聽過了許多道理，卻仍然過不好這一生。那么一定是打開的方式不對。今天呢，咱們就一起重新打開一些大家熟知的道理，看看可不可以了解一些你過去沒太注意的關(guān)鍵事情。

為了方便拆解與理解，我這次選擇用“望湘園”做個例子來給大家說明，當然，如果你要覺得這是個廣告貼也沒有辦法。看下去，如果這是純廣告貼，那就請取消關(guān)注。

簡單介紹一下這個“望湘園”，起源于上海的湘菜品牌，2002年還是濰坊路的一家夫妻店，如今已經(jīng)有五個獨立品牌，全國范圍內(nèi)近百家門店，三個加工配送中心了。

舍得之道——餐飲的標準化

講到加工配送中心，就先講講標準化問題。標準化，這個詞說的很多，普遍的看法是，對于管理的標準化有利于整體餐廳管理的規(guī)范，對菜品的標準化有助于保持口味的穩(wěn)定，避免因廚師導(dǎo)致的一系列衍生問題。這樣看起來，除了麻煩點、累點，一定對餐廳是百利而無一害的。

其實不然，望湘園創(chuàng)始人柳智先生在當年推行標準化的初期遇到過這樣一個問題——老顧客抱怨菜沒有原來好吃了。標準化是個殘酷的過程，廚師廚藝有高有低，并且各有所長，要是將菜品標準化，就必須保證無論哪一個廚師都必須能夠做出同樣的味道?，F(xiàn)在的望湘園以及大型的中餐連鎖企業(yè)都已經(jīng)可以做到將調(diào)料醬汁配比劑量固定，原料搭配精確到克，除了環(huán)境設(shè)備限制的火候不能精確到幾分幾秒之外，標準化之高已經(jīng)在逐步迫近快餐了。

扯遠了，簡單直接的說就是，標準化會磨滅那些特別厲害的廚師在某些菜品上高超廚藝。明白了嗎，標準化確實可以保證你開100家店都是一個味道，但是不能保證100家店都能達到最好的味道。我想柳智先生當初做抉擇時也一定是艱難的，但是最終他和望湘園沒有遲疑，所以才有了如今的“全國十大正餐品牌——望湘園”。

但是，這樣的抉擇未必對于任何人都是對的。就像有的菜館講究所謂的“家傳手藝”“獨門絕活”，那么標準化這種事就要慎重，人家顧客就為了吃這一口“獨食”，你要是把這個山頂削平了，后果就不會那么好了。柳智先生作出決定的前提是，他要做湘菜連鎖，要做服務(wù)大眾的餐廳，他抉擇背后的理念是忍痛放棄一小部分人，為更多的人提供美味。

變化之道——會員的法治與人治

這里拽了兩個文縐縐的詞語“人治”“法治”，簡單說，法治就是用制度管理，做什么都根據(jù)一套成文的規(guī)定去做，具體去做的人自己不做決定；“人治”就相反，做事情根據(jù)具體判斷，一事一議，有大原則，沒有具體細節(jié)規(guī)定。

體系，體系，許多將經(jīng)營管理的書都是把體系說得比較神，對于餐飲做會員這方面體系的重要性自然更是備受推崇。沒錯的，一套完善的體系是可以省去很多麻煩的，大規(guī)模的復(fù)制統(tǒng)一化的行為，十分高效。但是吧，凡事做死了，終有弊端。還說望湘園，它的本身的會員體系已經(jīng)很完善了，電子會員只要掃一掃二維碼就能搞定，實體卡會員也很方便。不過呢，這都是被動引導(dǎo)的過程，很多客人，包括我自己去吃飯的時候就是覺得，再方便的“多此一舉”也懶得去做，而且就優(yōu)惠而言，個人也不十分在乎，還覺得算來算去不開心。

在一次和望湘園天津大悅城店經(jīng)理的交流中，我很偶然的聽說，他們的服務(wù)員會對那些一周過來超過三次，幾乎把望湘園當工作餐的“熟人”直接給予一張?zhí)貏e的會員卡。他們不用考慮什么積分規(guī)則與儲值方案，直接消費打折，方便直接。

我覺得吧，這可能就是大悅城里餐飲店林立，望湘園仍舊每天排隊的原因之一吧?；仡^整理一下，其實不是說體系不好，而是僵化與過度摳字眼與循規(guī)蹈矩不好，嚴謹之余，靈活才是亮點。記得有位朋友偶然一周去同一家壽司店吃了三次，老板直接給了他一張“8折”鐵粉卡，雖然他之后也沒有每周去的那么頻繁，不過每吃壽司就必去那家店，而且還時常忽悠大家一起去。會員卡這個東西，首先不是個斂財?shù)墓ぞ?，不是個套住人的繩子，而是關(guān)懷與榮譽，明白了這一點，再去做會員。

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