經歷過作坊式小吃的1.0時代，到品牌連鎖化、市場標準化的2.0時代，現在的鹵味賽道正在向新興業(yè)態(tài)崛起、消費品質持續(xù)升級的3.0時代邁進。以“熱得更好吃”為產品定位的熱鹵品牌——宴問鹵咖正是其中的代表。

宴問鹵咖品牌部負責人楊宏說：“在鹵味賽道，多數品牌以冷鹵為主，在熱鹵方面形成了‘有品類、無品牌’的業(yè)態(tài)現象。宴問鹵咖就想以熱鹵為切入點，打造專注于熱鹵工藝、‘鹵味+主食’創(chuàng)新模式的餐飲品牌。”

圖/宴問鹵咖提供

“熱鹵+主食”“一店一社區(qū)”的戰(zhàn)略定位

與冷鹵相比，專注于熱鹵工藝的宴問鹵咖會在門店增設一個熱鹵加工環(huán)節(jié)，一來，為食品安全提供更多保障；二來，體現產品附加值，通過一些特有配方的加入，創(chuàng)造新的特色形式，增加品牌受眾。楊宏說：“如果沒有門店熱鹵工藝，只在中央工廠完成制作進行門店配送，這更像一個零售品牌的經營模式。但我們還是想做一個餐飲品牌，所以，我們會在門店增加熱鹵工藝加工環(huán)節(jié)?！?/span>

圖/宴問鹵咖提供

宴問鹵咖的產品定位，除了專注于熱鹵工藝，還打造了“熱鹵+主食”的創(chuàng)新經營模式，包括鹵粉、鹵面、鹵味拌飯等，滿足消費者對不同時段和多元消費場景的需求，讓鹵味擺脫只是休閑小食的單一產品屬性。

艾媒咨詢今年發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》中提到：“鹵制品受到消費者的普遍喜愛，超5成（53.5%）消費者購買頻次在每月2次及以上。未來，貼合消費者需求并推出創(chuàng)新產品的新消費鹵制品企業(yè)，將擁有更加廣闊的增量市場空間?！?/span>

這個“廣闊的增量市場空間”，宴問鹵咖將之定義為“一店一社區(qū)”，即店面選址以社區(qū)為核心，通過溫暖的產品和加盟連鎖的經營模式做消費者“家門口的生意”。

在艾媒咨詢發(fā)布的《2020-2021年中國快銷食品行業(yè)發(fā)展現狀及消費者行為洞察報告》中顯示，65.00%的用戶在下班途中購買鹵制品。這與宴問鹵咖提出的“一店一社區(qū)”的戰(zhàn)略定位不謀而合。2019年后，大環(huán)境的變化，也證實了宴問鹵咖“社區(qū)店”戰(zhàn)略的成功。從2018年至今，宴問鹵咖的門店數量從第一年的30多家店迅速擴張到了目前的400多家店。

以小程序為契機，打通會員區(qū)域性管理

伴隨著門店數量的激增，數字化賦能品牌經營的想法越來越受到宴問鹵咖的關注。楊宏說：“第一個重點，首先基于會員體系的管理。我們需要用數字化產品和運營思路搭建精準的會員管理體系。然后，通過對消費數據的精準分析來為產品的優(yōu)化升級提供決策依據，包括如何根據不同時節(jié)、不同區(qū)域、不同消費群體的變化來調整產品布局?！?/span>

去年年底，宴問鹵咖已經在部分門店上線了嘩啦啦的小程序，通過對點餐、收銀、會員系統(tǒng)進行打通，逐步實現會員管理的階段性升級。嘩啦啦小程序能夠實現多頻道聚合效應，與收銀系統(tǒng)和會員系統(tǒng)進行打通，促進營銷的拉新復購，滿足多場景的消費需求，助力線下門店拓展線上新渠道。接下來，宴問鹵咖將借由小程序對區(qū)域進行統(tǒng)一管理。

數字化服務前置，打造系統(tǒng)的生態(tài)閉環(huán)

宴問鹵咖與嘩啦啦的合作始于2018年，品牌創(chuàng)立之初?！爱敵踹x擇嘩啦啦的收銀系統(tǒng)，就是想為之后搭建系統(tǒng)架構打下基礎，更看重的是，嘩啦啦后續(xù)解決問題的能力?！睏詈暾f。

2019年，宴問鹵咖上線了嘩啦啦的供應鏈系統(tǒng)，開始為門店的持續(xù)擴張做準備。宴問鹵咖希望借由數字化來逐步實現“四個統(tǒng)一”：產品統(tǒng)一，根據不同區(qū)域市場進行產品的“因地制宜”；口味統(tǒng)一，保障出品品質的標準化和一致性；會員體系統(tǒng)一，逐步實現會員管理的精準化營銷；品牌形象統(tǒng)一，根據門店的經營情況進行店鋪形象統(tǒng)一升級。

接下來，在與嘩啦啦的合作中，宴問鹵咖還將在數字化實踐上進行更深層次的探索。楊宏說：“我們希望嘩啦啦的數字化服務前置，指導品牌運營，不只是響應需求。我們希望通過嘩啦啦的系統(tǒng)化架構搭建一個數字化系統(tǒng)雛形，對點單、供給、會員、支付等整個流程進行系統(tǒng)化的數據留存，從而形成生態(tài)閉環(huán)?！苯衲辏鐔桘u咖將啟動“五省規(guī)劃”，在湖南、廣東、江西、福建、安徽進行規(guī)模布局，擴大品牌的連鎖化發(fā)展。