如果問(wèn)，國(guó)內(nèi)餐飲的品類冠軍是誰(shuí)？大家都知道是火鍋品類！

但是如果問(wèn)，餐飲的單品的冠軍是誰(shuí)呢？當(dāng)之無(wú)愧是，酸菜魚(yú)。

酸菜魚(yú)自90年代走出川渝，迅速在國(guó)內(nèi)躥紅，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的餐廳，不管是是川菜湘菜，還是東北菜粵菜，各種菜系各有不同，唯一的共同點(diǎn)是都有一道酸菜魚(yú)。

可以說(shuō)，哪個(gè)中國(guó)人的記憶里沒(méi)有一道酸菜魚(yú)？餐飲界（canyinj.com）今天帶大家分析這道“國(guó)民菜”市場(chǎng)與趨勢(shì)。

火爆單品成國(guó)民菜，精品快餐是兩大趨勢(shì)

據(jù)今年美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》指出，全國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè)處于市場(chǎng)爆發(fā)期。

“2016年，全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)為1.3萬(wàn)家，2018年四季度全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)量已近3萬(wàn)家。2017年全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%，2018年全年增長(zhǎng)率為63.6%，酸菜魚(yú)品類仍然處于高增速的爆發(fā)期。”

2018年第四季度，酸菜魚(yú)門店單季開(kāi)店數(shù)就接近5千家，比17年同期多出近千家，酸菜魚(yú)市場(chǎng)活力持續(xù)釋放。

酸菜魚(yú)外賣市場(chǎng)也保持高速增長(zhǎng)，“2016-2018年間全國(guó)酸菜魚(yú)外賣訂單量半年復(fù)合增長(zhǎng)率為58.2%，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁?！?

而外賣訂單規(guī)模，18年更是比16年增長(zhǎng)了4倍，可謂餐飲市場(chǎng)一個(gè)少有的增長(zhǎng)風(fēng)口。

酸菜魚(yú)原本是依附在川菜館的必備名菜，在一些網(wǎng)紅餐廳的帶動(dòng)下，從此走上單品餐飲冠軍的道路，而酸菜魚(yú)單品從萌芽到爆火，也呈現(xiàn)出兩大發(fā)展趨勢(shì)：

一是，快餐形式正餐化。越來(lái)越多的街邊酸菜魚(yú)夫妻開(kāi)餐店向大型購(gòu)物中心轉(zhuǎn)移，裝修風(fēng)格從簡(jiǎn)單傳統(tǒng)向時(shí)尚有格調(diào)轉(zhuǎn)變，食材也從標(biāo)準(zhǔn)的巴沙魚(yú)向更好品質(zhì)的羅非魚(yú)升級(jí)。

二是，正餐形式快餐化。傳統(tǒng)動(dòng)則大幾百方的大型餐廳，向小而美的門店轉(zhuǎn)型，菜品減少，加快上菜速度，走爆品策略，像太二打出的“超過(guò)四人不接待”，正是順應(yīng)這波潮流。

超越黃燜雞成國(guó)民菜，酸菜魚(yú)靠這三板斧

回首幾年前，國(guó)內(nèi)最火爆的單品還是黃燜雞米飯，從無(wú)人知道到遍地開(kāi)花，似乎一瞬間，但黃燜雞米飯從巔峰到隕落卻也同樣是一瞬間，而酸菜魚(yú)憑什么能長(zhǎng)盛不衰，成為國(guó)民菜呢？無(wú)非靠這三板斧：

第一，口味有酸有辣，食材順應(yīng)健康趨勢(shì)。

想要成為“國(guó)民菜”，口味是第一關(guān)。酸菜魚(yú)有酸有辣，占據(jù)了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的兩個(gè)，再根據(jù)各地喜好調(diào)整酸辣程度，酸菜魚(yú)就能做到滿足全國(guó)各地的口味，哪怕不喜歡，也基本沒(méi)人會(huì)討厭吃。

再者，近幾年健康是飲食潮流，魚(yú)肉正好符合健康的趨勢(shì)，“口味廣+食材健康”是酸菜魚(yú)成為國(guó)民菜的基礎(chǔ)。

第二，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，供應(yīng)鏈完備。

連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)是烹飪標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈完備。酸菜魚(yú)在經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展后，烹飪手法非常標(biāo)準(zhǔn)化，再加上食材供應(yīng)鏈完善，冷鏈配送快速，酸菜魚(yú)已可實(shí)現(xiàn)半成品到店，料包化操作。

而一些供應(yīng)鏈公司更是能幫忙調(diào)出各種“大牌同款口味”酸菜魚(yú)，讓你在口味上和知名大牌不分上下。

第三，網(wǎng)紅品牌推動(dòng)，酸菜魚(yú)終成單品冠軍。

酸菜魚(yú)餐廳在國(guó)人記憶的印象是街邊的夫妻小店，大紅色的招牌，寫著“某某酸菜魚(yú)”，形象低端且low。

但在，15年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的大潮下，一些新興品牌崛起，其中以太二酸菜魚(yú)為代表，黑白文藝范的形象，一舉改變了酸菜魚(yú)大紅色的傳統(tǒng)，再加上入駐的都是高大上的購(gòu)物中心，一舉打破了酸菜魚(yú)低端low的形象，步入了網(wǎng)紅爆品的隊(duì)列。

在以上三板斧的推動(dòng)下，酸菜魚(yú)終于成為了國(guó)民菜第一單品。

酸菜魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)激烈，三大差異化成行業(yè)趨勢(shì)

酸菜魚(yú)在成為國(guó)民菜后，行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，但反過(guò)來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)也在推動(dòng)著酸菜魚(yú)的升級(jí)迭代。目前，酸菜魚(yú)市場(chǎng)呈現(xiàn)出三大差異化方向。

1、酸菜魚(yú)的口味差異化。

傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)，一辣一酸已經(jīng)覆蓋消費(fèi)者的味覺(jué)，除了在酸辣程度上面的調(diào)整，口味變化一直不大。直到太二酸菜魚(yú)出現(xiàn)，喊出了“酸菜魚(yú)比魚(yú)好吃”，獨(dú)辟蹊徑地找到了一條讓消費(fèi)者“口味份量”的改變之路。

因?yàn)閭鹘y(tǒng)食客點(diǎn)酸菜魚(yú)，大都在挑魚(yú)吃，酸菜都是搭配，歷來(lái)是重辣輕酸，但是太二卻選擇翻轉(zhuǎn)口味排序，把“酸菜與酸味”排在“魚(yú)與辣味”之前，在酸菜魚(yú)上找到了一條“差異化定位”，從而讓消費(fèi)者記住了，也讓自己成為了酸菜魚(yú)的品類冠軍。

2、酸菜魚(yú)的設(shè)計(jì)差異化。

前面談過(guò)，酸菜魚(yú)餐廳在國(guó)人傳統(tǒng)的印象就是大紅色招牌，低端的街鋪，這種形象顯然不符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的潮流。

新興網(wǎng)紅品牌“姚酸菜魚(yú)”，則一反常態(tài)，選擇了“蒂芙尼藍(lán)”作為自己的主色調(diào)，文藝小清新的差異化形象讓消費(fèi)者來(lái)了就不能忘記。

自從星巴克的“第三空間理論”盛行，開(kāi)辟了一條“環(huán)境消費(fèi)”的模式，顧客吃的不止是食物，同時(shí)也是環(huán)境。姚酸菜魚(yú)的餐廳設(shè)計(jì)差異化，也是酸菜魚(yú)升級(jí)的重要途徑。

3、酸菜魚(yú)的情景差異化。

根據(jù)馬斯洛的需求理論，消費(fèi)者在滿足生理需求后，會(huì)有更多的情感和自我滿足的需求。尤其在競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化的市場(chǎng)，在消費(fèi)者的情景入手，是打出差異化的重要方式。

一家誕生自深圳的酸菜魚(yú)快餐品牌，“酸囧酸菜魚(yú)”，正是選擇了這樣一條“情景差異化”的道路。

他們把品牌定位為“一碗囧式酸菜魚(yú)米飯”，傳達(dá)的是“酸是情景，囧是態(tài)度”，想通過(guò)一碗囧趣的酸菜魚(yú)去安撫消費(fèi)者生活中各類心酸的情景。

讓消費(fèi)者吃的不僅是酸菜魚(yú)，同時(shí)也是一碗安慰劑。也由于這個(gè)獨(dú)特的“情景差異化”定位，讓酸囧酸菜魚(yú)迅速在珠三角爆火。

參某說(shuō)

近年來(lái)，消費(fèi)升級(jí)是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的主旋律之一，顧客消費(fèi)頻率加快和對(duì)精品的需求，讓酸菜魚(yú)從川菜館的菜單中脫穎而出，成為國(guó)內(nèi)的單品冠軍。

而火爆的酸菜魚(yú)市場(chǎng)，也正通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)促使酸菜魚(yú)品牌的升級(jí)換代，酸菜魚(yú)也由此走上了“更好更快更與眾不同”的道路。

餐飲界也期待酸菜魚(yú)市場(chǎng)出現(xiàn)更多的網(wǎng)紅品牌，一起把這個(gè)“國(guó)民菜”做大做強(qiáng)，走向世界。

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