好羊肉才敢清水涮,在陽坊涮肉品嘗正宗老北京涮肉精髓頭條
中國涮肉看北京,北京涮肉看陽坊。在餐飲界的涮肉品類里,起源于北京昌平陽坊鎮(zhèn)的“陽坊涮肉”以其獨特的品質(zhì)和口味,成為老北京涮肉文化的一張亮麗名片。數(shù)百萬京城食客口碑選擇的背后,是陽坊涮肉200年傳承的非遺美味和對“好羊肉、好品質(zhì)、好手藝”品質(zhì)路線的堅持。作為北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),對產(chǎn)品匠心和美食技藝的不懈追求,讓陽坊涮肉逐漸從一個品牌發(fā)展成為品類代表。
走遍內(nèi)蒙草原,只為尋找最好風(fēng)味的“天選之羊”
北京正北方向800公里、 北緯43度上下,是“天似穹廬,籠蓋四野”的錫林郭勒大草原,這里生長著1000多種植物,其中包含“沙蔥、甘草、黃芪”在內(nèi)的中草藥就有300多種。陽坊涮肉指定品種的草原羊,就散養(yǎng)在錫林郭勒大草原中地勢較高、日照時間較長、溫度較低的沙窩草場中,食用黃芪、沙蔥、甘草等堿化土壤生長的耐鹽堿性植物長大,消解了體內(nèi)帶有膻味物質(zhì)的脂肪酸,肉質(zhì)香甜而不膻。
圖1:陽坊涮肉“熊貓羊”
這種稀有的黑頭白羊品種,是草原中的“熊貓羊”,30畝草場一只羊,生而不凡。它們吃百草、喝清泉,享受充足的陽光與大自然的饋贈,日走30里,在大量的行走與覓食中,肌肉組織更加緊實,脂肪分布均勻,形成了獨特的黃金肉脂比和草原原始羊肉風(fēng)味。陽坊涮肉堅持優(yōu)選內(nèi)蒙古錫盟草原牧養(yǎng)180天的黑頭白羊羔羊肉,”沒有好羊肉寧可不開門“是陽坊涮肉好口碑背后的堅持。
為了找到這樣的好羊肉,把最適合做銅鍋涮肉的草原“天選之羊”送到陽坊涮肉的餐桌,陽坊涮肉團隊深入產(chǎn)地調(diào)查研究,走遍了內(nèi)蒙古草原的邊邊角角,嘗過了各地域、各品種、各羊齡的羊肉滋味;為了尋找科學(xué)性依據(jù),聯(lián)合北京營養(yǎng)源研究所、北京食品學(xué)會、北京農(nóng)學(xué)院等科研機構(gòu),對陽坊涮肉散養(yǎng)天然草原羊肉與市場上各類羊肉的品質(zhì)進行深入對比研究,起草了適合企業(yè)的非遺羊肉團體標(biāo)準(zhǔn),確定了羊肉采購、生產(chǎn)、加工依據(jù);為了研發(fā)好產(chǎn)品,歷經(jīng)近百次的試驗,成功推出了多個業(yè)內(nèi)首創(chuàng)爆品:勝利一米大板羊肉、傳承非遺技藝“手切鮮月牙”并創(chuàng)新的脆骨羊肉、全球首個按克賣的羊肉——勝利210天霜降羊背尖等。
傳承非遺技藝,讓食客品嘗到好羊肉的最佳美味
好羊肉要有好技藝,才能做出好滋味。作為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝”,融合積淀了陽坊涮肉祖輩五代傳承的獨家匠心技藝,是李家世世代代對羊肉選種、屠宰方式、切割方式、制作技藝的智慧結(jié)晶。陽坊涮肉采用清真屠宰加科學(xué)排酸,確保肉質(zhì)更加安全衛(wèi)生、味道更鮮美?!笆账?、腕活、精準(zhǔn)、穩(wěn)準(zhǔn)狠的手工分割運刀技藝,保證羊肉肉整不碎,口感鮮嫩。
圖2:陽坊涮肉非遺技藝主要內(nèi)容
老北京涮肉的精髓在于銅鍋清湯涮羊肉和麻醬的融合口感,湯中無鹽,快速燙涮,肉中蛋白不易被破壞,全靠蘸料調(diào)理口味。在陽坊涮羊肉非遺制作技藝中,李家的秘制“古法蘸料”是美味的重要保障。陽坊古法蘸料采用辛、甘、酸、鹵、糟、香、鮮等古法七味調(diào)和,麻醬選取當(dāng)年新芝麻以石磨研磨,料中配以韭菜花、醬豆腐、蝦醬、蠔油、蔬菜油、香辛料等共38種原料,口味香郁、香甜,微咸,與肉味相得益彰。
2019年,陽坊涮肉更憑借對涮羊肉品類的深入認(rèn)知與精進,在行業(yè)內(nèi)率先提出“好羊肉才敢清水涮”,取消了除清湯鍋以外所有鍋底,旨在讓每個人都能享受到陽坊好羊肉帶來的幸福感。
好肉為基,非遺加身,陽坊涮肉以匠心傳承和品質(zhì)堅守,歷經(jīng)五代傳承、200年技藝沉淀,已發(fā)展成為涮羊肉火鍋代表和京城餐飲名片。在這里,食客不僅可以品嘗到地道老北京涮肉,更能感受到深厚的文化底蘊和匠心精神。
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