記者：從一把骨到糯香掌，再到銷魂掌，基于什么原因而有此改變？

張循建：剛開始做一把骨時(shí)候發(fā)現(xiàn)自己做起來(lái)太過(guò)于傳統(tǒng)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)沒(méi)有鮮明的記憶點(diǎn)。于是我們到德陽(yáng)，自貢各地尋找好食材，再深入鉆研運(yùn)用到一把骨。后來(lái)發(fā)現(xiàn)其中一款糯香鴨掌銷量第一，很多顧客專門跑到一把骨吃，但是常常跑錯(cuò)店，因?yàn)槠渌隂](méi)有這款產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)反復(fù)思考后，于是我把招牌換成糯香掌。

后來(lái)“糯香掌”常常被顧客記憶錯(cuò)誤并且不知曉其含義，我突然意識(shí)到品牌特色的重要性，偶然間我刷微博發(fā)現(xiàn)有顧客用“銷魂”二字表達(dá)對(duì)糯香掌的感受，于是立即注冊(cè)銷魂掌，在做華陽(yáng)店的我已經(jīng)著手打造全新銷魂掌這個(gè)品牌。。

張循建認(rèn)為，顧客對(duì)于一個(gè)品牌的的記憶點(diǎn)往往就是兩三道菜品上，太多了也記不住。如果每道菜都是特色，反而就失去了特色。

“為品牌注入靈魂，為企業(yè)丟包袱。

從最開始的70多道菜品到現(xiàn)在我們總共只有30道菜，后廚團(tuán)隊(duì)技術(shù)變得更穩(wěn)定，流程更加標(biāo)準(zhǔn)化。易復(fù)制”，為店面的迅速擴(kuò)張夯實(shí)了基礎(chǔ)。

記者：銷魂掌如何迅速吸引數(shù)萬(wàn)的忠實(shí)粉絲？

張循建：其實(shí)剛開店的時(shí)候我就規(guī)劃好未來(lái)不止一家店，于是2014年初我到北京找一個(gè)軟件公司做會(huì)員系統(tǒng)。

為占領(lǐng)消費(fèi)者心智，打造專屬標(biāo)簽，我就分析干鍋市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)川渝市場(chǎng)缺少干鍋行業(yè)老大，再加上烤魚不是很流行，器皿也多大同小異，于是我就把銷魂掌標(biāo)簽定義為川派炭火干鍋，并在呈現(xiàn)方式在做做獨(dú)特的東西，經(jīng)營(yíng)幾個(gè)月就擁有上千會(huì)員。

逐漸擁有大量會(huì)員粉絲以后，會(huì)員系統(tǒng)作用也就凸顯出來(lái)。比如，根據(jù)會(huì)員系統(tǒng)里的分級(jí)功能，分析會(huì)員年齡19歲~38歲占65%，天秤座會(huì)員占23.7%，我們會(huì)針對(duì)會(huì)員做不同的定向營(yíng)銷。

餐飲企業(yè)拼的就是品牌，品質(zhì)，客戶。哪個(gè)有客戶，哪個(gè)就有市場(chǎng)，所有我們一直花大量功夫在會(huì)員系統(tǒng)上面。

記者：怎樣管理數(shù)萬(wàn)的忠實(shí)粉絲？

張循建：首先，我們有自己的專門會(huì)員部門在維護(hù)，其實(shí)在餐飲行業(yè)，顧客的不滿意往往是出現(xiàn)細(xì)節(jié)問(wèn)題上，只要態(tài)度誠(chéng)懇點(diǎn)，真心對(duì)待，大多數(shù)問(wèn)題都可以得到解決。

 “客戶為王，接下來(lái)我們會(huì)有新品牌，只要顧客認(rèn)可你銷魂掌，這部分忠實(shí)粉絲也會(huì)轉(zhuǎn)化到新品牌上。新品牌起點(diǎn)就會(huì)比其他餐飲企業(yè)高?！?/span>

記者：銷魂掌布局廣泛，在選址上面是出自怎樣的考慮？

張循建：銷魂掌在東西南北都有布局是考慮到現(xiàn)在以及未來(lái)社區(qū)餐飲會(huì)很火，衍生出來(lái)的是外送，打造外送是銷魂掌今年一個(gè)重點(diǎn)方向，但是具體以哪種方式做呈現(xiàn)，是自建物流還是結(jié)合第三方平臺(tái)做，目前我們還在考慮。

在談到選址具體問(wèn)題上，張循建想法不同常人。

選址華陽(yáng)店，張循建說(shuō)，當(dāng)時(shí)考慮到讓銷魂掌走向全國(guó)，在選址上一定要適合做品牌形象。而從華陽(yáng)流動(dòng)量，住宅人群，新修孵化園區(qū)，來(lái)往人群等因素考慮完全符合，對(duì)品牌的傳播有很強(qiáng)的帶動(dòng)性。

“老小區(qū)住宅人群也是有消費(fèi)能力的！”

在很多人看來(lái)八里小區(qū)屬于老小區(qū)，人群消費(fèi)能力差。但是張循建認(rèn)為：現(xiàn)在住老小區(qū)的人群在當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)情況好，其子女有消費(fèi)理念和消費(fèi)能力。再反觀八里小區(qū)周圍三公里沒(méi)有一個(gè)拿得出手的中餐或者干鍋店，選址于此不差。

記者：去年一年銷魂掌就迅速擴(kuò)張57家店？

張循建：為了適應(yīng)快速的發(fā)展，銷魂掌和吳銘集團(tuán)合作，利用吳銘集團(tuán)完善的團(tuán)隊(duì)和渠道，雙方資源整合。

目前銷魂掌以加盟為主，成都市區(qū)以外都是加盟店。篩選加盟商首先是考察加盟商的思路，在自己的對(duì)內(nèi)培訓(xùn)基地進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

互取優(yōu)勢(shì)還體現(xiàn)在銷魂掌不建中央廚房。張循建解釋道，銷魂掌不建中央廚房，實(shí)行集中采購(gòu)，和上游供應(yīng)鏈洽談完畢，讓加盟商自己對(duì)接。以后的餐飲不是大包大攬都自己做。讓專業(yè)的人都專業(yè)的事情，才能讓效率最優(yōu)化。

記者：企業(yè)如何管理眾多員工？

張循建：老板把控方向和制定策略，不越級(jí)管理人員。我經(jīng)常員工講一句話：“我的話，你可以不停，但是你的直屬領(lǐng)導(dǎo)的話，你一定要聽，要執(zhí)行。

第二，多走心，舍得分金。

未來(lái)餐飲行業(yè)，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存

在很多人認(rèn)為餐飲難，張循建卻認(rèn)為這反而是一個(gè)機(jī)會(huì)：，不好看這部分人會(huì)退出餐飲市場(chǎng)，而這恰好給了大家更多的機(jī)會(huì)。

對(duì)于年輕人餐飲創(chuàng)業(yè)，張循建給出了自己建議：產(chǎn)品清晰定位

第一，產(chǎn)品是什么。不能今天客人想吃什么就賣什么，明天換一種繼續(xù)滿足消費(fèi)者；

第二，產(chǎn)品賣給誰(shuí)。不要大小通吃想囊括所有年齡段消費(fèi)者。

清晰的產(chǎn)品定位，突出自己品牌個(gè)性，鎖定自己目標(biāo)群體。

記者：明年以及未來(lái)銷魂掌的規(guī)劃是什么？

張循建：開店50家，讓銷魂掌品牌更加清晰，在成都之外的城市投放廣告。

▲圖左為銷魂掌張循建先生

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]