廚師出身，餐飲行業(yè)的老炮兒一枚。
選擇做傳統(tǒng)的川菜，但卻顛覆傳統(tǒng)。
不靠餐飲經(jīng)驗(yàn)，卻通過觀察事物背后的邏輯規(guī)律，從日常生活中去創(chuàng)新。
近日，必讀君獨(dú)家約聊九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤，挖掘?qū)ι钣^察背后的那些創(chuàng)新！

九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤

創(chuàng)新，來源對生活的觀察

握手費(fèi)，不帶煩惱回家

在九鍋一堂創(chuàng)立初期，我們有個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，完成指標(biāo)后，員工會(huì)得到5元錢的握手費(fèi)，當(dāng)天下班即兌現(xiàn)。握手費(fèi)更多的是一種鼓勵(lì)。

在創(chuàng)始人周祖澤看來，員工上班期間有疲勞，委屈，容易把煩惱帶回家，而握手費(fèi)能夠轉(zhuǎn)移員工的這種情緒?！捌鋵?shí)大部分一線服務(wù)員，年輕，物質(zhì)條件也很一般，這5塊錢不多，卻像“”蜂蜜水“一樣有潤滑作用。買盒煙，上個(gè)網(wǎng)！壓力就釋放掉了，我以前也經(jīng)歷過那個(gè)階段。”

顛覆傳統(tǒng)，石鍋川菜切中“快，好”

酒樓廚師出身的周祖澤，在做了5年川菜后去上海學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)大眾家常菜市場巨大：

首先，老百姓對家常菜認(rèn)知親切，敢于進(jìn)店嘗試。

其次，市場有以下方面的痛點(diǎn)：

?快餐不好吃，好吃的不快。而石鍋川菜能夠批量化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，上菜速度得到保證。

?石鍋保溫，菜品味道能夠保存。

石鍋能夠保溫，切中“好”，石鍋川菜批量化和標(biāo)準(zhǔn)化切中“快”

分析研究顧客，從動(dòng)作尋答案

用周祖澤話來說，他的經(jīng)營理念很多來自對生活的觀察，對顧客動(dòng)作，表情的觀察：

第一，不會(huì)直接詢問顧客好吃與否，而是觀察顧客吃菜的頻率。

如果顧客一個(gè)菜連夾三次，那么代表消費(fèi)者的認(rèn)同。反之，顧客吃了就放下筷子，那么很有可能顧客不滿意。

第二，在餐廳如果看到顧客都是用跑，往店里竄。意味著顧客很難離開這個(gè)店。

在九鍋一堂，酸梅湯和醬油飯雖然免費(fèi)，但是每天限量準(zhǔn)備。如果顧客沖著醬油飯來光顧，飯沒有了，那么他下次肯定會(huì)早點(diǎn)來。

菜品少，才能快

九鍋一堂的股東大部分是廚師出身，對產(chǎn)品的把控，解決問題速度，都是非常敏銳和快的。

周祖澤明白“快”流程完全有能力解決，只是各個(gè)環(huán)節(jié)扣得不緊而導(dǎo)致時(shí)間變久。作為經(jīng)營者一定要多深入一線，一定能發(fā)現(xiàn)問題所在。

在九鍋一堂所有流程采取讀秒：點(diǎn)菜，收菜，傳菜都用秒來計(jì)算。

川菜不缺市場，缺商業(yè)模式

在談?wù)撊绾慰创ú藛栴}上，周祖澤用了幾個(gè)比喻：

川菜是鄰家小妹，親切；粵菜是明星，生猛海鮮燕鮑翅樣樣有；淮揚(yáng)菜是文藝青年，講究工藝；魯菜是豐滿女人，分量大；湘菜是辣妹子，干辣。

“川菜未來會(huì)是餐飲業(yè)巨大的機(jī)會(huì)”。

第一，放眼整個(gè)中國，川菜都是家常菜，“刺激”特點(diǎn)能夠滿足人的味覺欲望。

第二，川菜是所有菜系中受眾最廣的，市場相對來說也很大。

一方面，雖然川菜市場大，但另一方面，川菜卻難以有出眾的品牌。原因在于還沒有還沒有找到一種適合的商業(yè)模式。

大多數(shù)餐飲企業(yè)把川菜難以“標(biāo)準(zhǔn)化”作為川菜難以走出去原因，周祖澤認(rèn)為，川菜能否復(fù)制關(guān)鍵在于產(chǎn)品：

比如，火爆腰花，魚香肉絲不能復(fù)制，但只賣麻婆豆腐，或者夫妻肺片。就可以復(fù)制。

川菜幾百上千道，學(xué)會(huì)合理選取一部分可復(fù)制的產(chǎn)品！

創(chuàng)新PK挖掘

沒有主菜，就只有天天創(chuàng)新

如果門店沒有主菜，沒有中心。那么，顧客很容易疲勞，顧客就期望你經(jīng)常換新菜。

從消費(fèi)邏輯來看，一個(gè)餐廳，要沒有主菜，顧客就會(huì)挑你。那么餐飲企業(yè)就只有天天創(chuàng)新，最后的結(jié)果是換新的消費(fèi)者都沒記住。

創(chuàng)新和挖掘誰重要？

在解釋創(chuàng)新和挖掘概念時(shí)，周祖澤舉了個(gè)栗子：

把酸菜魚名字換作爽口魚叫創(chuàng)新，在老川菜上做出改進(jìn)叫挖掘。

“創(chuàng)新一定要有根基”，周祖澤強(qiáng)調(diào)道。

創(chuàng)新一定要有根基

能夠傳承下來很多產(chǎn)品，不是因?yàn)橹髁?，而是調(diào)料。

主料可能會(huì)隨著年代而改變，但調(diào)料一直都在。挖掘的素材，一定是品類中老百姓最能接受的，周祖澤認(rèn)為酸菜和豆瓣是川菜兩大靈魂，要么挖掘酸菜，要么豆瓣。九鍋一堂選擇了酸菜。

有了調(diào)料酸菜，那么主料從何處得來？

首先，九鍋一堂用數(shù)據(jù)得出一部分答案：重慶百分之七十酸菜魚在家庭吃的，外面餐廳沒有賣。但是吃魚百分之七十吃酸菜魚。

餐飲創(chuàng)業(yè)者建議：

一不要，二多問，三多交流

越來越多的創(chuàng)業(yè)者加入餐飲大軍，周祖澤在看好餐飲趨勢同時(shí)，忠告創(chuàng)業(yè)者：一不要，二多問，三多交流

一不要：不要做炮灰。在學(xué)習(xí)過程中多積累經(jīng)驗(yàn)，餐飲行業(yè)包括生產(chǎn)，銷售，包裝，傳播等一系列復(fù)雜過程。

二多問：

?問自己我是誰？我有什么與眾不同？優(yōu)勢能否變成價(jià)值？

?能否在這個(gè)趨勢中分到羹，是否有自己獨(dú)特一面，比如技術(shù)，團(tuán)隊(duì)，平臺(tái)。

多交流：身邊每個(gè)人都可能是你的老師，你也會(huì)成為別人的貴人。經(jīng)驗(yàn)對自己可能不值錢，但對別人可能就很值錢。

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