外賣該如何將規(guī)模經(jīng)濟(jì)與經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)極致化？看日本最大的外賣品牌這么做 | 案例頭條

餐飲界 / 尹天琦 / 2016-03-15
餐事 - 日本最大的外賣品牌“玉子屋”是這樣把規(guī)模經(jīng)濟(jì)和經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)做到極致的
餐飲界

在日本有這樣一家快餐企業(yè)，它平均每天提供的快餐數(shù)量達(dá)到了7萬份。看到這里您可能會嘲笑，國內(nèi)的外賣平臺日均訂單量早已超過7萬。可如果我告訴你，這家并不是一家互聯(lián)網(wǎng)公司，他們的外賣是全自營的、不燒錢，而且公司創(chuàng)立了50年，僅700人的團(tuán)隊一年銷售額便可達(dá)90億日元。這時你便會驚訝地問，他們是怎么做到的？

很多餐企發(fā)展規(guī)模經(jīng)濟(jì)過程中難免遇到關(guān)于系統(tǒng)化運(yùn)營的問題，有時候借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗，或許能在發(fā)展的過程中得到啟發(fā)。

玉子屋是一家面向事業(yè)單位銷售便當(dāng)?shù)墓?，成立?965年，致力于滿足商務(wù)人士“希望午飯更便宜、更好吃、更健康”的需求。他之所以能夠獲得競爭力，并馳騁外賣界50載最關(guān)鍵的是它把商業(yè)規(guī)律規(guī)模經(jīng)濟(jì)和經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)恰到好處的運(yùn)用到了一盒盒小小的便當(dāng)中。
首先看看，玉子屋如何在規(guī)模中獲取競爭優(yōu)勢吧。

規(guī)模經(jīng)濟(jì)

1、每天只有一種便當(dāng)

玉子屋堅持每天只為顧客送去一種便當(dāng)，便當(dāng)統(tǒng)一價格為430日元，這在市場中足夠便宜，而且只要一通電話或者網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂，玉子屋就可以將便當(dāng)送到顧客手上。雖然，我們國內(nèi)有很多做單品餐飲外賣的，但他們都有很多搭配品類。而只做一種外賣便當(dāng)卻是中外都極為少見的。
這樣做的好處是：因為每天的菜單只有一種，因此可以批量購買同樣的材料，只要最大限度的利用這一優(yōu)勢，在于供貨商交涉時就可以成功實現(xiàn)低廉的價格；由于每天菜單只有一種，所以它的廢棄率只有0.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于業(yè)界平均2%的數(shù)量。

玉子屋是憑借改變商業(yè)結(jié)構(gòu)實現(xiàn)物美價廉的戰(zhàn)略與對手競爭，而絕對不會消減食材的品質(zhì)和員工的收入，追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)使工廠容易實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，這是其制勝的關(guān)鍵。

2、回收便當(dāng)盒

國內(nèi)的白領(lǐng)都有這樣的經(jīng)驗，盛外賣的盒子越來越花哨美觀，有些完全可以重復(fù)利用，卻被白白丟進(jìn)了垃圾桶，玉子屋也考慮到了這一點。由于訂單量大，玉子屋每天都會在用戶用完餐后派人過來統(tǒng)一回收便當(dāng)盒，并返還給用戶一定的補(bǔ)貼?；厥蘸蟮牟秃袝ㄟ^自動消毒機(jī)進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。這樣做的目的之一就是節(jié)約成本，還有一個目的我們在下一部分經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)中揭開分曉。

經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)

1、回收便當(dāng)盒獲取用戶信息

回收便當(dāng)盒除了節(jié)約成本到底還有什么用呢？其實他還有一個重要作用就是反饋。送貨員返回送貨地址取餐盒的同時一定會打開餐盒確認(rèn)吃剩的情況，記錄哪些菜勝了多少，將當(dāng)天信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單還可以預(yù)估次日的訂單量。這就離不開公司的經(jīng)驗預(yù)估能力。
不僅如此，在這個環(huán)節(jié)中，送餐員其實還扮演了客服的工作，他可以聽到顧客的贊賞聲，當(dāng)然還有不滿和抱怨。送餐員十分注重聽取顧客的意見，不是少數(shù)人的意見，而是大多數(shù)顧客的意見，并參照飯盒的剩飯情況進(jìn)行總結(jié)。

盡管今天我們國內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者都談如何利用大數(shù)據(jù)分析客戶，但是通過回收便當(dāng)獲取信息以及與顧客一對一搜集其對便當(dāng)?shù)囊庖?，最后弄清楚顧客愛吃什么不愛吃什么的情況，在國內(nèi)還是絕無僅有的。

2、驚人的配送

玉子屋實現(xiàn)驚人的廢棄率離不開其獨特的配送方式。通過長年累月的預(yù)估，玉子屋研究出獨特的配送方式，不同于傳統(tǒng)的按負(fù)責(zé)區(qū)域分散送貨車的方式。
玉子屋采用分組送貨的配送方法。如負(fù)責(zé)離工廠較遠(yuǎn)區(qū)域的送貨車裝上比預(yù)估訂單略多的便當(dāng)先發(fā)車，在完成配送后和后發(fā)組取得聯(lián)系，再對便當(dāng)不足的區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)足，憑借現(xiàn)場送貨員的優(yōu)秀合作，將廢棄率控制在最低限度。
玉子屋送貨員約為200人，分別乘坐160輛送貨車。另外，送貨員分為三個區(qū)域共9組，通常按組活動。每天的活動流程如上圖所示。

商業(yè)模式的系統(tǒng)性

我們從玉子屋上可以看到其在規(guī)模效應(yīng)和經(jīng)驗效應(yīng)之下的商業(yè)模式的系統(tǒng)性。玉子屋不是將各部分單獨運(yùn)行，而是將各個部分和環(huán)節(jié)有機(jī)組合，實現(xiàn)出色的協(xié)作。
餐飲是一個復(fù)雜的行業(yè)，從原料采購、收貨、庫存到分發(fā)等環(huán)節(jié)都是必不可少的。很多公司在銷售時會考慮最適宜的銷售方法、配送時也會考慮配送的方式等，而玉子屋卻沒有把這些環(huán)節(jié)分開思考，它是用整體協(xié)作的方式制造了一個商務(wù)系統(tǒng)，每一個環(huán)節(jié)都影響下一個環(huán)節(jié)。
例如根據(jù)前一天的反饋數(shù)據(jù)，預(yù)估原料采集和便當(dāng)數(shù)量，再利用配送員組合調(diào)用大量食材，以節(jié)約物流成本，回收便當(dāng)盒獲得反饋減少浪費(fèi)等，系統(tǒng)化的經(jīng)營方式正是玉子屋可以長盛不衰的根本。
如何根植于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和經(jīng)驗經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上建立品牌的系統(tǒng)化運(yùn)營，不僅是眾多餐飲企業(yè)需要思考的問題，還是很多創(chuàng)業(yè)者有必要思考和研究的課題。本文玉子屋給了我們一個很好的范本。建立系統(tǒng)化并不容易，但這是企業(yè)未來發(fā)展過程中必然會遇到的課題。
正如凱文凱利在《失控》中所言：“群體被看做是一種自適應(yīng)的技巧，適用于任何分布式的系統(tǒng)，無論是有機(jī)的還是人造的。”事實上，企業(yè)也是一個這樣自適應(yīng)的群體，而建立一個科學(xué)的精密的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是也是自適應(yīng)過程，然后達(dá)到持久的不均衡態(tài)。

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