當(dāng)防疫這道“墻”把吃貨和餐廳隔開(kāi)，雙方都望眼欲穿！食客們或許還能再忍一時(shí)，可實(shí)體餐飲業(yè)卻陷入再見(jiàn)不到顧客就活不下去的窘境。

于是乎中式餐飲紛紛開(kāi)啟“線(xiàn)上下單、無(wú)接觸配送”的外賣(mài)模式。

但線(xiàn)下餐飲做得了好菜，未必做得好外賣(mài),如果找不到心儀的外賣(mài)食材，難免水土不服命難續(xù)！

3月17日，由食材品牌觀察，凍品攻略，餐飲界，四川烹飪雜志社，中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的中國(guó)食材新戰(zhàn)“疫”系列直播欄目之《大師測(cè)評(píng)|食探未來(lái)（一）》特別邀請(qǐng)到：

青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)邴吉和大師坐陣指導(dǎo)

香他她&五斗米頭部餐企外賣(mài)業(yè)務(wù)場(chǎng)景架構(gòu)為指引

易找食材免費(fèi)領(lǐng)樣試樣采銷(xiāo)線(xiàn)索為導(dǎo)向

開(kāi)啟餐飲食材供需高效互通的互聯(lián)革命性“場(chǎng)景”應(yīng)用

以切實(shí)幫助餐飲人找到心儀的外賣(mài)食材，而工廠(chǎng)也能找到對(duì)口餐飲客戶(hù)。

本次青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)邴吉和大師秉承著深度試水、真實(shí)試菜、拒絕踩雷的原則，共測(cè)試了5道菜。

在邴大師的權(quán)威測(cè)評(píng)下發(fā)現(xiàn)這5款食材都滿(mǎn)足當(dāng)下外賣(mài)“高度還原堂食的體驗(yàn)”，既有滿(mǎn)足辦公外賣(mài)的剛需消費(fèi)的食材，也有居家外賣(mài)的高品質(zhì)需求的食材。

1、“黃金湯酸菜魚(yú)”專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

傻瓜式操作，出菜快，口味統(tǒng)一。

該食材進(jìn)入外賣(mài)餐盒半個(gè)小時(shí)以上，口味并未變，非常適合做外賣(mài)。

2、“蒜香小排”專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

食材已腌制好，很好地解決了小排在后廚的前處理，只需要掌握好油溫，就能做出大師級(jí)別的菜肴。

點(diǎn)擊上方圖片了解專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

3、“如意臻肚”專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

該產(chǎn)品加熱即食，雞湯煲制，極致還原“豬肚包雞”，更有效解決豬肚保存會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑及發(fā)硬的情況。

4、“免漿黑魚(yú)片”專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

食材免洗免切免腌制，口感又滑又勁道，無(wú)腥味。

試做了一道山東名菜“糟溜魚(yú)片”，口感非常好，有效彌補(bǔ)了山東區(qū)域?qū)Φ~(yú)的處理缺陷。

5、“果木牛烤扇骨”專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)報(bào)告

食材大氣，非常適合酒店用餐或家庭外賣(mài)的消費(fèi)場(chǎng)景使用。

唯一的缺憾就是肉質(zhì)太瘦口感有些柴，有改進(jìn)空間。

有了好食材就掌握了餐飲的根本。那么接下來(lái)就該找到何為當(dāng)下發(fā)展外賣(mài)的痛點(diǎn)？

邴大師表示如何保持食材色味形不變，且加工簡(jiǎn)單、出菜快是當(dāng)下外賣(mài)發(fā)展的痛點(diǎn)。

而傳統(tǒng)中餐要想布局外賣(mài)，則不能與堂食完全吻合，可以挑選適合做外賣(mài)的菜品或另行研發(fā)，但究其根本要操作簡(jiǎn)便、能保證口味及外形穩(wěn)定的菜品。否則，會(huì)影響堂食的口碑。

但中式餐廳就算布局外賣(mài)，要想盈利，也必須要開(kāi)源節(jié)流。

首先，必須控制原料采購(gòu)成本。

邴大師認(rèn)為，原料的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)較為便宜。拿鮮魚(yú)食材來(lái)說(shuō)，雖然價(jià)格便宜，但餐廳采購(gòu)回來(lái)需要宰殺，切割等粗加工，這個(gè)過(guò)程會(huì)帶來(lái)的大量損耗。但像麥當(dāng)勞，直接采購(gòu)半成品，損耗少。因此，不直接采購(gòu)半成品或深加工食材會(huì)更為劃算。

有時(shí)候，一些品質(zhì)優(yōu)良的半成品食材，通過(guò)高度的標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一的操作流程，可以有效保障出品的統(tǒng)一，而出品的穩(wěn)定性受廚師情緒變化影響也是難以避免的。

其次，針對(duì)不同的外賣(mài)場(chǎng)景來(lái)設(shè)計(jì)產(chǎn)品，邴大師認(rèn)為量身定制的外賣(mài)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)才是超強(qiáng)中餐轉(zhuǎn)型外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

如果是辦公外賣(mài)消費(fèi)場(chǎng)景，該消費(fèi)人群講究“吃飽”，所以需保持在20元左右的客單價(jià)，不能過(guò)高。如果是家庭外賣(mài)，講究“吃好”，因此可以是堂食的價(jià)格及品質(zhì)，一定要保證色味形不能有變化。

五斗米作為2001年創(chuàng)立的品牌，如今旗下?lián)碛袉纹菲放?0余個(gè)，品牌門(mén)店已超過(guò)1000家。

之所以取得這樣的成績(jī)?cè)谟谖宥访讏?jiān)持立足餐飲連鎖，通過(guò)產(chǎn)品餐飲化，餐飲產(chǎn)品化，不同的產(chǎn)品做不同的口碑的經(jīng)營(yíng)方式。

目前，五斗米主要發(fā)力外賣(mài)，至于餐飲新零售，主要有3種方式，一是客戶(hù)按照標(biāo)準(zhǔn)流程，自帶回家做；二是利用中央廚房的優(yōu)勢(shì)，發(fā)力新零售；三是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。

重慶市五斗米集團(tuán)供應(yīng)鏈總監(jiān)崔道銀表示，挑選外賣(mài)食材要以省人力、省廚師為核心，以半成品+調(diào)料為主要菜品打造模式，這樣可以有效保障出品品質(zhì)及速度，堂食也已按照這個(gè)模式，上菜效率高。

超強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力菜品=堂食產(chǎn)品+場(chǎng)景+還原度+性?xún)r(jià)比

崔道銀先生還表示，五斗米的門(mén)店分直營(yíng)和加盟兩種模式。

借助種植基地、食品加工廠(chǎng)、中央廚房、物流中心于一體的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，可以有效保證食材的新鮮度和天然感，特別是在疫情當(dāng)前，五斗米能快速增加社區(qū)配送。

后期還會(huì)五斗米還會(huì)為個(gè)人餐飲配送，并已在全國(guó)成立了對(duì)口的供應(yīng)鏈公司，輻射更多區(qū)域，服務(wù)更多企業(yè)。

因此在未來(lái)，五斗米希望能夠幫助更多餐飲經(jīng)營(yíng)者提高盈利能力，通過(guò)一址多店的模式，推動(dòng)企業(yè)品牌化發(fā)展。

作為國(guó)內(nèi)中高端快餐的明星餐飲品牌，香他她早在2016年，就深耕外賣(mài)市場(chǎng)。

針對(duì)于如何發(fā)展外賣(mài)新品，長(zhǎng)沙市香他她采銷(xiāo)中心總監(jiān)張成則表示：”在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，研發(fā)首要原則不能油膩，因?yàn)橥赓u(mài)消費(fèi)會(huì)滯后，一油口感就不好；其次就是要選認(rèn)知度比較高的食材；最后則是由于線(xiàn)上渠道抽成較高，所以配料上主輔搭配一定要精妙，才可以獲得極致性?xún)r(jià)比。”

所以新品從構(gòu)思到落地需要三個(gè)條件：配方不能油膩，食材認(rèn)知度高，極致性?xún)r(jià)比的主輔搭配。

在區(qū)域性供應(yīng)商的選擇上，張成先生表示，品質(zhì)是第一位，其次是主供方數(shù)量上會(huì)有備選。即在供應(yīng)商選擇上遵循不同區(qū)域，不同位置的原則。

而據(jù)食材品牌觀察了解到，香他她在湖南壯大并實(shí)現(xiàn)全國(guó)布局，要?dú)w功于香他她董事長(zhǎng)的高瞻遠(yuǎn)矚：早在十幾年前，他就發(fā)現(xiàn)煲仔飯的接受程度很高，所以就定位了湘味煲仔飯。

而布局全國(guó)的關(guān)鍵就在于：產(chǎn)得出+送得到。為了提高這一生產(chǎn)效率，香他她發(fā)明了全國(guó)第一臺(tái)煲仔機(jī)。

正是這些，讓香他她在全國(guó)布局600多家門(mén)店，成為集餐飲連鎖、菜品研發(fā)、食品生產(chǎn)、專(zhuān)業(yè)設(shè)備制造于一體的現(xiàn)代化大型食品科技企業(yè)，更擁有了覆蓋全國(guó)28個(gè)省市的冷鏈物流體系

食材品牌觀察相信，隨著疫情防控形勢(shì)持續(xù)好轉(zhuǎn)，全國(guó)餐飲企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣(mài)需求量增加，市場(chǎng)會(huì)逐步恢復(fù)，餐飲企業(yè)會(huì)迎來(lái)一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。此時(shí)，各位老板要抓住機(jī)遇變革創(chuàng)新??！

餐飲以食材為王，食材以流通為王！

3月20日20：00—21:00

4位行業(yè)精英與您相約直播間

抱誠(chéng)守真，剖析危機(jī)下的小“新”機(jī)！

編輯：阿卡 圖片：網(wǎng)絡(luò)（若有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系來(lái)源處）

指導(dǎo)：蕭熙煌

圖文由食材品牌觀察原創(chuàng)出品，授權(quán)餐飲界轉(zhuǎn)載！/未經(jīng)授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。