多年來，標(biāo)準(zhǔn)化一直是洋快餐巨頭引以為傲的利器，但現(xiàn)在風(fēng)向開始變了。72街副總裁易正偉也透露，在新門店中，給消費者提供的不再是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，而是將后廚房搬到了臺前，將炒飯、炸春卷等“手工活”展現(xiàn)在消費者面前。

打著升級“消費體驗”旗號的大戰(zhàn)已經(jīng)氣勢洶洶地殺到每一個餐飲品牌面前。

根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2015年1-7月，全國餐飲收入17597億元，同比增長11 .6%，增幅比去年同期提升1.6個百分點，且2010年以來首次超過社會消費品零售總額增幅，高出1.2個百分點。限額以上單位餐飲收入4653億元，同比增長6.6%，較去年同期大幅加快3.7個百分點。

餐飲市場發(fā)展呈現(xiàn)出持續(xù)加快回暖態(tài)勢，但競爭激烈白熱化，消費者對消費環(huán)境、食物品質(zhì)、價格等方面都提出了較高要求，而不少餐廳更是推出了不同程度的優(yōu)惠團購。這些，都對以快捷、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)著稱的快餐連鎖店造成了壓力。

漢堡包的“內(nèi)容”自己搭配

在自動點餐機上，自由搭配24種食材，用銀聯(lián)完成支付，然后坐等漢堡送上來。這是麥當(dāng)勞剛引入中國的自創(chuàng)漢堡項目給消費者提供的全新消費場景。

從均價而言，C Y T項目的套餐組合最低價是49元，要明顯高于麥當(dāng)勞常規(guī)的套餐?！吧虾Ｔ圏c的兩間店CYT項目已貢獻單店15%-20%的營收，對利潤的貢獻是正面的。”不過張家茵最為看重的似乎并不是CYT項目對麥當(dāng)勞利潤的貢獻。

“以往人們覺得麥當(dāng)勞是標(biāo)準(zhǔn)化的，C Y T我們給消費者提供的還是有標(biāo)準(zhǔn)的食材和流程，但是將食譜的創(chuàng)意授權(quán)給顧客?！睆埣乙鸨硎荆湲?dāng)勞希望在整體體驗上能給到顧客更多個性化的感覺，我們希望把麥當(dāng)勞打造成體驗式品牌，引領(lǐng)潮流。

而這樣一個愿景，麥當(dāng)勞事實上也“犧牲”了一些標(biāo)準(zhǔn)化流程的效率。比如以往漢堡中的牛排，麥當(dāng)勞往往會先煎好放置在保溫箱中便于員工制作時速度更快。但是CYT項目則是大廚收到訂單后才開始煎牛排。另外，常規(guī)的點餐是消費者站在柜臺前等待出餐，但是CYT項目則有專門的服務(wù)員送餐到消費者面前。

6月份C Y T項目在上海試水，張家茵給出了積極的評價?！癈YT占了單一門店15%-20%的營業(yè)額，結(jié)果非常好?！睆埣乙鹜嘎?，CYT將要覆蓋一線城市15%-20%的餐廳。而麥當(dāng)勞宜安廣場C Y T概念店，開業(yè)后的第一個周末，自創(chuàng)漢堡的單日銷售高達1688個，打破了麥當(dāng)勞韓國CYT項目創(chuàng)造的全球紀(jì)錄。

廚房搬到前臺現(xiàn)煮現(xiàn)炸

事實上，感知到“標(biāo)準(zhǔn)化”的制約的還大有餐飲連鎖在。“以前我們覺得標(biāo)準(zhǔn)化很了不起，但在現(xiàn)在這種餐飲消費環(huán)境下，標(biāo)準(zhǔn)化似乎變成一個偽命題?！币渍齻フJ(rèn)為，現(xiàn)在快餐連鎖應(yīng)該向適度標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變。

在72街的新型門店，以往快餐連鎖為了提升效率所常見的套餐不見了，轉(zhuǎn)而變成了類似自助餐取餐的概念。消費者拿著托盤隨著72街設(shè)計的動線即點即取，點完餐后才結(jié)賬。

而在產(chǎn)品線上，以往72街的米飯、燉湯等產(chǎn)品都是在后廚統(tǒng)一生產(chǎn)好的，但現(xiàn)在72街將生產(chǎn)動線擺放到消費者面前。消費者可以看到“大廚”炸春卷、炒飯等等?！耙郧拔掖蛩蓝疾粫诓蛷d內(nèi)留一把菜刀，但現(xiàn)在我會?！币渍齻ジ锌瑐鹘y(tǒng)的快餐沒有手工精神，但是現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)消費者對現(xiàn)場做的東西和中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)出來的產(chǎn)品還是有不同的感知的?！斑m度標(biāo)準(zhǔn)化雖然效率可能下降，但消費者愿意為高品質(zhì)付出時間和價格成本?！币渍齻フJ(rèn)為。

據(jù)易正偉透露，72街未來2年會斥資6000萬對現(xiàn)在的60多家門店進行升級改造。

對于這種轉(zhuǎn)變，張家茵認(rèn)為，過去大家注重的是高品質(zhì)的食品、快速友善的服務(wù)、潔凈的用餐環(huán)境，但是未來注重的是個性化的體驗。“麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)還在，但是會加上個性化的體驗。

本文來源：南方都市報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！