最近，記者走訪發(fā)現(xiàn)，無論是在中低端火鍋還是高端火鍋餐廳，在正常的就餐時段，特別是晚餐或者節(jié)假日，就餐的人群都很多，生意非?；鸨?。中低端的火鍋價位一般人均三十至五十左右，比如傣妹火鍋，大四川火鍋城等等，高端的一般人均六十至一百多左右，比如小肥羊、海底撈等等。

全民火鍋時代來臨

　　隨著餐飲微利時代的來臨，火鍋因其經(jīng)營方便（不需要廚師）、方便、品種豐富迅速成為各大餐企青睞的經(jīng)營品類。一打開某團(tuán)購網(wǎng)站，僅廣州就有2000多家火鍋餐廳在做團(tuán)購，在加上線下的火鍋店，數(shù)量就更多了。各式火鍋流派充斥，大部分都以新、鮮、奇為特色吸引眾多食客，港式火鍋、澳門豆撈、臺灣涮涮鍋、日式火鍋等；從一大群人圍爐而食的火鍋，到一人一鍋的涮涮鍋，從鮮香的川味，到精致新穎的日式紙火鍋；而湯底更是各店家的重頭戲，從傳統(tǒng)的清湯、麻辣湯底，到創(chuàng)新的高湯、藥補(bǔ)湯底等；食材更是種類繁多，很多火鍋餐廳甚至?xí)?zhǔn)備上百種材料供顧客自由挑選。

　　在就餐形式上，多數(shù)火鍋店目前喜歡采用自助形式，而自助方式又會在選菜方式上稍微有些區(qū)別，大多數(shù)的火鍋店都是將大份的食材分類放好在選菜區(qū)內(nèi)，然后讓顧客自己從中任意挑，任意吃，吃完后付賬，比如大四川火鍋城等；也有一部分火鍋店是將小份的食材分放在一個個碗碟內(nèi)，然后讓顧客整份取走，或者由顧客在菜單上勾選好菜品種類，再由服務(wù)員全部送上來，例如小肥羊、海底撈、傣妹火鍋，都是采用這樣的方式。

　　而在價格上，火鍋?zhàn)灾蛷d的價格戰(zhàn)更是打得相當(dāng)響亮，平均價位在45元-50元，個別海鮮的單人團(tuán)購在80元-100元。并且自助餐菜品樣式多，尤其適合單位團(tuán)隊聚餐，烤的、涮的、海鮮、甜品樣樣都有，選擇度和自由度更高。

特色火鍋小食代 火鍋品類正不斷衍生細(xì)分

　　但是隨著火鍋市場的火爆，火鍋餐企的扎堆出現(xiàn)，為了在激烈的市場競爭中獲得一席生存之地，眾多火鍋經(jīng)營者也開始走特色化和差異化發(fā)展的道路，從菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理方式等方面著手，讓火鍋品類不斷衍生和細(xì)分，向精深道路發(fā)展。

　　1）利用招牌效應(yīng) 特色食材和湯底吸引顧客

　　近年來，出現(xiàn)了許多專門經(jīng)營牛肉、雞肉、豬肚、菌類等某一類食材的主題火鍋餐廳，比如，牛囍來主題火鍋（原牛老打牛雜），是花都地區(qū)首家以牛為主題食材的火鍋餐廳。從路邊牛雜車小攤起家，十多年來，專心研究精制牛雜手法，秉承百年傳統(tǒng)牛雜制作工藝，保留原有傳統(tǒng)色香味的同時加以創(chuàng)新，并選用上好牛雜等原料食材，制作工藝考究，只為廣大顧客朋友奉獻(xiàn)出具有特色地道的原味好牛雜，深受客戶追棒。龍悅火鍋料理，以新鮮的手切牛肉和日式刺身為主打，其招牌菜式便是活魚刺身，這道活魚刺身端上來的時候，魚還是活的。原因是師傅在制作刺身的過程中，避開了魚的神經(jīng)線，令其能持久保持鮮活。

　　其實，火鍋餐廳對湯底是十分講究的。因為，湯底的種類、味道有時甚至一定程度決定了食客對一家火鍋店的忠誠度。因而，很多火鍋餐廳都精心開發(fā)了多種特制的湯底來供顧客選擇。比如，大眾快時尚火鍋連鎖品牌傣妹火鍋，就有三鮮鍋底、全辣鍋底、食尚鮮美海鮮鍋底、麻辣和食尚海鮮鴛鴦鍋底、清真鴛鴦鍋底、食全大補(bǔ)藥膳鍋底、凱里經(jīng)典酸湯鍋底、經(jīng)典香辣鴛鴦鍋底、無渣全辣鍋底等十余種不同的鍋底，再搭配不同的醬料，可以滿足不同顧客對不同口味的選擇。

　　此外，廣州紅磚廠文化創(chuàng)意園一家名為知道分子的火鍋餐廳，有一種獨(dú)特的“擂米火鍋湯底”。即用中國農(nóng)業(yè)社會中特色的舂米石臼和擂子來擂米，把米放進(jìn)舂米石臼中碾碎、擂碎、壓碎，然后再用碾碎的米下鍋煮成米湯，制作火鍋湯底。用這種湯底，下入新鮮的豬雜，配以特別調(diào)制的辣椒圈，便是一道可口的佳肴。

　　2）火鍋可以很文藝 服務(wù)也可以很上乘

　　而隨著餐飲消費(fèi)者對“吃飯水平”要求的提升，許多火鍋店也開始和正餐一樣走“快時尚”、“文藝”、“小資”的路線。廣州的不老鍋養(yǎng)生小火鍋餐廳，店內(nèi)裝修走的就是復(fù)古小資路線，綠色的椅子、白色的窗欞、復(fù)古的吊燈、抽象的裝飾畫、靠墻的書架，都給人“快時尚”的感覺。一句杜拉斯的名言“你年輕的時候很美麗，不過跟那時候相比，我更愛你飽經(jīng)滄桑的容顏”，更讓無數(shù)的文藝青年雅興大發(fā)。而食材和湯底也是選用高纖維、低卡里路的材料，非常符合現(xiàn)代人養(yǎng)生的需求。

　　此外，不老鍋的服務(wù)也很上乘，門口有舒服的沙發(fā)，還有免費(fèi)的Wifi。而且不老鍋還實行階梯等位優(yōu)惠，等位15分鐘，可享受9.5折優(yōu)惠，等位30分鐘，享受9折優(yōu)惠，等位45分鐘，享受8.5折優(yōu)惠，等位60分鐘，享受八折優(yōu)惠。并且吃完后，還可以憑小票在隔壁的糖小貓?zhí)鹌返昝赓M(fèi)領(lǐng)取冰激淋。

　　3）火鍋餐廳的O2O 實現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂、支付

　　在餐飲界大刮“O2O風(fēng)”的時候，眾多火鍋餐廳也不甘落后，通過餐飲O2O、手機(jī)App客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂桌位、在線支付。利用現(xiàn)代信息化手段精準(zhǔn)統(tǒng)計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節(jié)約了原材料。比如，海底撈除了開通了官網(wǎng)上的訂餐功能，還分別開發(fā)了“iPhone版”和“android版”的手機(jī)客戶端，讓顧客可以實現(xiàn)在網(wǎng)上和手機(jī)端訂餐。

　　而由呂本河、丁仁偉先生、樸龍文先生一起創(chuàng)立的“緣生泰”火鍋連鎖品牌，則采用了“智盤結(jié)算”的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)算方式來實現(xiàn)結(jié)算。不管顧客取了三盤五盤、還是十幾二十盤不同的菜品，只要在特定的設(shè)備上掃一下，一秒鐘自動結(jié)算完畢，快捷實現(xiàn)“自取刷卡”的過程。此外，每人面前還有一個小儲物格，可以放手機(jī)及手包，還可以充電，非常人性化。

自助火鍋交互性強(qiáng)  讓食客和餐廳雙贏

　　對于目前餐飲這種一枝獨(dú)秀的現(xiàn)象，緣生泰負(fù)責(zé)人呂本河認(rèn)為，這是由火鍋業(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征來決定的。對于本來主攻傳統(tǒng)正餐的餐廳來說，他們的消費(fèi)主體多為中年人，開拓火鍋品類針對不同消費(fèi)群體，才能更好地滿足食客的不同需求。一方面，餐飲市場更加專業(yè)，食客有更多選擇；另一方面，也有利于行業(yè)細(xì)化，培育新客戶群。火鍋品類以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，再加上其“取材多樣、豐儉由人”的特點(diǎn)，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。

　　特備是自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

“小食代”火鍋如何盈利

　　那么，“小食代”時代的火鍋該如何盈利？餐飲專家田廣利認(rèn)為，隨著小眾化市場的出現(xiàn)，因為它的需求量是有限的，所以中小規(guī)模的餐企的優(yōu)勢會更突出，更能靈活地滿足不同小眾化市場的需求。所以如今市場上“小食代”餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。

　　1、“小食代”細(xì)分市場服務(wù)“小眾”

　　在小眾化市場時代，中產(chǎn)階層的消費(fèi)者邁入小眾化消費(fèi)階段，他們開始追求有個性、有特色、有品位的產(chǎn)品。所以現(xiàn)在的火鍋餐企從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)方面著手凸顯自己的與眾不同，來滿足小眾市場的獨(dú)特需求，從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾，從“為人民服務(wù)”轉(zhuǎn)向“為部分人服務(wù)”。

　　2、品類銷售精華化、專賣化

　　而火鍋餐廳產(chǎn)品的品類到底是越多越好，還是越簡單越好？隨著成本的不斷上漲，“產(chǎn)品要越精、越少越有利潤”，所以火鍋所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。并且要突出用料的“招牌”和“優(yōu)質(zhì)”，未來餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。

　　餐飲企業(yè)要實現(xiàn)良性發(fā)展，就必須實行精細(xì)化管理。實行精細(xì)化管理的前提是：量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個細(xì)節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運(yùn)用流程管理的方法就能夠管理好每一個細(xì)節(jié)。特別是現(xiàn)在隨著餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，很多互聯(lián)網(wǎng)公司開發(fā)了許多新式的現(xiàn)代管理平臺和軟件，使火鍋餐企也可以在采購、人流管理、后廚管理、菜品銷售管理、財務(wù)管理、客戶關(guān)懷等方面實行更精細(xì)化的考核。比如，“吧臺式火鍋”呷哺呷哺，將“火鍋快餐化”，推出了不同種類的套餐，并強(qiáng)化運(yùn)營流程的標(biāo)準(zhǔn)化。讓翻臺率大幅提升的同時，讓火鍋也成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時為20位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。

　　因此，在全民火鍋時代，各大火鍋餐企要從眾多的競爭中脫穎而出，還需從產(chǎn)品品類、產(chǎn)品市場、服務(wù)、環(huán)境等各方面著手，突出自己的特色和差異化，如此，才能在“火鍋紅海”中開拓自己的“藍(lán)?！?。

[ 本文轉(zhuǎn)載自中國吃網(wǎng)。 文章僅代表作者觀點(diǎn)，不代表餐飲界評論觀點(diǎn)。]