導(dǎo)語(yǔ)：“省錢(qián)哲學(xué)”的底層邏輯：讓效率為成本“瘦身”。

摘要：餐飲“第四消費(fèi)時(shí)代”的生存樣本。

01

火鍋卷向“平價(jià)低質(zhì)”？

一方面，火鍋品牌紛紛下調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，賽道人均消費(fèi)整體下行。去年，海底撈的客單下降了1.6元，慫火鍋的客單也從113元下調(diào)至104元，巴奴火鍋也進(jìn)行了首次調(diào)價(jià)，其在北京的客單從175元下調(diào)至160元……《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，火鍋的人均消費(fèi)金額從2023年的80多元，下降至2024年末的70多元。

另一方面，一批大火鍋紛紛“開(kāi)小號(hào)”，向平價(jià)市場(chǎng)滲透。如海底撈，在部分門(mén)店推出了小鍋和小份菜，鍋底售價(jià)在16～22元，有些小份菜的單價(jià)低至4.9元。又如鄭州的中高端品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，也布局了一人食鮮牛肉小火鍋，人均50元左右即可吃飽。

然而，從因“合成肉”被吐槽的小火鍋，到一時(shí)紅火復(fù)購(gòu)有限的地?cái)偱Ｅ牛谝酝氖袌?chǎng)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一昧追求產(chǎn)品降價(jià)，不僅會(huì)讓商家陷入低價(jià)內(nèi)卷，而且低價(jià)極易造成低質(zhì)，低質(zhì)又將導(dǎo)致客流減少……市場(chǎng)正亟待一個(gè)優(yōu)質(zhì)平價(jià)新解法。

餐飲極致內(nèi)卷，品牌如何實(shí)現(xiàn)逆周期擴(kuò)張？消費(fèi)者要低價(jià)更要品質(zhì)，餐企如何解決利潤(rùn)與效率的雙重難題？消費(fèi)降級(jí)時(shí)代，如何增加消費(fèi)者的消費(fèi)意愿、提升到店頻次？帶著這樣的疑問(wèn)，內(nèi)參君對(duì)熊喵來(lái)了品牌創(chuàng)始人吳紅濤進(jìn)行了訪談，一起聊了聊熊喵來(lái)了的“省錢(qián)哲學(xué)”。

02

逆勢(shì)突圍，菜單革新，

重新定義優(yōu)質(zhì)平價(jià)新標(biāo)桿

當(dāng)下，經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)回歸理性，火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化，一家來(lái)自北方、主打“國(guó)民好火鍋”的熊喵來(lái)了，卻逆勢(shì)交出一份亮眼答卷——截至2025年4月，全國(guó)簽約門(mén)店突破400家，會(huì)員數(shù)量突破500萬(wàn)，成為北方下沉市場(chǎng)占有率最高的連鎖火鍋品牌，2025年入選“中國(guó)餐飲加盟品牌百?gòu)?qiáng)榜”。

4月17日，品牌更以一場(chǎng)“全線(xiàn)升級(jí)不漲價(jià)”的產(chǎn)品革新動(dòng)作引發(fā)行業(yè)熱議：超3/4SKU煥新上線(xiàn)，價(jià)格不增反降，品質(zhì)全面升級(jí)。

據(jù)悉，此次上新的“牧場(chǎng)到餐桌全原切”系列，從全原切高品質(zhì)牛羊肉，到龍須筍、手工蝦滑等食材，均可實(shí)現(xiàn)食材全程透明化溯源，“看得見(jiàn)的品質(zhì)，摸得著的誠(chéng)意”，進(jìn)一步體現(xiàn)了品牌對(duì)食材品質(zhì)的重視。

在吳紅濤看來(lái)，餐飲行業(yè)其實(shí)也經(jīng)歷了幾個(gè)不同的消費(fèi)時(shí)代。

第一個(gè)消費(fèi)時(shí)代，更多是圍繞“吃得飽”展開(kāi)的——也就是溫飽需求。到了第二個(gè)消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者開(kāi)始追求“香”。比如食物要足夠入味、有濃郁的香氣，比如東北人就很喜歡吃鐵鍋燉、醬肘子這樣的菜。第三個(gè)消費(fèi)時(shí)代，大家追求的是“鮮”。食材的新鮮程度成為了關(guān)鍵要素，也體現(xiàn)了一種更高層次的生活品質(zhì)。

從目前的主流趨勢(shì)來(lái)看，大多數(shù)餐飲業(yè)態(tài)，仍然處于第三消費(fèi)時(shí)代。

面對(duì)正在到來(lái)的“第四消費(fèi)時(shí)代”，吳紅濤指出，消費(fèi)者會(huì)更注重“本味”——也就是食材本身的味道?！叭藗冮_(kāi)始追求更自然、更健康的飲食習(xí)慣，不再依賴(lài)重調(diào)味或者復(fù)雜烹飪，而是想吃出食物原本的味道，吃得輕盈、安心、有質(zhì)感。”

正因如此，熊喵來(lái)了花大量時(shí)間和精力去尋找優(yōu)質(zhì)食材，品牌產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)一年有超過(guò)300天都在全國(guó)奔波“尋味”。不僅是為了提前適應(yīng)這一消費(fèi)趨勢(shì)，更是為了更好地服務(wù)顧客。

吳紅濤表示：“食材作為火鍋產(chǎn)品的核心，如何在食材端找到差異化，是我們持續(xù)打造高質(zhì)平價(jià)的關(guān)鍵?！?/span>

這一思路，使品牌從一開(kāi)始就將目光放在全國(guó)各地的原產(chǎn)地資源上，比如，來(lái)自峨眉山的熊貓筍、新疆的金番茄、北海的黑虎蝦滑……

此次上新的產(chǎn)品，同樣契合消費(fèi)者對(duì)“顏值經(jīng)濟(jì)”的期待，更能滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)“在地風(fēng)味”的探求，滿(mǎn)足顧客對(duì)品質(zhì)與“顏值”的雙重需求。

圖源：小紅書(shū)

新品煥新升級(jí)的同時(shí)，熊喵來(lái)了的人均客單仍然維持在60-70元，這一反常態(tài)的策略背后，離不開(kāi)品牌長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持的“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”策略，更離不開(kāi)品牌對(duì)“消費(fèi)平權(quán)”的追求。

吳紅濤認(rèn)為，餐飲業(yè)在未來(lái)將分化為兩級(jí)：規(guī)模化精益化帶來(lái)的低溢價(jià)模型，與本地化手工化的高附加值模型，熊喵來(lái)了選擇前者，并賦予其更深層的價(jià)值觀——“消費(fèi)平權(quán)”——“人人都是國(guó)寶，爭(zhēng)取做到火鍋沒(méi)有階級(jí)?！?/span>

“通過(guò)‘優(yōu)質(zhì)平價(jià)’策略，讓外賣(mài)員、學(xué)生、白領(lǐng)、家庭主婦等多元客群，無(wú)需為‘面子’透支錢(qián)包，”吳紅濤分享到，“3000元與3萬(wàn)元月薪，都值得一頓體面的火鍋?！?/span>

03

優(yōu)質(zhì)平價(jià)背后，

是熊喵來(lái)了的“省錢(qián)哲學(xué)”

“優(yōu)質(zhì)與平價(jià)從不是對(duì)立面，關(guān)鍵在于如何通過(guò)極致效率，把省下的每一分錢(qián)回饋給顧客?！?/span>

正如吳紅濤所說(shuō)，熊喵來(lái)了的“省錢(qián)哲學(xué)”，不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品升級(jí)，更貫穿了供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)端與用戶(hù)體驗(yàn)全鏈條。

1、供應(yīng)鏈：規(guī)?；c源頭直采雙驅(qū)動(dòng)。

食材成本革命：包含規(guī)?；c源頭直采雙驅(qū)動(dòng)，保證食材高質(zhì)平價(jià)。熊喵來(lái)了在籌備中的門(mén)店已達(dá)400家，具備了和供應(yīng)商議價(jià)的能力，這令其可以參與到源頭直采，比如深入新疆天山直采番茄、定制澳洲牧場(chǎng)牛肉，通過(guò)聯(lián)合上游巨頭規(guī)?；少?gòu)，實(shí)現(xiàn)源頭鎖價(jià)，降低更多成本。

賬期底線(xiàn)原則：與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期信任，形成“AB供貨商賽馬”良性競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。熊喵來(lái)了并非單純壓低價(jià)格，而是與供應(yīng)商共創(chuàng)。吳紅濤分享到：“我們還有一個(gè)理念：合作商的幸福是我們‘太陽(yáng)花開(kāi)’公司五大幸福之一。所以我們堅(jiān)持與戰(zhàn)略供應(yīng)商建立信任關(guān)系，按時(shí)結(jié)款不是美德，而是底線(xiàn)。”

以澳洲牛肉為例，整頭牛采購(gòu)價(jià)格低，但如果只買(mǎi)幾個(gè)部位，其余部分的處理成本就高。熊喵來(lái)了通過(guò)與貿(mào)易商合作，開(kāi)發(fā)了適合火鍋的其他部位，不僅降低了成本，也避免了市場(chǎng)扎堆搶收熱門(mén)部位導(dǎo)致價(jià)格上揚(yáng)。

產(chǎn)品設(shè)計(jì)減法：聚焦大單品，砍掉邊際成本。推出“鴨血豆腐+12道甜品+兒童餐免費(fèi)”模式，優(yōu)化出餐流程，節(jié)省人力成本。

2、運(yùn)營(yíng)端：購(gòu)物中心“黃金法則”，解決租金、建店成本難題。

北方購(gòu)物中心獨(dú)家入駐策略，線(xiàn)上百萬(wàn)會(huì)員反哺線(xiàn)下流量。當(dāng)下，熊喵來(lái)了主攻北方購(gòu)物中心渠道，在線(xiàn)上擁有幾百萬(wàn)會(huì)員，擁有極強(qiáng)的引流作用，與萬(wàn)達(dá)、吾悅等大型連鎖購(gòu)物中心達(dá)成了合作，能進(jìn)一步幫助品牌降低雜費(fèi)與租金費(fèi)用。目前熊喵來(lái)了的門(mén)店租金占比僅約為6%。

集中招標(biāo)、采購(gòu)建材，建店成本降低，省心安心更放心。和一般的加盟品牌不同，熊喵來(lái)了所有門(mén)店的硬裝、軟裝都由公司統(tǒng)一負(fù)責(zé)。而每年平均百家門(mén)店開(kāi)業(yè)，品牌也得以集中招標(biāo)、集中采購(gòu)建材，規(guī)模化大大降低了建店成本，也讓加盟商省心、安心?！拔覀?00平方左右的門(mén)店，建店成本在行業(yè)內(nèi)屬于較低水平，這也有助于縮短回本周期?！眳羌t濤分享到。

3、用戶(hù)體驗(yàn)：快餐化效率革命，坪效與人效的“極致算法”。

第一是優(yōu)化動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)，提升整體效率。在幾年前，熊喵來(lái)了就對(duì)5S考牌，廚房布局、前廳動(dòng)線(xiàn)、設(shè)備配置等做了系統(tǒng)優(yōu)化，為后期品牌擴(kuò)張打好了基礎(chǔ)。

第二是優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)，人效可達(dá)快餐水平。當(dāng)下，人工成本越來(lái)越高，熊喵來(lái)了則向快餐業(yè)學(xué)習(xí)，摒棄了傳統(tǒng)大班制，推行“前后通崗+彈性排班”，同時(shí)引入AI巡檢代替?zhèn)鹘y(tǒng)督導(dǎo)，人效提升明顯。據(jù)悉，目前品牌的人時(shí)營(yíng)業(yè)額已達(dá)到150元，接近快餐水平。

圖源：小紅書(shū)

第三是可自選套餐占比超高，打造品牌高坪效。熊喵來(lái)了以套餐為主，出餐效率高、流程集中，翻臺(tái)快。設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)避免了如“麻辣排骨”等需要久煮的菜品，保持每桌用餐時(shí)間在60分鐘左右，通過(guò)菜單結(jié)構(gòu)等調(diào)整，提升翻臺(tái)率，進(jìn)一步提升坪效。

第四是尊重員工尊重顧客，拒絕“偽服務(wù)”。在增進(jìn)原有服務(wù)水平的基礎(chǔ)上，熊喵來(lái)了取消了推銷(xiāo)話(huà)術(shù)、舞蹈表演，代之以“小紅花員工激勵(lì)”“屬地化溫情管理”，讓顧客與員工共同感知“被尊重的快樂(lè)”，更讓在店體驗(yàn)回歸“朋友式自在”。

04

小結(jié)

當(dāng)行業(yè)陷入“健康火鍋”“高端體驗(yàn)”的內(nèi)卷紅海時(shí)，熊喵來(lái)了選擇回歸本質(zhì)——“用省下來(lái)的錢(qián)，做人人吃得起的好食材”。正如吳紅濤所言：“第四個(gè)消費(fèi)時(shí)代的核心，不是比拼稀缺，而是讓大眾認(rèn)知中的‘好食材’真正觸手可及?！?/span>

在未來(lái)，熊喵來(lái)了又將為我們帶來(lái)何種驚喜，值得期待！

稿件來(lái)源于餐企老板內(nèi)參  作者：內(nèi)參君