連鎖化浪潮洶涌而至，餐飲后方展開供應鏈大搏殺，加盟市場競爭加劇。在這種背景下，供應鏈建設被推向品牌運營體系的“C位”，成為品牌開疆拓土并保證門店成功率的基石。那么，面對勢不可當?shù)倪B鎖化趨勢，餐飲供應鏈正面臨怎樣的挑戰(zhàn)和機遇？餐企破冰前行的方向又在哪里？

3月27日，溫氏佳味副總經理黃鵬飛帶著“鹽焗雞全國銷售規(guī)模第一”的亮眼成績，走上2024良之隆食材展論壇“2024中國餐飲食材供應鏈共創(chuàng)大會”的演講臺，從餐飲供應鏈第一線的視角拆解餐飲供應鏈痛點，探尋供應鏈突圍方向，發(fā)掘供應鏈發(fā)展趨勢。透過這次分享，我們或許可以找到答案。

▲分享現(xiàn)場

01、現(xiàn)狀：供應鏈決勝負，餐企正面臨怎樣的挑戰(zhàn)？

兵馬未動，糧草先行。連鎖品牌擴大門店網絡，地方風味打破地域界限，細分品類成長為主流賽道……發(fā)展路上，“供應鏈先行”成為共識。然而，在供應鏈建設的過程中，餐企卻面臨著重重挑戰(zhàn)。

1、提效控本：供應鏈是助力還是負擔，或取決于它的“長度”。

食材從田間地頭/養(yǎng)殖源頭抵達餐廳后廚的過程，往往要經過多個環(huán)節(jié)。繁瑣的鏈條導致供應鏈的流轉與損耗成本高、中間成本高，且綜合定價機制不透明，減少供應鏈中間環(huán)節(jié)勢在必行。

▲圖源：溫氏佳味副總經理黃鵬飛 

2、食品安全：零容忍的呼聲和頻發(fā)的事件將壓力給到了供應鏈。

面對食品安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，越來越多的餐企意識到，需要從供應鏈層面提高食品安全意識和操作水平，確保為消費者提供安全、健康、美味的食品。而作為上市公司，溫氏的品牌影響力順理成章成為一種品質保障。

3、食材質量與標準化：打造“標準好味”、“餐品品質=品牌影響力”的底座

連鎖餐企如何實現(xiàn)“標準好味”？如何讓餐品品質和品牌影響力相匹配？在這個過程中，“食材質量與標準化”是重要的籌碼，也是不小的挑戰(zhàn)。以一份鹽焗雞為例，從生鮮雞肉到風味獨特的鹽焗雞，需要各個環(huán)節(jié)之間的緊密配合；呈現(xiàn)鹽焗雞特色風味的前提，還需要企業(yè)在食材新鮮度和降低保存難度之間找到平衡點。

▲鹽焗雞菜品展示

4、物流配送：時效、控本、品控的常見“漏洞”

當船頭調轉，連鎖品牌走進下沉市場謀求新增長點，門店網絡在地域范圍上的持續(xù)擴大，為物流配送帶來新的挑戰(zhàn)。而另一面，餐飲企業(yè)將供應鏈打造主要集中于食材資源整合的表現(xiàn)，更是讓物流配送成為影響食材使用時效、成本控制、品質把控的常見“漏洞”之一。

5、消費者需求變化：從消費需求倒推供應鏈優(yōu)化

隨著消費者對餐飲品質、口味、健康等方面的需求不斷提高，餐飲供應鏈也需要不斷調整和優(yōu)化，以滿足市場需求。

那么，面對重重挑戰(zhàn)，餐飲供應鏈的突破口在哪里？拆解那些頭部連鎖品牌的供應鏈，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)了兩個主流方向：

· 將供應鏈向源頭延伸，把供應鏈做透。比如，擁有千店規(guī)模的佐餐鹵味品牌留夫鴨將“土鴨和手撕雞”兩大爆品的供應鏈都延伸到了“養(yǎng)殖端”，土鴨食材精選自散養(yǎng)的麻鴨，手撕雞食材則聯(lián)手 “餐飲土雞食材服務商”溫氏佳味，這么做的目的是從源頭開始把控爆品的供應鏈。

▲留夫鴨手撕雞

· 借助供應鏈服務商的產業(yè)集合力，壓縮供應鏈的中間環(huán)節(jié)。和留夫鴨一樣，佬街佬味等連鎖品牌也“不約而同”地選擇和擁有全產鏈體系的溫氏聯(lián)手，以減少供應鏈中間環(huán)節(jié)。

而這兩大方向，正與當下的“一體化供應鏈”風向不謀而合。

02、突圍：協(xié)同作戰(zhàn)，3年全國銷售第一是如何煉成的？

什么是一體化供應鏈？在供應鏈大挑戰(zhàn)中，一體化供應鏈又起到了怎樣的價值？以溫氏佳味的大爆品——鹽焗雞為例，我們一窺一體化供應鏈的“真容”。

區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲供應鏈主要聚焦于供應鏈前端的“食材供應”，溫氏的一體化供應鏈解決方案將供應鏈服務延伸到了中端和后端，且從前端到后端，一體化供應鏈解決方案的價值不僅體現(xiàn)在“廣”，還體現(xiàn)在“深”。

前端：從通貨供應到定制服務，打透餐企在運營場景、餐品口味等方面的個性化需求。

在溫氏佳味，供應于客戶A和客戶B的鹽焗雞產品在規(guī)格、土雞品種等方面存在一定的差異，這些差異取決于餐飲客戶的定制需求。

眾所周知，不管中餐正餐還是休閑鹵味，不管手撕雞還是蔥油雞……不同的場景、不同的餐品，對食材的要求不盡相同。那么，如何做到個性化定制？在溫氏的一體化供應鏈解決方案中，主要體現(xiàn)在兩點：

一是全產業(yè)鏈優(yōu)勢。作為全國規(guī)模最大的肉雞養(yǎng)殖上市公司、黃羽肉雞產業(yè)供應基地、國家肉雞HACCP生產示范基地，溫氏形成了“養(yǎng)殖+屠宰+食品深加工”三位一體的全產業(yè)鏈體系。這意味著，客戶可以在從養(yǎng)殖源頭、中間生產等多環(huán)節(jié)均可提出定制需求。也正因如此，一些客戶售賣的“半份”制鹽焗雞在溫氏佳味的生產線上就已經完成了分裝。

▲溫氏食品全產業(yè)鏈體系

二是聯(lián)合研發(fā)。一份鹽焗雞，往往在中國的南方突出“鮮”，北方突出“香”。如何讓鹽焗雞在全國餐飲市場上大放異彩？溫氏佳味選擇和廣大餐飲客戶聯(lián)合研發(fā)產品。一個華東區(qū)域的鹵味連鎖品牌客戶就和溫氏佳味研發(fā)部門聯(lián)手，在口味測試、醬料調配等方面合作，共同研發(fā)出高度適配華東區(qū)域消費人群口味特征的手撕雞產品，最終將手撕雞打成了品牌的大爆品。

▲展會現(xiàn)場認真了解鹽焗雞的專業(yè)觀眾

所以，在一體化供應鏈的前端，溫氏輸出的不僅是優(yōu)質食材，更是深度契合餐飲企業(yè)個性化經營需求的優(yōu)質食材解決方案。

中端：物流服務+服務跟進，實現(xiàn)從養(yǎng)殖端到餐飲端的絲滑銜接。

溫氏為客戶提供活體物流配送、鮮活凍品冷鏈配送等配送服務。與此同時，在持續(xù)為客戶提供服務的過程中，溫氏還有專門的客服部門持續(xù)跟進，和客戶定期溝通，及時跟進鹽焗雞等產品在消費端的反饋，一方面為溫氏佳味的產品研發(fā)做數(shù)據(jù)儲備，另一方面則是便于和客戶一起優(yōu)化食材服務方案。

▲溫氏佳味物流車

后端：營銷賦能+金融支持+售后服務，推動溫氏與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。

前端提供個性化食材定制，中端服務提供“物流冷鏈配送”等，至此，一條完整的供應鏈條其實已經形成。但在溫氏的一體化供應鏈解決方案中，僅有這些還不夠。在多個媒體報道中，溫氏佳味曾多次和客戶聯(lián)手推出營銷活動。據(jù)悉，溫氏還可以為客戶提供營銷賦能、金融支持、品牌背書等增值服務，以期更緊密地鏈接客戶的多維需求，實現(xiàn)與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。

前端+中端+后端，這就是溫氏的一體化供應鏈解決方案，它以優(yōu)質食材為基礎，以更廣泛、深度的服務獲得餐企的青睞。那么，將一體化供應鏈解決方案沉浸到真實的餐飲運營場景中，它是如何迎接供應鏈挑戰(zhàn)，擊破供應鏈痛點的？

· 控本提效：基于“原料采購—畜禽養(yǎng)殖—屠宰加工—終端門店”貫通的全產業(yè)鏈業(yè)務布局，幫助餐飲企業(yè)減少供應鏈中間環(huán)節(jié)，鎖定穩(wěn)定價格，也鎖定更高效率。與此同時，溫氏的專業(yè)顧問指導團隊多年來也致力于餐飲運營效率的提升，和廣大餐飲客戶一起尋找控本提效的解決方案。

· 食品安全：在“專業(yè)育種—科學養(yǎng)殖—多級檢測—溯源管理”的標準化流程下，溫氏佳味讓每一盤鹽焗雞（每一款產品）在高品質出品的情況下實現(xiàn)有源可追，有本可溯。

· 食材高質和口味標準化：溫氏擁有多項國內領先，世界先進的育種技術，100多個品種的土雞從育種開始就嚴把生產源頭關，從源頭開始全程保障產品高品質。在深加工過程中，溫氏佳味更是采用12道工藝，歷經即宰即烹、低溫慢煮、液氮鎖鮮等流程，保證鹽焗雞的口感標準一致性。

· 消費需求變化：溫氏包括鹽焗雞在內的多樣化產品，以及基于一體化供應鏈體系的個性化定制服務，可以幫助餐飲企業(yè)快速應對消費需求變化。

也正是受益于溫氏的一體供應鏈解決方案，溫氏佳味鹽焗雞在該品類賽道上獲得遙遙領先的競爭優(yōu)勢。根據(jù)前瞻產業(yè)研究院的測算，溫氏佳味鹽焗雞連續(xù)3年銷售規(guī)模第一，穩(wěn)居鹽焗雞市場TOP1位置（不含休閑品）。作為多個連鎖品牌的爆款大單品食材，溫氏佳味鹽焗雞產品當下同時供應3000+門店，客戶覆蓋鹵味、快餐、正餐等多個熱門餐飲賽道。

03、一體化供應鏈背后，向內成長，向外綻放的溫氏食品

為了慶祝鹽焗雞再次獲得“銷售規(guī)模第一”的戰(zhàn)績，溫氏食品在良之隆食材展期間舉辦了“鹽焗雞銷售規(guī)模第一”的揭幕儀式，中國十大名廚之一石萬榮、鹵江南董事長謝道文、溫氏集團營銷管理部副總經理成國新、溫氏佳味副總經理黃鵬飛親臨現(xiàn)場揭幕，與眾多嘉賓觀眾一起見證溫氏佳味鹽焗雞的高光時刻。

▲揭幕現(xiàn)場

活動現(xiàn)場，不少會議嘉賓和觀眾對溫氏佳味鹽焗雞表現(xiàn)出了濃厚的興趣，品嘗鹽焗雞之余，并對其“鮮、嫩、脆、爽”的味道贊不絕口。黃鵬飛在現(xiàn)場和會議嘉賓、客戶，以及現(xiàn)場的觀眾展開親切交流。

▲麻椒雞和鹽焗雞菜品

把一體化供應鏈解決方案真正應用到餐飲供應鏈建設中，溫氏食品為華東地區(qū)的一位大型鹵味連鎖客戶定制毛雞品種，將預處理時間降低20%-30%；助力華南地區(qū)的一位餐飲連鎖客戶實現(xiàn)了食材成本的可控以及門店效能的提升。一體化供應鏈服務和餐飲企業(yè)的雙向奔赴在這里體現(xiàn)到淋漓盡致。

至此，現(xiàn)場嘉賓和觀眾對餐飲供應鏈產生了新的認知，也進一步了解了溫氏一體化供應鏈解決方案。此番，溫氏食品參加“2024中國餐飲食材供應鏈共創(chuàng)大會”并參加2024良之隆食材展，亦是希望面向更多展會的專業(yè)觀眾集中展現(xiàn)企業(yè)實力，同時進一步提升餐飲企業(yè)對一體化供應鏈解決方案的認知?，F(xiàn)場，有餐飲企業(yè)就一體化供應鏈服務和溫氏業(yè)務人員展開洽談。

近兩年持續(xù)追求深度鏈接客戶的溫氏食品也取得了亮眼的成績。2023年，除了鹽焗雞獨領風騷之外，同樣采取一體化供應鏈解決方案的白切雞等土雞食材系列產品也持續(xù)熱銷。土雞食材之外，2023年，溫氏食品上市肉雞11.83億只，是中國肉雞銷量TOP1企業(yè)；上市肉豬2626.22萬頭，中國生豬養(yǎng)殖排名前二，是國家瘦肉型豬生產技術示范基地、豬良種工程示范基地、無公害肉豬生產基地。溫氏食品2023年財報顯示，溫氏食品2023年營業(yè)總收入達到899.18億。

相較于全球其他發(fā)達國家超50%以上的餐飲連鎖率，中國餐飲整體連鎖化率不到20%，未來還有很大的發(fā)展空間。黃鵬飛在論壇中表示：希望溫氏的努力能夠幫助廣大餐飲客戶，解決當下餐飲企業(yè)供應鏈端口普遍存在的痛點，在連鎖擴張路上取得更大成功。

餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展、標準化運營的大勢所趨，成就了供應鏈服務商的重要角色，也推動著供應鏈服務商的發(fā)展壯大。在這種背景下，未來勢必將有更多綜合型供應鏈服務商能夠為餐飲企業(yè)提供一體化供應鏈解決方案，助力餐飲企業(yè)成功突圍，實現(xiàn)更高效、更健康的增長。