一個(gè)餐飲老炮兒花了20年血汗,換來了這9條心經(jīng)管理
今天,來聽聽一位餐飲老炮兒的故事。做餐飲20年,他的經(jīng)歷跌宕起伏:誤打誤撞從零起步,開過9家店,加盟過品牌連鎖,給別的餐飲品牌打工過8年,如今又回到原點(diǎn)。
他的品牌不大,但很多餐飲人也許都能從他身上看到自己的影子。一個(gè)平凡的餐飲“老炮兒”用20年時(shí)間換來的9條心得,每個(gè)餐飲人都該看看。
|第1年|
萬般無奈,進(jìn)入餐飲業(yè)
96年的一個(gè)深夜,周衛(wèi)東獨(dú)自走在深圳的街上。自己的音像店剛剛倒閉,賠了1萬,荷包里只剩下10元錢。25歲的大小伙給遠(yuǎn)在鄭州的家人打電話,眼里也不禁帶著淚花。朋友知道了,就說了一句“回來吧,我這兒有個(gè)店,交給你管”。
于是這家沒有店名,只有一條橫幅“品味就來蜀香苑”的餐館就交到了周衛(wèi)東手里。
開店的第一件事是起名
周衛(wèi)東接手后,干的第一件事就是起店名。結(jié)合店里的特色瓦罐菜,他正式取了“蜀香瓦罐”這個(gè)名字。第二是裝修。當(dāng)時(shí)鄭州的餐館普遍輕裝修,幾張粗制木桌加上塑料凳,擺在狹小的店里。周衛(wèi)東決定要擺脫這一“主流”。仿照香港茶餐廳的風(fēng)格:大片木板墻,墻上貼著介紹各類菜品的牌子,出菜口寫著“今日當(dāng)班廚師某某”。古樸溫馨的就餐環(huán)境使得蜀香瓦罐一下火了。
[小結(jié)]
① 店名是顧客認(rèn)識品牌的第一步,要尤其慎重。名稱要結(jié)合自己的產(chǎn)品,定位消費(fèi)群眾。看人下菜,這是關(guān)鍵。
②其次,裝修風(fēng)格是對品牌的進(jìn)一步強(qiáng)化,要符合產(chǎn)品。比如西貝筱面村的店面統(tǒng)一窯洞風(fēng)格,帶著濃郁的西北風(fēng)情,這就十分貼合西北面食產(chǎn)品的特點(diǎn)。
|第3年|
選址不當(dāng),一年折騰了4家店
98年,因?yàn)榛▓@路集貿(mào)市場拆除,周衛(wèi)東轉(zhuǎn)到鄭密路。這里人們消費(fèi)水平偏低,所以生意很差。周衛(wèi)東就時(shí)常搞促銷活動(dòng),造成有活動(dòng)就熱鬧,沒活動(dòng)就門可羅雀的尷尬局面。堅(jiān)持兩月,最終關(guān)門。
選址很大程度上決定了餐廳的成敗
隨后搬到緯二路。店面挨著省政府,有著天然的地理優(yōu)勢。很多單位集體來吃飯,生意火爆??上Ш镁安婚L,僅開店兩月,周衛(wèi)東再次遭遇拆遷。原來與房東簽合同時(shí)沒有考慮到這是違章建筑。所幸房東賠償了部分損失,還幫忙在紅旗路找了一家店面。周衛(wèi)東和員工連夜帶著物件兒搬到新店,總算安定下來。
[小結(jié)]
③選址一定要調(diào)研店面周圍的消費(fèi)群體及其消費(fèi)水平。3家店的生意天差地別:第一家在集貿(mào)市場,人流量大,消費(fèi)能力強(qiáng),就是所謂的商圈;而第二家店在中低端居民區(qū),消費(fèi)能力弱;第三家臨近省政府,公務(wù)員外出吃飯是剛需,也有消費(fèi)能力。
④與房東簽合同,要查清證件,包括產(chǎn)權(quán)證、租賃許可證等,并將違約風(fēng)險(xiǎn)寫進(jìn)合同里,防止悲劇。
|第6年|
拜師學(xué)藝,加盟餛飩連鎖
01年,周衛(wèi)東在北京治病期間,偶然品嘗了餛飩侯的食品,當(dāng)即萌生加盟的想法,“主要是為了學(xué)習(xí)和研發(fā)新產(chǎn)品”。周衛(wèi)東上門與餛飩侯老板聊了數(shù)次,才成為它的第一個(gè)加盟商。
“通過加盟,我不僅學(xué)到了產(chǎn)品,還有了中央廚房這個(gè)概念?!敝苄l(wèi)東說,當(dāng)時(shí),鄭州頒布了不許在市區(qū)使用蜂窩煤的新規(guī)。而瓦罐要用蜂窩煤慢慢煨才有味道。為此,周衛(wèi)東在郊區(qū)建了一個(gè)工廠,采用餛飩侯中央廚房統(tǒng)一加工半成品,再運(yùn)到分店進(jìn)行后續(xù)簡單加工的模式。保證質(zhì)量,也節(jié)約了燃料成本。
逢年過節(jié),周衛(wèi)東還會(huì)帶著禮物看望餛飩侯的老師傅們,“我們之間不像現(xiàn)在的加盟商,只有利益金錢關(guān)系,更多像是傳統(tǒng)的師徒關(guān)系”。老師傅們的餛飩皮堅(jiān)持用當(dāng)時(shí)全國最貴最好的美玫面,這是周衛(wèi)東對匠心最早的認(rèn)識。
[小結(jié)]
⑤加盟成熟品牌是餐飲新人的不錯(cuò)選擇。賺錢是其次,更多是學(xué)到體系概念,能夠減少試錯(cuò)成本。餐飲品牌專家曾暉說得好,加盟費(fèi)看似是開銷,實(shí)際更是投資。很多餐飲人就是從加盟開始,如探魚創(chuàng)始人就曾是黃記煌的加盟商。
|第10年|
關(guān)閉店面,做了8年“打工仔”
05年,對于周衛(wèi)東來說是個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。這年,他毅然關(guān)掉6家店,走下臺(tái)階,給別人打工。
“這個(gè)決定很突然,但也是多方面原因累積的結(jié)果?!敝苄l(wèi)東談道。首先是家庭,原先只忙著工作,忽略了妻兒。
其次是店面問題。兩家店因?yàn)榇蠓繓|跟二房東吵架,結(jié)果牽連無辜,自己和二房東一同被掃地出門。還有一家店因樓上發(fā)生火災(zāi),死傷慘重導(dǎo)致沒人上門吃飯。
最后是管理有問題,想要自己打工,理解員工的感受。
這一做就是8年,主要3段工作經(jīng)歷,見證了3個(gè)品牌的成長:紅高粱燴面、少林歡喜地、來來美食廣場。經(jīng)驗(yàn)積累當(dāng)然有,但周衛(wèi)東提的最多的還是一點(diǎn):做事要腳踏實(shí)地,一步一個(gè)腳印。因?yàn)椤暗览黼m然很俗很簡單,但要做到很難。我花了8年時(shí)間才真正明白”。
[小結(jié)]
⑥大部分人努力工作就是為了給家人更好的生活。不要因?yàn)樽叩锰h(yuǎn)而忘了為何出發(fā)。
⑦ 選址請避開二房東。大房東和二房東鬧別扭,牽連租客的事例比比皆是。而餐飲重裝修,一旦被迫離開,先不談其他,損失的裝修費(fèi)用就是一大筆。所以再說一遍,遠(yuǎn)離二房東。
|第19年|
東山再起,心境已變
14年,蜀香瓦罐在鄭州重新掛牌。這天,沒有通知親戚朋友,沒有舉行開業(yè)儀式?!熬拖褚粋€(gè)餐館暫停歇業(yè)一樣,我們只是回來了。”他笑道。
從零開始,這次周衛(wèi)東選擇一個(gè)人全程負(fù)責(zé)開店的選址、裝修、采購等業(yè)務(wù)?!耙郧跋胍奶?,之前還想過把蜀香瓦罐開到美國去,開到上市。現(xiàn)在覺得從哪里跌倒再從哪里爬起來也是成功?!?/span>
當(dāng)年苦心經(jīng)營的品牌被塵封8年,他坦言“其實(shí)會(huì)有些遺憾。如果我一直堅(jiān)持的話,肯定不會(huì)是現(xiàn)在這樣。但是人生就是這樣啊?!?/span>
[小結(jié)]
⑧品牌是最有價(jià)值的虛擬資產(chǎn),一定要持之以恒地進(jìn)行塑造。消費(fèi)者是薄情的人,容易喜新忘舊。8年時(shí)間,每時(shí)每刻都有新的品牌出現(xiàn),被五花八門的火鍋、烤魚等流行美食迷住,顧客很難想起多年前某個(gè)晚上,在某家小店吃的一個(gè)瓦罐菜。
⑨做餐飲20多年,周衛(wèi)東還有一個(gè)“餐飲戀愛觀”:做餐飲就像談戀愛,有四個(gè)步驟,即喜歡、愛、真愛和永遠(yuǎn)愛。喜歡是對某個(gè)餐飲品類感興趣,想要去做它;愛是把餐廳開起來了;真愛是把餐廳運(yùn)營好;永遠(yuǎn)愛則是像一家百年老店一樣存活。
“很多人就死在愛與真愛之間。以為把店裝的高大上,開張就能賺錢,其實(shí)不然。裝修、營銷、場景不過是皮囊,用心做好核心產(chǎn)品才是真愛。而達(dá)到永遠(yuǎn)愛則要與時(shí)俱進(jìn)不斷改進(jìn)自己的產(chǎn)品,因?yàn)轭櫩偷纳囝^是會(huì)變的?!敝苄l(wèi)東說,“我覺得五年開一百家店不牛逼,一百年開一家才牛逼?!?/span>
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