粵菜，植根于嶺南文化的沃土之中，自誕生之初便展現(xiàn)出如海洋般廣闊的胸懷與包容性。其“兼容并蓄、善于創(chuàng)新、長于求變”的特質，激勵著一代又一代粵菜大師不斷突破傳統(tǒng)，創(chuàng)造出獨具嶺南特色的美味佳肴，深刻影響了中國餐飲業(yè)的發(fā)展。

如今，隨著產(chǎn)業(yè)結構變革和消費升級時代的來臨，嶺南之地以粵菜為主的菜系，面臨新的變革與挑戰(zhàn)。據(jù)美團發(fā)布的2023年《粵港澳大灣區(qū)餐飲消費報告》顯示，深圳市餐飲消費主力人群是25－30歲年輕人，占比高達31.4％，報告指出，這一數(shù)據(jù)高于北京、上海。廚行如何順應時代的年輕化潮流與多樣化的口味需求，創(chuàng)新融合南北菜系風味之大成，成為亟待解決的命題。

為探索這一命題，中糧餐飲“福掌柜?中國行——掌門的味道”深圳站活動，邀請廣東省勞動模范、注冊中國烹飪大師、中華金廚、廣東省首批“粵菜師傅”五星名廚董玉振大師，北京中華廚藝研究會副會長、中餐廚師藝術家、國際藍帶御廚、中糧集團忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)及中糧餐飲名廚匠心俱樂部秘書長王中偉大師等餐飲界精英齊聚一堂，對談京粵風味變遷，探索南北飲食文化的交融與創(chuàng)新之道。大師創(chuàng)新經(jīng)典菜福掌柜老姜焗瑤柱蛋白炒蟹肉、福掌柜京蔥山藥燒海參，以及新廚人烹制的22道福掌柜創(chuàng)新菜，都揭示了南北風味的活力密碼。

深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠、深圳市烹飪協(xié)會名廚委執(zhí)行主席江本華、深圳餐飲行業(yè)協(xié)會專家委主席黃泰民等80余位深圳餐飲界精英齊聚一堂，借此觀察前沿動態(tài)、探討行業(yè)風向。

南北風味交融：粵菜大師、京魯菜大師共探美食“活力密碼”

“粵菜自秦漢時期興起，經(jīng)唐朝發(fā)展，至明朝展現(xiàn)出豐富的菜式和烹調技藝。唐宋以來，隨著中原人口多次南遷，粵菜繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，形成了菜式繁多、烹調考究，口感清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆的鮮明特點。而京魯菜則以其善用蔥姜蒜等調料提香去腥的特點，彰顯了北方人的豪爽與大氣?！?/span>

大師董玉振、王中偉，從食材的精挑細選、烹飪技巧的差異，到調味品如何為菜肴點睛，針對南北風味交融這一美食文化現(xiàn)象進行了深入探討，揭示了其背后的“活力密碼”。

董玉振大師指出，對于當前的市場趨勢，比如嶺南人口結構的變化，以及食客口味的更新，粵菜越來越多地融合外來菜風味特色與外來食材。飛禽走獸、山珍海味、野菜山花皆可入肴，更在烹飪技藝的多樣化上，創(chuàng)造出了多滋多味與時俱進的美食體驗。

王中偉大師強調了“北菜南用、南菜北做”理念。他認為，新時代的廣粵菜與京魯菜在烹飪實踐中更應注重科學烹飪，明確食材與用料的量化數(shù)據(jù)，在菜式創(chuàng)新中創(chuàng)造性地融入不同學科的知識以及其他菜系中先進的烹飪理念。

在南北風味調和的市場化進程中，廣粵菜、京魯菜如何守住傳統(tǒng)、創(chuàng)新風味，滿足現(xiàn)代市場多元化的口味需求？中糧福掌柜的調味產(chǎn)品堪稱“活力密碼”。

中糧福掌柜緊隨市場需求，選材天然優(yōu)質，工藝精湛嚴格，配方獨特考究，無論是烹飪中散發(fā)醇厚香氣的食用油、賦予菜肴誘人色澤與醇厚味道的醬油、帶來清新酸香的醋，還是去腥增香的黃酒，都能精準契合京粵風味的特色。

“中糧福掌柜專為餐飲廚師設計，百家百味的中糧福掌柜醬油系列、極具歷史傳承的中糧福掌柜食醋系列與酒香馥郁的中糧福掌柜料酒系列，可幫助廚師提高菜品呈現(xiàn)與口感?！倍裾翊髱煴硎荆诋斍跋M環(huán)境趨緊的情況下，餐飲行業(yè)可以通過中糧福掌柜調味品創(chuàng)新南北菜品的方式，烹制出與時俱進的美食風味，持續(xù)吸引食客。

妙手點睛創(chuàng)新菜：中糧福掌柜助廚行“推陳出新”煥發(fā)生命力

廣粵菜以及京魯菜，從來不是“居于深閨”，而是面向市場與受眾，以滿足當下市場消費需求為依歸，所以，一直處于變化中。變，是其不變的特質。

廣粵菜以及京魯菜創(chuàng)新從何而來？第一，從經(jīng)典來看，將歷史上的經(jīng)典元素重組，大量應用現(xiàn)在的新原材料、烹飪工具創(chuàng)造而成；

第二，汲取百家之所長，融會貫通。比如，粵菜是一個善于創(chuàng)新的菜系。很多傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，來自對其他菜系的改良創(chuàng)新。紅燒乳鴿的西式風味，白切雞來自淮揚菜，燒鵝是由南京菜的燒鴨演變而來。

廣粵菜以及京魯菜一直在不斷前進，中糧福掌柜始終作為各位廚師朋友的堅強后盾。現(xiàn)場烹制創(chuàng)新經(jīng)典菜環(huán)節(jié)，大師通過對中糧福掌柜調味品和火候的精妙拿捏，讓整道菜的味道更契合當下消費者的口味需求。

董玉振大師選用中糧福掌柜釀造料酒精心烹飪了“福掌柜老姜焗瑤柱蛋白炒蟹肉”。菜品中，蟹肉的潔白與瑤柱的淺金相互交織；料酒的巧妙運用，不僅去除了蟹肉的腥味，還為其增添了一抹獨特的酒香，使菜肴的香氣層次豐富、愈發(fā)醇厚。

王中偉大師在烹飪“福掌柜京蔥山藥燒海參”時，中糧福掌柜味極鮮醬油的加入更是點睛之筆，使整道菜色澤誘人、味道鮮甜、口感醇厚，令人回味無窮。

這些中糧福掌柜調味品，能大大激發(fā)大師掌門的創(chuàng)作靈感。推陳出新，已經(jīng)成為中糧福掌柜調味產(chǎn)品的“基本功”。

近些年，中糧餐飲對南北菜系的傳承與創(chuàng)新愈加重視。中糧餐飲“福掌柜?中國行”品牌活動，旨在促進行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，為年輕廚人帶來學習和創(chuàng)新的機會。

活動現(xiàn)場，年輕廚師們在掌門帶領下大膽嘗試，烹飪了22道福掌柜創(chuàng)新菜品。星洲秘醬燒羅氏蝦、黑椒香酥黃花魚、家燒荷包魚肚糯米鍋巴、椰香酸湯脆鱗魚等菜品創(chuàng)意十足，色香味俱全，展現(xiàn)了他們對粵菜與京魯菜的深刻理解與獨特詮釋。

然而，創(chuàng)新并不意味著放棄傳統(tǒng)。在追求新風味的同時，南北菜系也需思考如何保持相對穩(wěn)定的風味與水平。這正是中糧餐飲“福掌柜?中國行”系列品牌活動的初心所在——通過搭建名廚與各地餐飲精英的交流平臺，深入挖掘地方餐飲美食文化的創(chuàng)新潛能，推動中華美食文化的傳承與發(fā)展。