餐廳一開(kāi)門(mén)，每天幾千甚至幾萬(wàn)的成本就逃不掉。中飯協(xié)曾做過(guò)測(cè)算，即能源成本高占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%-15%、人力成本高占營(yíng)業(yè)額的20%-30%、物業(yè)成本高占營(yíng)業(yè)額的10%-25%、原材料成本高占營(yíng)業(yè)額的40%-50%，利潤(rùn)率的平均水平已經(jīng)不足5%。

利潤(rùn)率低，早已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識(shí)。更有業(yè)內(nèi)人士指出，目前80%的餐飲已處于虧損境地！這樣的情形，怎樣增加利潤(rùn)，成了餐飲人做夢(mèng)也在想的問(wèn)題。

這個(gè)時(shí)候，餐飲人該做些什么？如何做？

小編盤(pán)點(diǎn)了在降低成本，提升利潤(rùn)上自有一套章法的幾家餐廳的做法，希望對(duì)大家未來(lái)的經(jīng)營(yíng)決策有所幫助。

能源成本控制——三塊布高效更省錢(qián)

餐廳的水，電，氣等方面的能源成本的控制是可控的。積少成多，能源成本控制應(yīng)從一點(diǎn)一滴抓起。

為此，德莊火鍋就推出了“三張布”抹桌法，即一個(gè)服務(wù)員配三張抹布，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍，濕潤(rùn)抹布抹一遍，全干抹布在抹一遍。據(jù)了解，這樣一來(lái)不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。

據(jù)小編了解，慶豐包子鋪為了節(jié)約天然氣，使用了節(jié)能蒸箱，100多家門(mén)店，可以節(jié)約天然氣成本達(dá)50%，每年可以節(jié)約100多萬(wàn)元人民幣。而北京羊大爺餐飲管理有限公司則通過(guò)改造灶頭，節(jié)約天然氣約40%。

人力工成本控制——互聯(lián)網(wǎng)+ 變革傳統(tǒng)餐飲成本結(jié)構(gòu)

互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)無(wú)法顛覆餐飲，但一定能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)效率和體驗(yàn)的提升。

在人人湘，沒(méi)有服務(wù)員，沒(méi)有收銀員，顧客要就餐，直接進(jìn)入餐廳微信服務(wù)號(hào)，進(jìn)行手機(jī)選座、在線下單支付，到餐廳聽(tīng)到叫號(hào)后進(jìn)行自助取餐，用餐完畢后自行放回餐具。營(yíng)業(yè)4個(gè)月，日營(yíng)業(yè)額就達(dá)到1.2萬(wàn)，翻臺(tái)率達(dá)到7次。可以看出微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺(tái)率，更為人人湘節(jié)約了大量人力成本。

無(wú)獨(dú)有偶，在食在不一樣餐廳里也沒(méi)有收銀員，顧客只需先到前臺(tái)充值，然后自行到消毒柜領(lǐng)取餐具，入桌后即可用ipad自助點(diǎn)餐，下單并結(jié)算。省去了傳統(tǒng)餐飲服務(wù)員必須做的“為顧客點(diǎn)單、為顧客買(mǎi)單”流程。據(jù)了解，如此優(yōu)化措施可節(jié)省人員20名，月人均產(chǎn)值達(dá)到3萬(wàn)元；日均最大接待能力卻達(dá)到1450人，桌均翻臺(tái)7次。

正如人人湘創(chuàng)始人劉正說(shuō)的，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)最大的影響就在于成本，只有變革傳統(tǒng)餐飲的成本結(jié)構(gòu)，才能使餐企的擴(kuò)張速度變得更快。

物業(yè)成本控制

1、一店三開(kāi)”， 降成本，還掙錢(qián)

有的餐飲人，為了讓物業(yè)成本發(fā)揮最大的作用，將餐廳分時(shí)段不同品類(lèi)經(jīng)營(yíng)。

在鄭州餐飲業(yè)就有一個(gè)飯店，一天由不同的老板經(jīng)營(yíng)，早上賣(mài)油條胡辣湯，中午賣(mài)燴面和黃燜雞米飯，晚上主營(yíng)廣式火鍋，同時(shí)還供應(yīng)原有的燴面等快餐。其中早餐時(shí)段是由另一個(gè)餐廳老板租管，這樣既分擔(dān)了租金壓力，主副業(yè)并舉也滿足了顧客的多種需求，在穩(wěn)定客源的同時(shí)也給自己帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

2、對(duì)抗高房租，取消堂食專(zhuān)做外賣(mài)

而有的餐飲人，則在所有成本已經(jīng)投入的情況下，增加用餐的可能性，最常見(jiàn)的便是開(kāi)通外賣(mài)，用有限的面積做出最高的營(yíng)業(yè)額。

“小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近，地理位置不是很好，房租一個(gè)月一萬(wàn)六千塊，150個(gè)平米的總面積，堂食一天最多能做到5000塊錢(qián)。為了充分發(fā)揮物力、人力，增加盈利能力，老板便做起了微信外賣(mài)，外賣(mài)比例由原來(lái)的20%，慢慢做到了90%，餐廳月每月外賣(mài)訂單達(dá)5萬(wàn)份，最高日流水四萬(wàn)元，月流水五六十萬(wàn)起，成功從傳統(tǒng)堂食向線上外賣(mài)轉(zhuǎn)換。

另一家巧燕坊旗下連鎖品牌“傻二哥”生煎也簡(jiǎn)化技術(shù)，把店鋪面積控制在6－12平方米，取消快餐店堂食的部分，堂食店的9名縮減至4名，專(zhuān)心做外賣(mài)生意。據(jù)估算取消堂食后，10平方米的店每個(gè)月能省下至少3000元的房租，而人工成本則可以每個(gè)月省下4000－5000元，水電也能省下4000元左右。這樣一來(lái)，每個(gè)月省下的成本近萬(wàn)元。

3、降低開(kāi)店成本，講究拿來(lái)主義

而作為大型連鎖餐廳的薩莉亞則為了降低成本，在設(shè)施上講究拿來(lái)主義。即薩莉亞經(jīng)常會(huì)選址在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的已關(guān)閉的店鋪，以期通過(guò)沿用這些已關(guān)閉的店的硬件等設(shè)施降低開(kāi)店成本。

原材料成本控制——開(kāi)發(fā)邊角料年“創(chuàng)收”近10萬(wàn)元

眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上。有的餐飲人，便從源頭控制，提升原材料的可利用率。

在外婆家“第二樂(lè)章”后廚，收集土豆邊角料是切菜工的日常工作內(nèi)容之一，每天負(fù)責(zé)把土豆“邊角料”集中收集起來(lái)，交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。據(jù)了解，做好這項(xiàng)邊角料收集工作，一個(gè)月能為餐廳節(jié)省8100元左右，一年下來(lái)可“創(chuàng)收”近10萬(wàn)元。

其他——用好微信，四個(gè)月節(jié)省成本28.8萬(wàn)

食尚國(guó)味始是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一家的運(yùn)用微信會(huì)員卡系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，通過(guò)微信導(dǎo)入用戶建立會(huì)員體系，用積分等方式增加顧客忠誠(chéng)度，通過(guò)定期的互動(dòng)話題和營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)牢牢鎖住客戶圈子。該舉措不僅給食尚國(guó)味帶來(lái)了超高的人氣，也為企業(yè)節(jié)省了大量資金。據(jù)了解，僅三個(gè)月，微信會(huì)員卡系統(tǒng)便為食尚國(guó)味節(jié)省了28.8萬(wàn)元，主要節(jié)約在實(shí)體卡物料和短信費(fèi)用上。

點(diǎn)評(píng)：

由上述能夠持續(xù)獲利的餐飲企業(yè)并非有什么不可告密的經(jīng)營(yíng)之道，只不過(guò)他們比其他企業(yè)想的更遠(yuǎn)，做的更多。在遇到問(wèn)題時(shí)，不是一味的抱怨生意不好做，獲利很困難，而是通過(guò)反躬自省，積極從自身找問(wèn)題，找方法，不斷優(yōu)化完善企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制，從而有效控制住成本費(fèi)用，減少開(kāi)支，增加利潤(rùn)。

很多時(shí)候，增加利潤(rùn)不是靠讓收入多一點(diǎn)，而是讓成本少一點(diǎn)。

當(dāng)前由于宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和餐飲市場(chǎng)的變化，餐飲企業(yè)在能源、人力、物業(yè)等費(fèi)用方面投入的不斷增加，整體利潤(rùn)空間也被進(jìn)一步擠壓，這是整個(gè)餐飲行業(yè)普遍存在的問(wèn)題。我們要明白的是，如何去減輕這些問(wèn)題帶來(lái)的影響，無(wú)論是從企業(yè)節(jié)能、尋找高性價(jià)比的物業(yè)、提高人效還是從源頭控制住原材料成本。我們需要看到的是，盡管過(guò)去的2015年全國(guó)餐飲收入突破3萬(wàn)億，但是隨著新開(kāi)餐廳越來(lái)越多，各類(lèi)成本持續(xù)走高，餐飲企業(yè)若不思變，優(yōu)化內(nèi)部，強(qiáng)化內(nèi)功，難免熬不過(guò)2016！

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