高分紀(jì)錄片《水果傳》中有一個(gè)令人印象深刻的片段。廣東兩位釀酒師將酸甜的楊桃融入啤酒釀造工藝，打造了一款有著獨(dú)特果香的鮮釀啤酒。在他們的釀酒工坊里，結(jié)合不同原材料，有著不同鮮亮色澤的精釀鮮啤看起來(lái)格外誘人，吸引眾多啤酒愛(ài)好者前往品嘗。

精釀鮮啤，對(duì)于很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還相對(duì)陌生，卻已經(jīng)開(kāi)始悄然發(fā)芽。那么，精釀鮮啤到底是什么，在市場(chǎng)中呈現(xiàn)出怎樣的運(yùn)營(yíng)形式，未來(lái)又將有著怎樣的發(fā)展空間呢？一起來(lái)看看。

精釀鮮啤有何不同？

中國(guó)是世界第一啤酒大國(guó)，每年的啤酒總產(chǎn)量在4000萬(wàn)噸以上，其中，傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒占據(jù)了絕對(duì)的霸主地位，而精釀鮮啤僅占總產(chǎn)量的1%。

近兩年，精釀鮮啤在國(guó)內(nèi)有起步之勢(shì)，特別在一二線(xiàn)城市，以精釀鮮啤為主題的酒吧、零售小站開(kāi)始冒頭。

那么，與傳統(tǒng)啤酒相比，精釀鮮啤到底有哪些不同之處呢？

1、啤酒的“水果罐頭論”

在啤酒業(yè)，一直流行一種說(shuō)法，即如果將啤酒比喻出成水果，傳統(tǒng)啤酒就是水果罐頭，而精釀啤酒則相當(dāng)于鮮果。

相對(duì)于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒，精釀鮮啤的最大特點(diǎn)在于“鮮”，它在釀造過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，避免了殺菌過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的流失，從而保留了啤酒的原生味道與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不過(guò)，這也決定了精釀鮮啤的保質(zhì)期很短，一般在1個(gè)月左右。

2、上桌路徑

眾所周知，傳統(tǒng)啤酒從工廠到餐桌，需要經(jīng)過(guò)層層分銷(xiāo)；而精釀鮮啤隨著近兩年的多元化發(fā)展，一些鮮啤小型工廠與家庭式作坊正在崛起。

精釀鮮啤一般的銷(xiāo)售方式為現(xiàn)釀現(xiàn)賣(mài)，原因有二，一是受保質(zhì)期所限，“被迫”縮短流程路徑，二是盡可能突出精釀鮮啤的“鮮”口感。

3、口感偏差

釀造流程、工藝以及原材料上的不同，決定了精釀啤酒與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒在口感上的明顯差異。

精釀啤酒的口感更濃郁，摒棄了傳統(tǒng)工業(yè)啤酒的“淡薄水味”，啤酒老饕稱(chēng)這樣的味道更“殺口”。

4、精釀啤酒不是“自釀”啤酒

將精釀啤酒認(rèn)定是簡(jiǎn)單的“自釀”或“鮮釀”是不對(duì)的，不是所有的啤酒都可以被稱(chēng)之為“精釀”。

精釀需要精選原材料、酵母，甚至對(duì)水質(zhì)都有著很高的要求。如今的精釀酒吧通常都有先進(jìn)的釀制機(jī)器，且工作人員通過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，按照精準(zhǔn)、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，方能釀造出穩(wěn)定的高品質(zhì)鮮啤。

精釀啤酒加速圈地？

近兩年，以德國(guó)鮮啤為主要品類(lèi)，全國(guó)范圍內(nèi)出現(xiàn)了一批“啤酒小屋”、“精釀啤酒站”、“精釀啤酒酒吧”等，特別是在一線(xiàn)城市，大躍、京A、牛啤堂、拳擊貓等精釀鮮啤主題店的風(fēng)靡更是預(yù)示著精釀鮮啤市場(chǎng)的整體向好。

那么，除了產(chǎn)品本身區(qū)別于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒的差異化表現(xiàn)外，在精釀啤酒的圈地運(yùn)動(dòng)中，還有哪些重要表現(xiàn)呢？

1、“新零售”的經(jīng)營(yíng)模式

除了精釀鮮啤酒吧外，還有一種精釀鮮啤的餐飲形式正在三四線(xiàn)小城迅速擴(kuò)大規(guī)模，那就是啤酒小屋，精釀鮮啤小站等。與酒吧擁有特定的體驗(yàn)場(chǎng)景有所不同，這一類(lèi)的“小屋”、“小站”往往以“新零售”為主要銷(xiāo)售渠道，往往以小店面的形式存在于社區(qū)門(mén)口，或是與商超、菜棧等共生。

銷(xiāo)售模式也偏社區(qū)零售化，顧客的一個(gè)電話(huà)，社群里的一句留言，或是平臺(tái)上的一個(gè)“外賣(mài)訂單”， 鮮啤就可以送貨上門(mén)。這樣的經(jīng)營(yíng)屬性更多契合的是啤酒的零售屬性，推動(dòng)精釀鮮啤通過(guò)零售方式走進(jìn)更多的消費(fèi)場(chǎng)景。

2、對(duì)標(biāo)發(fā)達(dá)國(guó)家，精釀啤酒有大發(fā)展空間

按照規(guī)模，中國(guó)是全球啤酒生產(chǎn)第一大國(guó)，但按照人均，德國(guó)人均年消費(fèi)150L，中國(guó)僅有28L，在德國(guó)、美國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家，以微型工廠、作坊等方式存在的精釀啤酒品牌有數(shù)千個(gè)之多。

對(duì)標(biāo)以上這些國(guó)家，我國(guó)的精釀啤酒市場(chǎng)相對(duì)落后，卻已經(jīng)開(kāi)始起步。啤酒行業(yè)市場(chǎng)也開(kāi)始注意到了精釀啤酒的潛力，在國(guó)內(nèi)的主流啤酒交流活動(dòng)中，精釀鮮啤就已經(jīng)開(kāi)始沖擊傳統(tǒng)啤酒的主角地位。齊魯工大連續(xù)六屆國(guó)際啤酒交流會(huì)上，都特別打造有“精釀啤酒”主題，吸引了無(wú)數(shù)觀眾。

3、或打開(kāi)啤酒市場(chǎng)多元格局

傳統(tǒng)的啤酒市場(chǎng)受大廠房、大生產(chǎn)線(xiàn)、大銷(xiāo)售半徑的影響，被資本與在大佬們占領(lǐng)。而如今，精釀鮮啤則為啤酒市場(chǎng)打開(kāi)另一條低投資、小投入的新運(yùn)營(yíng)路徑。

啤酒的“生鮮化”可以促進(jìn)市場(chǎng)的多元化發(fā)展，同時(shí)，啤酒行業(yè)的多元化也必將經(jīng)過(guò)“生鮮化”。未來(lái)，“多元化”、“生鮮化”的啤酒市場(chǎng)或?qū)橹行?chuàng)業(yè)者留下一席之地。

4、開(kāi)啟啤酒的體驗(yàn)時(shí)代

如果說(shuō)傳統(tǒng)啤酒適合“灌”，精釀啤酒就適合“品”。

在《水果傳》中的生鮮啤酒釀制工坊中，人們流連于各種口味的啤酒中間；在牛啤堂、鵝島、嘉里等精釀啤酒吧中，人們享受以啤酒品嘗為媒介的各類(lèi)社交活動(dòng)。

如同紅酒一般，啤酒也可以通過(guò)酒文化氛圍的烘托與特定的場(chǎng)景增加體驗(yàn)感。精釀啤酒吧做的就是“體驗(yàn)式”啤酒消費(fèi)場(chǎng)景。

精釀啤酒發(fā)展的痛點(diǎn)

精釀鮮啤與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒，如同兩股新舊勢(shì)力。目前看來(lái)，精釀鮮啤與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒相比，實(shí)力懸殊。并且，即便精釀鮮啤在近兩年表現(xiàn)出迅速發(fā)展的勢(shì)頭，但真正像傳統(tǒng)工業(yè)啤酒一樣深入融入市場(chǎng)，還需要解決一些顯而易見(jiàn)的痛點(diǎn)。

1、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善

精釀鮮啤在國(guó)內(nèi)起步晚，且分布零散，還并未引起行業(yè)市場(chǎng)的充分重視，這決定了精釀鮮啤在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范方面并不完善。

“作坊式”的鮮啤微型工廠可能會(huì)為市場(chǎng)監(jiān)管帶來(lái)一定的難度，同時(shí)，在食品安全方面也存在一定的隱患。精釀鮮啤亟待統(tǒng)一、系統(tǒng)、規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)市場(chǎng)發(fā)展。

2、季節(jié)性強(qiáng)

啤酒消費(fèi)具有明顯的季節(jié)性，夏季是不折不扣的旺季。相對(duì)于大型啤酒工廠，中小投資者能否撐過(guò)“近三季”的銷(xiāo)售淡季也是制約行業(yè)發(fā)展的一大問(wèn)題。

3、市場(chǎng)教育

目前，中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)精釀啤酒還知之甚少。

與曾經(jīng)的咖啡市場(chǎng)一樣，最先闖入市場(chǎng)的商家雖搶占了先機(jī)，卻也需要經(jīng)歷市場(chǎng)教育的“寂寞”期。

飲Sir說(shuō)

無(wú)論是在德國(guó)、美國(guó)、比利時(shí)這些精釀啤酒市場(chǎng)發(fā)達(dá)的國(guó)家，還是在中國(guó)起步較晚的國(guó)家，精釀啤酒消費(fèi)都偏小眾化。它憑借的是獨(dú)特的口感以及高品質(zhì)的“鮮釀”特色等，搶占的是消費(fèi)者對(duì)啤酒有著更高要求的心智。

那么，一旦精釀啤酒失去了它的口感與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，就失去了其差異化競(jìng)爭(zhēng)力的核心。

所以，對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)，首先要做好“出品”，才能保證“銷(xiāo)量”！

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