是,口味是具有很強(qiáng)的地方性的,除了川菜的普及讓全國人民“無辣不歡”外,其他地方風(fēng)味小吃的開拓還是有一定難度的。
一位從沒做過餐飲的海歸大姐大,卻在鄭州這個(gè)各方菜系都不能稱霸的餐飲逐鹿之地,成功開起了一家粵菜小吃店。
見到張玲的第一眼,就覺得這位海歸氧氣美女長得好像薛凱琪啊——簡潔干練的馬尾,炯炯有神的大眼睛,唇紅齒白,銅鈴般的魔性笑聲在耳邊響起……
作為一個(gè)常常在香港、廣州做皮具生意的資深吃貨,出生在河南的張玲卻對廣東美食和文化情有獨(dú)鐘。
在滿大街都是四川小吃的兩三年前,一提到粵菜,大家首先想到的都是大酒店,如果三五好友小聚或者自己一個(gè)人想去吃點(diǎn)有情調(diào)的粵菜,卻很難找到合適的地方。
張玲對此深有感觸。
其實(shí),身在鄭州卻喜歡粵菜的消費(fèi)者不在少數(shù)。
抓住這一痛點(diǎn),也基于個(gè)人對于廣東文化的情懷,張玲決定在鄭州開一家正宗的廣東美食店——西關(guān)味。
做自己喜歡的事,引來同路人物以類聚,人以群分。在認(rèn)同感缺失的時(shí)代,尋找共同的標(biāo)簽成為社群經(jīng)濟(jì)成功的基礎(chǔ)背景。
張玲未必知道這些理論,但她卻在自己的經(jīng)營中踐行著這些。
西關(guān)是廣東的一個(gè)老城區(qū),“老西關(guān)”也是今日廣州著名的美食標(biāo)志,素有“食在廣州,味在西關(guān)”的說法,張玲為自己的店起名“西關(guān)味”,就是要還原傳統(tǒng)的廣東味,挖掘它最原始的口感。
2013年9月,經(jīng)過了三四個(gè)月的籌備,第一家西關(guān)味正式開業(yè)。
頗具西關(guān)風(fēng)情的店面,以及雙皮奶、牛雜、艇仔粥等粵式菜品,確實(shí)讓人有耳目一新的感覺
西關(guān)味第一家店位于鄭州東區(qū)CBD丹尼斯三天地和四天地之間,開始那個(gè)地方是家居館,人流稀少。
餐飲選址,人流量是一個(gè)很重要的指標(biāo)。但張玲不以為然:“我就不是為了掙錢去做的,做西關(guān)味是我自己喜歡的事。”
明確了做自己喜歡的事為第一目標(biāo)的西關(guān)味,從一開始就把重心放在了品牌力和品質(zhì)的嚴(yán)格把控上。
粵菜基本上是同“高端”劃等號的?!笆巢暮茫巢藕谩笔遣惋嫎I(yè)的通則,而以“鮮”為第一特點(diǎn)的粵菜對食材的要求更高。這也決定了做粵菜相對狹小的利潤空間。
為個(gè)人愛好而開的西關(guān)味,無意中填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)鄭州市場上粵式小吃快餐的空白,并由此帶動了第一波聞風(fēng)而來的吃貨。到西關(guān)味的顧客,多是有過廣東生活或出差經(jīng)歷,對粵菜有很高的認(rèn)同感,少部分是吃貨嘗鮮。
控制加盟速度,只為長遠(yuǎn)管理大師德魯克說,企業(yè)的本職是提供產(chǎn)品和服務(wù),而利潤只是附屬品。當(dāng)然,提供了好的產(chǎn)品或服務(wù),只要堅(jiān)持,利潤自然會隨之而來。
“情懷”是一種很奇妙的感覺。在沒有過多宣傳和營銷下,張玲對傳統(tǒng)原味的堅(jiān)持和用心,使得越來越多的吃貨聚集而來,生意越來越好,便有很多人要求加盟。出于經(jīng)營的規(guī)范化和長期化考慮,張玲成立了西關(guān)味餐飲有限公司。
在聊天過程中,張玲說得最多的話就是“初心未改”。面對排隊(duì)等候的加盟者,張玲沒有飄飄然,她嚴(yán)格挑選,只與和自己理念一致的人合作。
看似文靜的海歸女老板,骨子里對產(chǎn)品、對合作者都有很高的要求
在她的把控下,截至目前,西關(guān)味也一共只發(fā)展到了11家店。
這個(gè)速度,其實(shí)也不算太慢。
張玲對加盟商的篩選非常嚴(yán)格。她最關(guān)心的是加盟商與西關(guān)味能否在產(chǎn)品理念、食材把控和經(jīng)營方向上達(dá)成一致,對于可能為了一時(shí)利潤去做一些和西關(guān)味理念背道而馳事情的人,她是決不考慮的。
目前,西關(guān)味已實(shí)現(xiàn)了中央廚房70%的配送,而對新鮮度要求更高的食材,比如西關(guān)味煲的面湯湯底,要求在店面加工。這些湯底需要用新鮮的大骨、雞子等,經(jīng)過4小時(shí)的熬制,才能熬出來最正宗的味道。
在后廚的管理上,張玲也非常細(xì)致化:“做餐飲一定要細(xì)。一是產(chǎn)品安全,這是首位的;二是標(biāo)準(zhǔn)化操作,每一道菜都要標(biāo)準(zhǔn)做得非常精確,這樣才能達(dá)到每家店口味都是統(tǒng)一的?!?/span>
西關(guān)味每一道菜的做法,都是很厚一沓資料,并且還要經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)與考核。
對80、90后員工:引導(dǎo)而非管理
面對個(gè)性鮮明的80、90后,原有的一切管理法則及定律好似都完全失效,因勢利導(dǎo)可能是行之有效的辦法
連鎖企業(yè)的員工管理是很多企業(yè)的瓶頸,甚至有位國內(nèi)知名企業(yè)總經(jīng)理感嘆:我二十多年的管理經(jīng)驗(yàn),在80后、90后面前完全沒有了用武之地。
西關(guān)味目前有100多名員工,每家店20個(gè)人左右,并且員工的崗位設(shè)置也與別的店面不同,實(shí)行通崗制。
對所謂的通崗制,張玲解釋說:“我們的員工要經(jīng)過所有崗位的培訓(xùn)和考核,沒有固定后廚或前廳人員,哪兒缺人就去哪兒,都是在營運(yùn)總監(jiān)的掌握之下自由調(diào)配?!?/span>
餐飲行業(yè)中,年輕人的比例相對較大。對于“80后”、“90后”員工的“難管”,張玲有著自己獨(dú)特的看法和獨(dú)有的管理體系。
在張玲看來,對于“80后”、“90后”,生存不再是第一位的問題, 他們對生活品質(zhì)都有一定要求。而且這些年輕人大多剛剛畢業(yè),對未來道路和事業(yè)的發(fā)展還不是特別有規(guī)劃,這是一種必經(jīng)的職業(yè)迷茫期,所以在這個(gè)時(shí)候,企業(yè)有責(zé)任去幫助他們,而不是去管住他們,去囚禁他們的思想。
張玲對員工管理的第一出發(fā)點(diǎn)是:讓員工從心里認(rèn)可,不要想著管理層是在管自己,而是人家能帶給你什么。
“我更希望帶給員工的是成長、學(xué)習(xí),我們盡可能幫員工做規(guī)劃,不管日后在不在我們公司,我都希望員工都能夠從這里得到很多。”張玲表示。
西關(guān)味已經(jīng)著手在做新的培訓(xùn)規(guī)劃,提供一種思想建設(shè)體系,讓員工清晰地知道西關(guān)味要什么,以及自己在西關(guān)味的夢想是什么,公司能不能幫自己實(shí)現(xiàn)……
“公司掏錢支持員工出去學(xué)習(xí),只要你愿意去學(xué)。”張玲希望從制度上肯定員工學(xué)習(xí)進(jìn)取的精神。
有人說,企業(yè)存在的過程,就是解決問題的過程。這句話放在張玲身上,可以說得到了最好的注釋。
從選擇傳統(tǒng)正宗菜品,到共同理念加盟商認(rèn)可,加上對員工的引導(dǎo)式管理,這就是“不忘初心,方得始終”的吃貨大姐大用兩年半時(shí)間開出11家店的真實(shí)記錄。
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