眾所周知，粵菜傳統(tǒng)技藝需要人去傳承，“人”在其中發(fā)揮著很大作用，但目前的狀況是，很多入行兩三年根基都不穩(wěn)就已自稱“大佬”去帶著一幫小弟打天下；又或是太過善于交際而不刻苦鉆研。這讓不少老行尊感嘆：不沉下心去練好廚藝，粵菜薪火如何相傳？

關(guān)于人才缺失

有才而無(wú)用武之地？

粵菜人才還是有的，但不少技藝較好的廚師的發(fā)展空間卻越來(lái)越少。

已經(jīng)入行30年的Z大廚表示，以星級(jí)酒店的大廚就職來(lái)說(shuō)，很多高星級(jí)酒店尤其是外資酒店對(duì)廣州本地廚師的情況不太熟悉，過分依賴口碑，往往習(xí)慣于從名店里挑選大廚，讓那些在名店廚房里工作了兩三年的小廚師有了扎起的機(jī)會(huì)。

而那些沒有在名店或國(guó)際知名酒店工作過但較為資深的大廚，往往得不到這些看重“履歷”的外資酒店的青睞，不少只能混跡于大排檔。大排檔受本身如工作環(huán)境較差、對(duì)食材要求不高、人均消費(fèi)不高等所限，也難讓這些大廚有發(fā)揮的空間。漸漸地，連這些大廚自己也覺得，有技術(shù)也無(wú)用武之地。

另一種情況是，自從2013年“節(jié)約風(fēng)”吹遍全國(guó)后，很多當(dāng)年在北京、上海謀生的大廚也漸漸回流到廣州。這批大廚的基本功扎實(shí)，技藝也較高，但回到廣州后，他們面臨的困境是無(wú)工可做。

原因是年輕廚師為保飯碗寧愿少拿點(diǎn)工資，而粵菜館的老板們出于追求利潤(rùn)最大化，即使有技藝更高的本地大廚可供挑選，也寧愿選擇年輕廚師甚至外地廚師入職。也有不少本來(lái)拿著高薪厚職的資深大廚回到廣州后，因?yàn)槔幌旅孀?，高?jí)的酒樓無(wú)法入位，低檔的食肆又入不了他的法眼，由此形成高不成低不就的尷尬局面。

這樣一來(lái)，導(dǎo)致的后果就是粵菜出品的水平每況愈下，年輕廚師也得不到更好的鍛煉，有技藝的廚師欠缺發(fā)揮的空間，很多粵菜傳統(tǒng)技藝面臨失傳甚至已經(jīng)失傳的境地。

新派粵菜館子做的新派粵菜往往加入了很多新元素，例如外來(lái)食材、新潮的烹飪方法甚至是迎合潮流的辣菜、刺身類，那么，這些新派粵菜，還能稱之為“粵菜”么？

對(duì)于傳統(tǒng)粵菜和新派粵菜的界限，Z大廚也有自己的困惑。

他表示，外地行家還是比較認(rèn)可傳統(tǒng)粵菜的，他們來(lái)到廣州，也會(huì)挑選特色風(fēng)味館子品嘗，但無(wú)可置疑的是，傳統(tǒng)粵菜的時(shí)代感和發(fā)展都有所欠缺。若是遇上商務(wù)宴請(qǐng)或需要顯擺的時(shí)候，很多人就會(huì)選擇新派粵菜館子。問題是，這些新派粵菜，還能稱之為“粵菜”么？

顯然，無(wú)論是在粵菜烹飪行內(nèi)還是在“老廣”消費(fèi)者中，對(duì)此都沒有一個(gè)共識(shí)。在這樣的情況下，粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承便缺少了一個(gè)緊迫性的理由。

粵菜缺少領(lǐng)軍人物

曾培養(yǎng)出無(wú)數(shù)廚師、有“粵菜教頭”之稱的黎永泰（行內(nèi)尊稱“黎?！保┮膊徽J(rèn)同粵菜落后了、粵菜人才青黃不接之說(shuō)。

粵菜無(wú)論是技藝引領(lǐng)還是思維開拓方面都曾達(dá)到了一個(gè)頂峰的狀態(tài)，目前的狀況是，當(dāng)其他菜系紛紛飛躍上來(lái)，大家的差距漸漸縮少了，粵菜不再一枝獨(dú)秀而呈現(xiàn)出的常態(tài)，因此，落后之說(shuō)是相對(duì)而言的。

但同時(shí)，黎校坦承，近10年來(lái)，粵菜確實(shí)缺少了一個(gè)叫得響的領(lǐng)軍人物來(lái)統(tǒng)領(lǐng)整個(gè)菜系的發(fā)展，從而給人感覺到粵菜團(tuán)隊(duì)凝聚力不足、整體聲勢(shì)不如其他菜系。

他表示，像湘菜有許菊云、滬菜有李耀云，他們敢于突破自己，帶領(lǐng)各自的菜系在社會(huì)上嶄露頭角，加上當(dāng)?shù)氐胤秸闹С趾屯茝V，大大提高了各自菜系的知名度和影響力，相對(duì)而言，粵菜的名師們則較為謹(jǐn)慎、內(nèi)斂、低調(diào)，導(dǎo)致其行業(yè)號(hào)召力有限，沒有一個(gè)行內(nèi)認(rèn)同的領(lǐng)軍人物來(lái)?yè)纹鸹洸耍洸俗匀挥新浜笥谌酥杏X。

從“落閘”招考到放棄從業(yè)？

我對(duì)廣東烹飪教育好擔(dān)心好擔(dān)心。除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外，廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實(shí)也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。

黎校對(duì)于粵菜烹飪教育，用了兩個(gè)“好擔(dān)心”來(lái)表達(dá)心中的憂慮之情。粵菜烹飪?nèi)瞬诺目瓢嗵蓐?duì)建設(shè)，就正是在一眾中高職院校的烹飪班里培養(yǎng)的。

黎校表示，很多初中畢業(yè)后不打算考大學(xué)的廣州人都會(huì)選擇中職學(xué)校繼續(xù)就讀，而烹飪班往往是最受他們追捧的。熱寵的程度如何？“經(jīng)常是打算招6個(gè)班最后擴(kuò)招到7個(gè)班，招考的時(shí)候是不得不要‘落閘’的”，他說(shuō)到，這種情況在上世紀(jì)90年代最盛，因?yàn)槟菚r(shí)候廚師是金領(lǐng)、油領(lǐng)，謀生非常容易，但即使是今天，招考要“落閘”的情況也沒有變，可見，粵菜烹飪?cè)谶@些初中生看來(lái)還是極具吸引力的。

但理想往往是豐滿的，而現(xiàn)實(shí)是骨感的。當(dāng)這些烹飪班中專生在學(xué)有初成后來(lái)到酒店、食肆實(shí)習(xí)的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)廚師遠(yuǎn)非自己所想的簡(jiǎn)單。當(dāng)工作上的辛勞、日常生活時(shí)間的安排不同常人、生活質(zhì)量不如其他行業(yè)好（廚師工資水平也比其他行業(yè)的低）等現(xiàn)實(shí)情況擺在面前，這些中專生在畢業(yè)的時(shí)候很多就會(huì)選擇轉(zhuǎn)行。100個(gè)烹飪班學(xué)生里最后有多少個(gè)會(huì)從事烹飪行業(yè)？答案是：低于20%。至于做了廚師一段時(shí)間后再轉(zhuǎn)行的，就更無(wú)從統(tǒng)計(jì)了。

除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外，廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實(shí)也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。據(jù)悉，全廣東招收烹飪班的高職院校共有8所，但都不在廣州，而在二、三線城市，但餐飲業(yè)興旺之地卻在廣州這樣的一線城市。這樣的現(xiàn)實(shí)情況，與烹飪班老師須具有本科以上學(xué)歷等相關(guān)要求顯然是不匹配的。這樣導(dǎo)致的結(jié)果是，這些高職院校（注：高職專科屬于大專序列，故從高職專科畢業(yè)的學(xué)生拿的是大專學(xué)歷）只能請(qǐng)來(lái)例如揚(yáng)州大學(xué)等院校的烹飪老師來(lái)教學(xué)，粵菜傳統(tǒng)技藝的失傳便可想而知了。

據(jù)悉，從去年開始，國(guó)家教育部門要求各大院校的教育方向從規(guī)模發(fā)展走向可持續(xù)發(fā)展，大抓教育質(zhì)量，從早年的學(xué)生能收就收讓人多讀書，轉(zhuǎn)變?yōu)榕囵B(yǎng)學(xué)生終生學(xué)習(xí)的態(tài)度和理念。這無(wú)疑是可喜的，但就目前的情況而言，黎校認(rèn)為，粵菜烹飪畢竟是長(zhǎng)期的手藝工作，他建議應(yīng)聘請(qǐng)粵菜烹飪大師、名師走進(jìn)學(xué)校進(jìn)行交流，以將技藝加以傳承。

年輕廚師的調(diào)味基礎(chǔ)薄弱

曾多次受聘到學(xué)校講課的Y大廚向記者表示，廣東烹飪教育還存在教育方向偏差的問題，例如過于注重培養(yǎng)比賽型的學(xué)生，當(dāng)自家烹飪班學(xué)生在比賽中獲得好名次，學(xué)校也出名了，但這樣一來(lái)，尖子性有了，而普及性不足。烹飪卻是一門講求實(shí)操性和市場(chǎng)性的技術(shù)活，比賽中獲獎(jiǎng)的作品，不一定會(huì)受到市場(chǎng)的歡迎。他舉例說(shuō)，5年前餐飲市場(chǎng)對(duì)雕刻師的需求較大，不少學(xué)校的烹飪班紛紛開始注重培養(yǎng)這類人才，但雕刻，并非粵菜的強(qiáng)項(xiàng)。

同時(shí)，他指出，如今的年輕廚師往往想著一步登天，技術(shù)基礎(chǔ)比較薄弱，尤其是調(diào)味基礎(chǔ)薄弱，而粵菜往往追求的就是原味、真味和功底，對(duì)“味”的把握尚且不到位，又如何談做好粵菜？

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