一個外行的餐飲創(chuàng)業(yè)經歷

張倬浚大學的專業(yè)是旅游，畢業(yè)的10年時間干的是旅游。他對餐飲一竅不通，但是卻開起了餐館，并且在當?shù)匦∮忻麣?。一個外行，如何經營餐飲店的?

選址：為省成本，避開中心區(qū)

一個內行人開餐飲店，首先就是要選址，比如計算人流、消費群體還有計算租金成本。購物中心，住宅區(qū)或者商務樓最優(yōu)，但是張倬浚在選址的時候卻選擇在成都機場路信息工程學院附近盤下一個160平方米的小餐館，取名川渝味府。原因很簡單，租金便宜，生意虧了也承受得起。按照行業(yè)人士的眼光來看，這個餐廳選址就不當。

張倬浚當時的考慮是，店偏了一些，但是租金省下來可以將菜做好一些。開小餐館最重要的還是菜品有沒有特點，只有菜品好吃又有特色時，才能引來客人并留住客人。

定位：主打特色魚肴

當時，張倬浚聽說自己家鄉(xiāng)的北渡魚特別好吃，便馬上花重金請來了一位善于做魚的師傅，而他同時也把自己的餐館定位在了特色魚肴上。當時店里主推一道“飄香魚”的菜，菜推出后顧客反響不錯。但是問題來了，這道魚主料用的是大口鯰魚，價格比較貴。加上做魚的調料也必須得用當?shù)禺a的花椒、泡椒、泡菜、菜油等，成本就高了起來。生意是做起來了，可是到了月末一算賬，張倬浚才發(fā)現(xiàn)做這道魚的利潤極低。

為了降低成本，找到誠信的供應商，張倬浚那段時間經常兩地跑采購，最終他將這道菜做了起來，并且得到了食客的認可。

發(fā)展：區(qū)別，不同定位

店做起來了，但是顧客對于店的裝修定位又不滿意了。當時一位?？捅г拐f這里菜好吃，但是請客太寒酸，不夠面子。于是，張倬浚開始考慮開一家大點的酒樓。第二家擁有營業(yè)面積將近600平米，設有6個包間的川渝雅苑出現(xiàn)了。

這家店是第一家店的補充，菜式方面是照搬還是另辟蹊徑?

張倬浚雖然此時也算是對餐飲入了門道，但卻從來不硬性要求廚師搞菜品創(chuàng)新，反倒經常叮囑廚師要把菜品做得實在些，按家常口味去做出能擺上酒樓餐桌的菜就可以了。沒想到，正是因為這樣簡單定位，附近的許多居民都把結婚祝壽之類的宴請放在川渝雅苑。

之后，隨著商場餐飲的盛行，張倬浚將第三家店川渝壹號開在了購物中心，為了區(qū)分前兩家店，他將第三家店定位為中餐與時尚餐相結合的餐廳。

失誤：廚房設計不合理，成本控制不當

5年開三家店，這對于現(xiàn)在的發(fā)展速度來說并不快，但是三家店定位和風格完全不同，但是卻能做得起來就不容易。但是，張倬浚在餐廳經營中并不是一帆風順的。

第一次開餐館，籌備過程中廚房的設計不合理。只要一忙起來，廚房就積水，廚師許多時候都是把木板、磚頭等墊在腳下開始炒菜，十分狼狽。

其次就是成本控制這方面。雖然選址避免在中心區(qū)域，但是由于要做特色菜，在食材采購和配料方面要求嚴格，導致成本上漲，利潤下降。

除此之外，開餐廳還有其他關于宣傳、營銷、采購、人員招聘培訓之類的問題，作為一名外行，在沒有接觸之前根本不會想到做餐飲有這么多大大小小的困難。

外行開餐廳要注意什么?

你需要做好以下幾點：

1確定餐廳特色

食物特色是開餐廳之前必須要確定的事情，是做西餐，快餐還是中餐?特色明確也會吸引潛在的客戶，此外，這也是開展組織結構等方面事項的前提。

一些潛在的特色菜系包括：海鮮、牛排、家庭餐廳、休閑餐廳、民族餐廳、披薩店、三明治店、咖啡店、面包店。

確定好餐廳特色之后，就可以準備菜單了。剛開始制作菜單的時候不用特別考慮價格和食材，只要思考這個菜單是不是能夠很好的反映出餐廳特色。制作菜單時要考慮：競爭對手會提供什么樣的菜單，要從哪獲取原材料，需不需要特殊的設備，是否需要聘請?zhí)貏e技能的人員。

2考慮餐廳格調

餐廳的格調是另一個需要仔細考慮的事項，且格調要與餐廳的特色菜系相關。很多事物都可以增加餐廳的格調：如家具，燈，餐具，制服，音樂，服務等等

3定服務類型

菜系，目標用戶，地理位置基本就決定了餐廳的服務類型?；居腥N主要的服務類型：快速服務，中檔服務和高檔服務。你要知道你想將餐廳定位在哪個類型上，這也是餐廳的特色和以后的發(fā)展方向，此外，這也決定了你未來的一些決策，如員工培訓，價格等。

4考慮成本

在開始一項新的業(yè)務前一定要仔細考慮成本相關的問題，多與當?shù)貥I(yè)主或者其他餐廳交流，了解租金，保險，許可證費用等事項的價格，了解的信息越多，在資金方面就可以準備的越充分。

最后，還要注意法律方面的事項，如選址、安全設施、營業(yè)執(zhí)照等。當然，開業(yè)資金、原料采購、員工招聘培訓以及后續(xù)的宣傳營銷都不可少。

小結：餐飲創(chuàng)業(yè)機遇與風險并存，有人成功，也有人失敗。從成功中總結，從失敗中吸取教訓，外行內行也終究會從餐飲行業(yè)中闖出一片天的。

本文來源于四川烹飪雜志，由餐飲界zzfcdz.cn整編報道，轉載請注明來源！