用平板電腦衡量上菜時(shí)間，用標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化來(lái)保證菜式出品穩(wěn)定，用股份制來(lái)留住員工，做人以誠(chéng)為本，做事以苦為樂(lè)，計(jì)劃用2至3年將連鎖的營(yíng)業(yè)額提升到一億，這就是廣州老湘村餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)易志勇所做的和將要做的。他說(shuō)，他不懂高深的管理理論，他想讓伙伴們開(kāi)心快樂(lè)地工作，讓大家有共同發(fā)展的機(jī)會(huì)，樸實(shí)無(wú)華的言語(yǔ)，卻擲地有聲，也讓人們對(duì)這位“湘菜新秀”老總心生敬佩。那么，在日益激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，易總是如何帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)默默拼搏以獲得今天的成就的？而在未來(lái)他們又有著什么樣的宏大發(fā)展計(jì)劃？在本文中，中國(guó)吃網(wǎng)記者將帶領(lǐng)大家一起走近老湘村易總，讓他來(lái)告訴大家他是如何帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)獲得成功的。

易總和他強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)

　　以苦為樂(lè)艱苦奮斗

　　廚房學(xué)徒變老板

　　易總說(shuō)，其實(shí)今天的成功也來(lái)之不易。他說(shuō)，小時(shí)候自己家境不是很好，初中畢業(yè)就直接進(jìn)入了餐飲行業(yè)，從廚房學(xué)徒、前廳服務(wù)員做起。在那段艱苦歲月里，易志勇秉著“做人以誠(chéng)為本，做事以苦為樂(lè)”的原則，工作勤懇努力，甚至別人不喜歡做的事情他去做，自己的事情做完了也會(huì)幫別人一把。很快，從學(xué)徒才變成了廚師。2003年，由于得知德國(guó)餐飲行業(yè)的工資較高，比國(guó)內(nèi)要高出好幾倍，于是，易志勇遠(yuǎn)赴德國(guó)打工。在德供職的四年間，讓易志勇開(kāi)闊了自己的視野，也學(xué)到了國(guó)外餐飲的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)。在數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和流程化的操作下，廚房員工只需要按照流程和標(biāo)準(zhǔn)去做，誰(shuí)來(lái)了都能當(dāng)廚師，而不需要像國(guó)內(nèi)一樣依靠廚師的個(gè)人水平來(lái)決定菜品的好壞。這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)在易志勇后來(lái)的創(chuàng)業(yè)過(guò)程中也派上了用場(chǎng)。

　　2007年12月回國(guó)后，就開(kāi)了一家小餐館，剛開(kāi)始時(shí)只有6張桌子，他自己親自掌勺，加上另外兩名廚房員工和兩名樓面員工，總共5人做起了生意。誰(shuí)知，開(kāi)業(yè)后生意卻非常不錯(cuò)。2009年5月，易志勇決定開(kāi)第二家分店，接著2010年繼續(xù)增開(kāi)了第三、第四家分店，到2012年又開(kāi)了第五家分店。第五家分店開(kāi)張之后，易志勇才真正有了“想在湘菜市場(chǎng)做一番事業(yè)并進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，打造湘菜直營(yíng)連鎖第一品牌”的想法。于是，2013年易志勇成立了老湘村，并引進(jìn)了行政總廚、樓面總監(jiān)、行政總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)等人才，此舉也讓老湘村走上了快速發(fā)展之道。2013年，老湘村一鼓作氣連續(xù)成功增開(kāi)了5家分店。

易總和太太合影

　　開(kāi)店要成功

　　定位和選址都很重要

　　那么，開(kāi)店獲得成功的秘訣在哪里呢？易總說(shuō)，首先要注重定位。老湘村目前的定位非常明確，就是針對(duì)大眾餐飲市場(chǎng)。具體來(lái)說(shuō)，就是針對(duì)同學(xué)聚會(huì)、家庭聚會(huì)、親戚朋友聚會(huì)、白領(lǐng)事聚會(huì)等，而并非針對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)。比如普通的白領(lǐng)，中午或晚上大家在一起AA制吃飯，兩人的話總共就六七十塊錢，非常劃算，并且環(huán)境舒適，菜品干凈衛(wèi)生味道好，上菜又快?！皠e家同類餐廳很多菜品都是48-58元每份，在我們這才38元每份，最便宜的3元，最貴的就39元每份，沒(méi)有菜品超過(guò)這個(gè)價(jià)格的。我們不是想在整個(gè)湘菜行業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而是想在湘菜大眾市場(chǎng)中細(xì)分市場(chǎng)去獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！币卓偢嬖V中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　“另外，我們對(duì)選址的要求也是非常嚴(yán)格的。因?yàn)樽龃蟊娀袌?chǎng)，所以餐廳周圍就必須要有人流。我們的選址是通過(guò)一系列流程和框架評(píng)估出來(lái)的。比如，拿我們現(xiàn)在的東曉南分店來(lái)說(shuō)，我們首先關(guān)注周圍有多少小區(qū)，每個(gè)小區(qū)有多少戶，從這幾個(gè)小區(qū)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，即使每家三口人，也有兩萬(wàn)多人了。此外，后面的村莊中還聚集了很多白領(lǐng)，而前面還有一個(gè)中大布匹市場(chǎng)，人群流動(dòng)性很大。然后，我們還會(huì)用專門的‘人流計(jì)算器’計(jì)算這個(gè)門口一個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)過(guò)來(lái)多少的人流和車流，以確保這個(gè)地方符合我們的選址要求。”易總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者。

餐飲店選址用的人流計(jì)時(shí)器(可以清晰估算某地段的人流量）

　　打造新派湘菜食品

　　實(shí)現(xiàn)“天賣天，餐做餐”

　　由于前面易總提到了老湘村的菜品味道很不錯(cuò)，于是中國(guó)吃網(wǎng)記者也讓他談?wù)劕F(xiàn)在老湘村的菜品如何。對(duì)此，易總說(shuō)，老湘村現(xiàn)在推崇新派湘菜，即在原來(lái)傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上做了很多調(diào)整，既保留了一部分經(jīng)典的傳統(tǒng)湘菜菜品（這些注重突出湘菜的“香”和“辣”），也開(kāi)發(fā)了有一部分口味稍微清淡一點(diǎn)的菜品，有利于擴(kuò)大顧客群?！皝?lái)我們這里吃飯的人，相對(duì)來(lái)說(shuō)，還是外地人比較多，來(lái)自湖南、湖北、江西、河南、河北、貴州、四川等地的都有?？梢哉f(shuō)，這兩年在廣州，湘菜比川菜還要流行?！币卓傉f(shuō)。

　　此外，易總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，老湘村對(duì)菜品的制作要求有一個(gè)口號(hào)，即“天買天，天賣天；餐做餐，餐賣餐”，意思是當(dāng)天買來(lái)的食材當(dāng)天賣完，當(dāng)餐做好的菜品當(dāng)餐賣完。比如中午制作的菜品就是中午賣完；到了晚餐，全部是重新加工，晚上的冰箱是零庫(kù)存。很多餐廳的老板都心存憂慮，擔(dān)心這樣做的話，點(diǎn)菜時(shí)客人抱怨“怎么那么多菜品都沒(méi)有”。但是老湘村的要求就是這樣，估算時(shí)若某種菜品的晚餐銷量是60份，那么就準(zhǔn)備60份，賣完了就沒(méi)有了?！拔覀儠?huì)告訴客人，我們的理念是追求新鮮和零庫(kù)存，顧客都能接受。因?yàn)轭櫩腿粼诰筒透叻迤冢ㄒ话闶前它c(diǎn)之前）來(lái)就餐，就什么菜品都能吃到；但餐高峰期過(guò)后，很多菜品都是沒(méi)有了的。所以，八點(diǎn)之后，很多顧客來(lái)我們這里吃飯，就會(huì)說(shuō)‘你說(shuō)還有什么，反正你這什么菜品都好吃，你說(shuō)有什么我就吃什么’。

　　“很多老板總是怕客人抱怨，所以哪怕某一天只有一樣菜品沒(méi)有足夠的剩余量，第二天就會(huì)叮囑廚師多下一點(diǎn)原材料，那樣當(dāng)然就賣不完，賣不完就會(huì)造成第二天的食材不新鮮。其實(shí)任何廚師，要展示好的水平，就必須要有好的原材料配合，比如一只雞，現(xiàn)宰現(xiàn)做制作出來(lái)的菜品當(dāng)然要比用凍上一天的雞制作出來(lái)的菜品好。因?yàn)槲易约菏菑N師，我知道新鮮的重要，所以我們追求新鮮。我們的生意就是這樣靠口碑慢慢積累起來(lái)?！币卓傉f(shuō)。

老湘村梅花園廣場(chǎng)店

　　量化生產(chǎn)

　　20分鐘內(nèi)上完菜

　　為了保持菜品穩(wěn)定，老湘村實(shí)行菜品量化生產(chǎn)?！拔覀儸F(xiàn)在實(shí)行量化生產(chǎn)，比如我們的一品當(dāng)家肉，每一份規(guī)定的量是五花肉一斤，辣椒一兩，豆豉0.5兩；手撕包菜，規(guī)定的量是一斤一份；香芋排骨，規(guī)定的量是排骨4兩，香肉5兩，然后外加一包調(diào)料粉和鹽等等。每一份及每一種原材料的份量都是用電子稱稱好。這樣才能保證客人每次來(lái)吃飯都感覺(jué)味道是同樣的，很穩(wěn)定。做連鎖餐飲產(chǎn)品穩(wěn)定和好吃同樣重要?！币卓傉f(shuō)。

　　對(duì)于上菜速度，很多的餐廳都不太注重，然而這恰好又是影響顧客對(duì)餐廳評(píng)分的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，尤其等待時(shí)間若超過(guò)了顧客的心理承受極限，恐怕就只有流失這一部分的顧客了。中國(guó)吃網(wǎng)記者注意到，老湘村的很多餐桌上都放著一個(gè)非常精致的自制沙漏，對(duì)此，易總解釋說(shuō)，這個(gè)沙漏是用來(lái)衡量老湘村的上菜速度的。老湘村有一個(gè)規(guī)定，就是“上菜時(shí)間必須控制在20分鐘之內(nèi)”，即無(wú)論多忙，無(wú)論客人點(diǎn)了多少道菜，從第一道菜到最后一道菜上完，整個(gè)過(guò)程都必須控制在20分鐘以內(nèi)，超過(guò)20分鐘還沒(méi)上完的菜，將會(huì)免費(fèi)贈(zèng)送給客戶?！八?，每當(dāng)我們把沙漏放到餐桌上計(jì)時(shí)的時(shí)候，顧客總會(huì)說(shuō)，‘不用，不用，我知道你們上菜很快的’。其實(shí)這種想法也源于我之前去外面吃飯時(shí)，時(shí)常是點(diǎn)了一道菜后等半天都還沒(méi)上來(lái)，或者好不容易上來(lái)了一道菜，但是到吃完了，其他的菜品都還沒(méi)上，吃一頓飯要花很長(zhǎng)時(shí)間。所以到了我們這就一定要改善上菜速度?！?

沙漏計(jì)時(shí)器，上菜不超過(guò)20分鐘（可用來(lái)作上菜倒計(jì)時(shí)，q老湘村老分店在使用，

　　股份制打造企業(yè)主人

　　注重營(yíng)造公平氛圍

　　談完了菜品，易總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，老湘村在人才管理方面也有自己獨(dú)到的做法，那就是實(shí)行股份制，在老湘村，經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、優(yōu)秀部長(zhǎng)等有能力的人都可以成為股東。易總說(shuō)，股份制容易促使員工把公司當(dāng)成自己的事業(yè)，讓員工特別是中高層管理人員用心努力去做事。所以在老湘村的中高層管理人員都是很用心做事的，具體表現(xiàn)在即使有些事情沒(méi)交代他去做，他都會(huì)自己提出問(wèn)題和解決問(wèn)題?！氨热纾幸淮?，我到一家分店去，發(fā)現(xiàn)洗手間的沖水器流出來(lái)的水變小了，我就問(wèn)管理人員原因，他告訴我，是他在沖水器里面加了一塊墊子限制了水流量，以防水流量太大，因?yàn)樯蟼€(gè)月的用水量超標(biāo)了。他們的用心可想而知。一般公司的員工肯定不會(huì)這么替老板著想。我想他們這樣做，是因?yàn)樗麄冇X(jué)得自己也是這個(gè)店的老板，他們也想把這個(gè)店的業(yè)績(jī)提上去。我們一向都是追求雙贏，全體伙伴共同發(fā)展。我們公司現(xiàn)在有40多個(gè)股東，年薪七八十萬(wàn)也有好幾個(gè)，他們都是一線的管理人員，我們?nèi)魏我患业甑慕?jīng)理、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)以及管理公司的管理層都有股份?！币卓傉f(shuō)。

　　此外，在老湘村做服務(wù)員、廚房學(xué)徒的也同樣有機(jī)會(huì)?！霸谖覀冞@里做得好的服務(wù)員和廚房學(xué)徒，可用兩年時(shí)間，從基層做到股東，工資就會(huì)從原來(lái)的兩千多元上升到兩萬(wàn)多元。比如，服務(wù)員做得好的話，進(jìn)來(lái)三四個(gè)月后就可以升為領(lǐng)班，半年升為部長(zhǎng)，能力再?gòu)?qiáng)一點(diǎn)的一年多升為分店的經(jīng)理，加上10%的股份，一個(gè)月就有一萬(wàn)多了，然后若再增開(kāi)分店，還會(huì)分給他一些股份，那么他的收入就更高了。”

　　“我們團(tuán)隊(duì)很注重營(yíng)造公平的氛圍，因?yàn)槲覀冇X(jué)得一個(gè)團(tuán)隊(duì)一定要大家齊心協(xié)力才能把事情干好，我們不管你來(lái)自哪里，只要你有能力，只要你熱愛(ài)餐飲行業(yè)，有能力管好一家店，你就有機(jī)會(huì)。這樣，大家才會(huì)把老湘村當(dāng)做自己一生的事業(yè)來(lái)做，心中充滿成就感和榮譽(yù)感，不會(huì)覺(jué)得這個(gè)公司就是老板的，反而感覺(jué)老湘村是我們每一個(gè)人的?！币卓偢嬖V中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　重視員工培訓(xùn)

　　并給員工創(chuàng)造機(jī)會(huì)

　　此外，易總說(shuō)，由于他自己從初中畢業(yè)就來(lái)到城市，但是在社會(huì)上通過(guò)自己的努力贏得了別人的尊重，因此也希望通過(guò)全體團(tuán)隊(duì)的努力讓餐飲業(yè)受到社會(huì)的尊重，甚至敢大聲告訴別人自己是一名餐廳服務(wù)員。為此，他倡導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)要尊重員工，努力給員工創(chuàng)造發(fā)展機(jī)會(huì)，并且很重視員工的培訓(xùn)?！拔蚁Ｍ覀?nèi)w團(tuán)隊(duì)成員能以務(wù)實(shí)的行為使餐飲行業(yè)成為一個(gè)受人尊敬的行業(yè)。因?yàn)椋谖覀冞@里，即使是服務(wù)員也可以通過(guò)自己的努力成為公司的股東。在我們公司存在著很多這樣的事實(shí)，我們不是光喊口號(hào)，我們是先有事實(shí)后有口號(hào)?！币卓傉f(shuō)。

　　易總表示，只有企業(yè)在不停地往前發(fā)展，員工才有機(jī)會(huì)上升，“所以老湘村的發(fā)展，一部分是我自身的原因，一部分來(lái)自員工和股東的推動(dòng)，只有公司不停地發(fā)展，員工才有機(jī)會(huì)不停地走上來(lái)。所以公司不停地發(fā)展讓員工有更多的晉升空間，優(yōu)秀的人才才會(huì)留下來(lái)，然后反過(guò)來(lái)進(jìn)一步推動(dòng)公司的發(fā)展，這是一個(gè)良性的循環(huán)。

　　“還有，近期我剛剛幫我們的團(tuán)隊(duì)報(bào)了一個(gè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)班，培訓(xùn)費(fèi)是14萬(wàn)，名額有30多個(gè)，培訓(xùn)內(nèi)容包括門店的感動(dòng)服務(wù)、廚房毛利的控制、幸福餐飲人等等。希望通過(guò)學(xué)習(xí)，促進(jìn)員工和自己在工作中不斷進(jìn)步。”

老湘村美好的品牌故事（因愛(ài)相聚）

　　這是“老湘村”品牌創(chuàng)始人對(duì)湘親們的“真情告白”，也是“老湘村”展示給大家的第一個(gè)印象：真心。這段觸動(dòng)人心的“真情告白”并非憑空杜撰，而是品牌創(chuàng)始人易志勇的真實(shí)經(jīng)歷，里面融入的“真情實(shí)感”也是“老湘村”希望帶給大家的感受：我們，在“談戀愛(ài)”。我希望我們能經(jīng)常見(jiàn)面，也希望你來(lái)到這里后會(huì)愛(ài)上”我“。

　　看好湘菜市場(chǎng)

　　將營(yíng)業(yè)額提升至1億

　　當(dāng)談及對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)、湘菜發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)及對(duì)公司未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃時(shí)，易總表示，將來(lái)，更多的餐企會(huì)轉(zhuǎn)型走大眾化道路，未來(lái)5年將是大眾化餐飲發(fā)展的繁榮時(shí)期，而大眾化市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)越來(lái)越激烈，但在大眾化市場(chǎng)中，只要是走在前端的餐企，永遠(yuǎn)都會(huì)有發(fā)展機(jī)會(huì)。為此，易總還列舉一系列的數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明。

　　“曾有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在國(guó)外，100人中就有90人在外面的餐廳就餐；而在中國(guó)香港100人中有95人在外面吃飯，因?yàn)橄愀鄣姆课菝娣e非常窄；而在中國(guó)內(nèi)陸，100人中僅有30人在外面吃飯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際平均水平。但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的工資水平在上漲，隨著收入的增加和社會(huì)的發(fā)展，在外就餐的人數(shù)將會(huì)越來(lái)越多。舉個(gè)例子，比如在老湘村，三個(gè)人吃飯只需花90元就行了，哪怕月薪4000元的白領(lǐng)在我們這也能消費(fèi)得起，沒(méi)有任何壓力。”

　　“至于對(duì)未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃，我們的計(jì)劃是開(kāi)更多的分店，打造廣州湘菜直營(yíng)連鎖第一品牌，未來(lái)每年還會(huì)以3-5家分店的速度在增長(zhǎng)。計(jì)劃用2至3年時(shí)間，把營(yíng)業(yè)額提升到一億?！币卓傉f(shuō)。

　　正是由于易總的正確領(lǐng)導(dǎo)，才把使老湘村在分店定位和選址、菜品制作和生產(chǎn)以及團(tuán)隊(duì)管理等方面有了許多創(chuàng)新的做法，也使整個(gè)老湘村團(tuán)隊(duì)緊緊“擰成了一條繩”，所有湘村人團(tuán)結(jié)拼搏，讓企業(yè)不斷悄然往前。相信在這么一群“湘村人”的默默拼搏下，老湘村的未來(lái)將會(huì)越來(lái)越好。