如何利用“非正餐時間段”來拓展?fàn)I收，一直是餐企經(jīng)營者心中解不開的結(jié)，即便是再牛的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營時間、人群的不同而帶來的約束，至于是將時間段更好的利用以此擴大市場份額，還是將精力集中在有利地帶發(fā)揮自身最大優(yōu)勢，始終都是個牽一發(fā)而動全身的棘手問題。

麥當(dāng)勞為扭轉(zhuǎn)頹勢于去年10月在北美試點餐廳推出了全日早餐，表面說是“為了傾聽顧客聲音”，實際則是利用早餐時間段的延長來促進銷量增長，拋開廚房壓力和人力引起的成本上漲，自打2015年第三季度全日早餐面世之后，麥當(dāng)勞的凈利潤和同店收入確實回升不少。

（麥當(dāng)勞全日早餐）

類似這樣的巨頭動向既有肯德基下午茶套餐、必勝客早餐的推出，也有國內(nèi)外賣餓了么、美團外賣、百度外賣發(fā)力輕食市場(蛋糕、甜點、咖啡等)。而他們所做的，無非就是要以“閑時”的利用來擴充自己的服務(wù)品類，增加企業(yè)營收。

這種以時間延伸出來的服務(wù)形態(tài)其實生活中也很常見，比如很多社區(qū)街邊飯館，他們通常會利用上午時間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點——上午10點的這段時間承包出去，請“專人”來售賣早點，分攤時間帶來的成本費用。還有很多街邊飯館利用得天獨厚的品類優(yōu)勢和地理優(yōu)勢，每當(dāng)天氣變暖他們便干脆把桌椅支在路邊做起了大排檔，畫面看起來倒也和諧。

從閑時餐飲的合理性來看，無論是麥當(dāng)勞全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是深夜大排檔的服務(wù)延伸，首先應(yīng)看擴充品類與原有品牌定位能否劃等號，其次再看二者在產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、人力、倉儲、流通、管理等成本的一致性。在這里我禁不住要提一下海底撈，去年11月它在深圳推出的廣式早茶讓很多人大跌眼鏡，當(dāng)“海底撈火鍋”變成了有模有樣的早茶餐廳時，恐怕錯失的就不止早茶市場這一個機會了。

（電磁爐上擺茶具，看上去真的不太搭）

那么餐企應(yīng)如何對閑時進行合理安排？我們可以從不同的商圈來分別解讀。

CBD餐飲

CBD商圈有著獨特的生物鐘，白天人口密度高、晚間人流向外流出，人口數(shù)量晝夜變化大，因此絕大多數(shù)餐廳做的都是早午間生意。這種特征應(yīng)運而出的便是兩種形態(tài)，一是追逐效率，以“交易次數(shù)”為首的快餐。二是在食材健康性、新鮮度、餐廳環(huán)境、服務(wù)都略勝快餐一籌的簡餐。

對于快餐而言，利用外賣市場提升交易額是最為有效的辦法。CBD快餐晚間生意冷清已成定律，與其在晚間時段逆流而上，倒不如集中“午間高客流”的優(yōu)勢實現(xiàn)晚間單量轉(zhuǎn)接。另外，白領(lǐng)人群對下午茶、點心、水果、生鮮、蛋糕、夜宵等也有著多元化需求，因此利用下午閑時增設(shè)下午茶外賣也是不錯的選擇。

簡餐則由于食材和能源的成本相對較高，不具備早餐市場的競爭優(yōu)勢，因此這類餐廳應(yīng)以增加午間和晚間的單量來彌補上午時間段的耗損成本。這既可體現(xiàn)在增加餐廳社交屬性，不斷進行餐廳升級，又可體現(xiàn)在利用調(diào)性相符的外賣平臺實現(xiàn)增量上面。圍繞CBD商圈開店的仔皇煲前幾日剛剛接入了黃太吉外賣工廠，也是意圖于此吧。

社區(qū)餐飲

如果說CBD餐飲是“中午為主、早上為輔”，那社區(qū)餐飲則脫不開“晚上為主、中午為輔”的定律。當(dāng)家庭廚房由生產(chǎn)功能逐漸演變?yōu)閵蕵饭δ軙r，承載三兩朋友聚餐和家人吃飯消費場景的社區(qū)餐飲便呈現(xiàn)出了爆發(fā)式增長態(tài)勢，而伴隨著消費需求升級，社區(qū)餐飲的閑時顯然不能再以“量”打動顧客。那么在下午2:00-5:00這段閑時，人力和房租等成本不變的情況下，如何來拓展服務(wù)范圍增加營收？

根植社區(qū)的群生記創(chuàng)始人趙倩認為：1、餐廳應(yīng)把需要高技術(shù)的炒菜部分去掉替換成“輕餐”，這樣在閑時便不需要炒菜大廚，只留1-2名通崗員便可實現(xiàn)顧客用餐需求和晚餐備貨工作；2、增設(shè)咖啡甜點等幾款下午茶產(chǎn)品，既能作為顧客的輕餐搭配，又能滿足顧客的社交需求；3、做一些限時促銷的營銷活動吸引客流。

（群生記的“閑時”利用就比較多元化）

另外，餐廳如何利用“閑時”與選址也有直接關(guān)系，選在社區(qū)與寫字樓、商圈結(jié)合的地段或是純社區(qū)，所帶來的顧客進店率以及后續(xù)展開的計劃也有很大不同。

購物中心餐飲

與前兩者以“小時”為單位來計算閑時的形態(tài)不同，購物中心的閑時則要按天計算，通常情況下周一到周四冷清的客流會與節(jié)假日形成極大反差，但購物中心類型的不同也會衍生出不同餐飲形態(tài)，比如“城市型”購物中心在聚客能力和品牌溢價力方面就要比“社區(qū)型”購物中心強出幾倍。

一宗餐飲總裁栗子認為，購物中心“閑時”的利用要從地段開始說起，社交屬性強的餐飲品牌應(yīng)盡量選址在城市型購物中心，這樣既能夠滿足顧客對于商業(yè)、辦公、居住為一體的地段需求，又能夠滿足小型商務(wù)宴請和工作餐的高頻次需求。其次，開發(fā)新產(chǎn)品對接外賣平臺，以增加消費渠道的形式拓展市場份額 ；另外，周一到周四可以適時推出套餐或以菜品分量減半（主要針對雞鴨魚等整份菜品）的方法來提升客流。而對于朋友小聚為主、客單價較低、品牌屬性不強的餐飲來說，社區(qū)型購物中心則更為適合。

有人將餐飲閑時做成了品類延伸，有人卻做成了一鍋亂燉，想要做的永遠有那么多，可早茶真的適合在你的火鍋店賣嗎？也許“定位”才是今天所說的關(guān)鍵吧。

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