餐飲業(yè)的寒冬仍在持續(xù)，一場(chǎng)殘酷的“淘汰賽”正在上演。曾經(jīng)繁華的街道，如今卻遍布“旺鋪招租”的告示。

截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注銷、吊銷量達(dá)到驚人的105.6萬家，2023年全年才倒閉了135.9萬家，預(yù)計(jì)2024年度全年預(yù)計(jì)倒閉230萬家。

產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)、成本上漲……多重壓力下，餐飲業(yè)已陷入供給過剩的困境。 近900萬家餐飲門店，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存？

01、供給過剩，餐飲業(yè)步入寒冬

近年來，餐飲業(yè)的隊(duì)伍日益龐大，企業(yè)數(shù)量連年走高。然而，這背后卻隱藏著供給過剩的危機(jī)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量不斷攀升，存量亦逐年遞增。在廣州的一條老街，短短500米的街道上，就有多家餐飲店倒閉或轉(zhuǎn)讓，這僅僅是冰山一角。

除了傳統(tǒng)餐飲人，越來越多的跨界創(chuàng)業(yè)者也加入了餐飲大軍?；ヂ?lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、零售業(yè)等行業(yè)的裁員潮，使得大批人選擇餐飲作為創(chuàng)業(yè)方向。他們甚至將餐飲創(chuàng)業(yè)視為離職后的退路，導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

同時(shí)，受線上電商沖擊和營業(yè)成本飆升的影響，線下實(shí)體店紛紛轉(zhuǎn)型為餐飲店。這些店鋪的加入，進(jìn)一步加劇了餐飲市場(chǎng)的供給過剩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國的餐廳數(shù)量已接近900萬家，而消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模卻并未持續(xù)增長，反而有收縮的跡象。

02、頭部玩家調(diào)整戰(zhàn)略，洗牌加速

在供給過剩的背景下，餐飲業(yè)陷入了價(jià)格戰(zhàn)和內(nèi)卷的惡性循環(huán)。沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這一數(shù)據(jù)位居世界第一。然而，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模的萎縮使得供需嚴(yán)重失衡，餐飲店的日均客流量大幅下降。 

為了應(yīng)對(duì)這一困境，不少頭部品牌開始調(diào)整戰(zhàn)略，批量關(guān)店以減少供給。西貝、喜茶、南城香等品牌紛紛關(guān)閉了部分不掙錢的門店，以優(yōu)化經(jīng)營結(jié)構(gòu)。奈雪的茶也在財(cái)報(bào)中稱，將采取更為審慎的門店擴(kuò)張策略，關(guān)閉表現(xiàn)不佳的門店。

隨著頭部品牌的調(diào)整，餐飲業(yè)的洗牌頻次加快，迭代周期縮短。中小品牌被淘汰出局的現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，倒閉率居高不下。業(yè)內(nèi)人士分析稱，北京餐飲業(yè)需要關(guān)掉約35%的門店，才能回歸到2019年的供需關(guān)系。

03、苦練基本功，尋求生存之道

面對(duì)供給過剩的困境，餐飲企業(yè)想要生存下來，正如賈國龍所說：“只有一個(gè)辦法，練內(nèi)功，苦練基本功。”

在餐飲行業(yè)供給過剩的背景下，企業(yè)要想生存并發(fā)展，必須苦練基本功，積極尋找生存之道。以下是一些實(shí)用的策略，幫助餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)當(dāng)前的挑戰(zhàn)： 

第一，控制成本是關(guān)鍵。餐飲企業(yè)可以從多個(gè)方面入手，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。例如，與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，集中采購食材以降低單價(jià)；通過中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，減少對(duì)傳統(tǒng)廚師的依賴，降低人工成本；選址時(shí)考慮租金相對(duì)較低但人流穩(wěn)定的區(qū)域，如開設(shè)社區(qū)店、衛(wèi)星店等，以降低房租成本。同時(shí)，要精細(xì)管理庫存，減少食材浪費(fèi)，確保每一分錢都用在刀刃上。

第二，降本的同時(shí)不能降質(zhì)。餐飲企業(yè)必須回歸經(jīng)營的基本面，深挖核心賣點(diǎn)，提升服務(wù)質(zhì)量。無論是菜品和味道、接待和服務(wù)還是空間和環(huán)境，都是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。因此，企業(yè)要注重菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，確保口味的穩(wěn)定性和一致性；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和技能水平；注重店面裝修和氛圍營造，為消費(fèi)者提供舒適愉悅的就餐環(huán)境。

第三，打通全供應(yīng)鏈體系也是實(shí)現(xiàn)成本控制和價(jià)格優(yōu)勢(shì)的重要途徑。餐飲企業(yè)應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，與上游供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。同時(shí)，通過數(shù)據(jù)分析優(yōu)化供應(yīng)鏈流程，降低物流成本和時(shí)間成本。這樣不僅可以降低成本，還可以為消費(fèi)者提供更優(yōu)惠的價(jià)格，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

第四，不斷學(xué)習(xí)與創(chuàng)新也是餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。企業(yè)應(yīng)借鑒國內(nèi)外成功餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和做法，結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。同時(shí)，積極參加行業(yè)交流會(huì)議和研討會(huì)，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，把握市場(chǎng)機(jī)遇。通過線上線下融合、跨界合作等方式，拓寬銷售渠道，拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域，為企業(yè)的未來發(fā)展注入新的活力。

餐飲業(yè)正經(jīng)歷供給過剩的寒冬，近900萬家門店在夾縫中求生存?？缃鐒?chuàng)業(yè)與實(shí)體店轉(zhuǎn)型，雖帶來活力，卻也加劇了競(jìng)爭(zhēng)。價(jià)格戰(zhàn)與內(nèi)卷，讓行業(yè)深陷泥潭。頭部品牌已著手調(diào)整，批量關(guān)店優(yōu)化結(jié)構(gòu)，加速洗牌進(jìn)程。

中小品牌生存艱難，倒閉頻發(fā)。餐飲企業(yè)需冷靜應(yīng)對(duì)，從控制成本入手，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，提高性價(jià)比。更需回歸經(jīng)營本質(zhì)，深挖核心賣點(diǎn)，推動(dòng)供給側(cè)變革。只有練好內(nèi)功，方能在洗牌中屹立不倒，共同迎接行業(yè)的復(fù)蘇與春天。