開咖啡店則成了當下最熱門的創(chuàng)業(yè)起點之一，“喜歡烹飪甜點和咖啡”“享受幾個好友小聚的時光”“形成固定模式坐著也能賺錢”，種種原因五花八門，不一而足。不得不說，小說或屏幕中清新女子端著一杯咖啡在午后陽光下安靜看書的場景“蠱惑”了太多對創(chuàng)業(yè)目標缺乏思考的人。在經(jīng)營咖啡、西點多年的武寧看來，這個看起來美好慵懶的行業(yè)，有著不低的門檻。

人物名片：武寧

大連凱熙良品創(chuàng)始人。

在咖啡、西點快速消費快速擴張的時代，堅持小而美的經(jīng)營模式，其出品的月餅糖和脂肪含量低于國標50%、重金屬含量為0，成為達沃斯論壇專供。

品質(zhì)和營銷有時就是魚和熊掌

武寧的凱熙良品，最初是在好友們的“慫恿”之下創(chuàng)辦的。美國空閑的陪讀生活讓在食品貿(mào)易領(lǐng)域摸爬多年的武寧把注意力集中在美國家庭流行的烘焙上?；貒?，她開始在家“生產(chǎn)”蛋糕和面包，分給親朋好友，并在大家的建議下創(chuàng)辦了凱熙良品，經(jīng)營西點和咖啡。

開店之初主要的問題不外乎選址、招聘和采購。商業(yè)區(qū)的租金高昂卻有客流量大的優(yōu)勢，適合快消行業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展，但武寧在快進快出的營銷型和小而美的產(chǎn)品型之間選擇了后者，“流動客多不是做品質(zhì)的地方，手工做西點的產(chǎn)量也撐不起商圈里的銷量”，她最終將店面定在了商業(yè)不算發(fā)達但寫字樓較多的白領(lǐng)區(qū)。除了房租、材料等支出，武寧還需面對一些額外的成本，比如承擔員工食宿，租房每月需要花費四千余元。

由于從事食品貿(mào)易多年，武寧在食品原材料的選擇有著嚴重的“強迫癥”。以棗泥月餅為例，食品廠有現(xiàn)成的成品棗泥，而武寧為了回避添加劑需要自己購買大棗，經(jīng)過蒸煮、濾渣、冷卻，再由兩人輪班翻炒兩個小時才能制成一小鍋，做一次棗泥月餅需要至少提前兩天開工。

但必須面對的問題是，產(chǎn)品的價格正比于品質(zhì)，不少第一次上門的顧客看到價簽后，一翻白眼，丟下一句“你們小店賣的比大品牌店還貴呢。”這簡直讓武寧“哭暈在廁所”，“國內(nèi)的消費者有簡單比價的心理，同樣的東西在五星級大酒店賣高價就理所應(yīng)當，在小店賣高價就難以接受”。養(yǎng)店的階段漫長難捱，堅持品質(zhì)的結(jié)果是縮小了顧客群體，但提升了口碑和忠誠度。

那些理想中的咖啡店都欠了點什么？

現(xiàn)下許多人理想中的咖啡店是有書、有創(chuàng)業(yè)者聚會，或是有一只貓、有植物，用情懷為咖啡增值，比如海景咖啡店、期末考試前為學生提供通宵復習場所的咖啡店。武寧認為，以情懷為賣點的咖啡店有市場，但可能只會火一段時間，在質(zhì)量或特色服務(wù)上必須有一樣拿得出手的東西，“在美國生活的時候，Yelp網(wǎng)站做過一個調(diào)研，最受歡迎的一家中餐館勝在‘老板娘’，因為她能記住每一個客人的喜好，在客人推開門的時候就會說‘綠茶五分鐘后就好’或‘抱歉，綠茶今天賣光了’。”

武寧也曾想過再開一家店，但她算了一筆賬，“一家大商場給我們的價格是110平方米一年60萬，也就是平均一天1600元，營業(yè)12小時的話每小時要140元左右，要產(chǎn)生這樣的營業(yè)額才能與房租相抵，周六周日兩天的盈余不太容易與工作日的虧損拉平。”武寧認為，單純靠咖啡實現(xiàn)盈利也是不現(xiàn)實的。在講究坪效的今天，一個客人到店要一杯20元的咖啡，在占地一平米的沙發(fā)上坐一下午，這樣的客單價和翻臺率很難產(chǎn)生盈利空間。時常飛來飛去參加展會的武寧表示，在一些經(jīng)營良好的店面里，咖啡的責任往往是提升格調(diào)，而那些隨買隨走的食品才是主要利潤點。

武寧的2016愿景新的一年，除了繼續(xù)研究西點和咖啡的制作，武寧打算開發(fā)一些新的“商品”。武寧打算梳理一下自己管理上的經(jīng)驗，結(jié)合店里的烘焙技術(shù)，形成一套課程，為那些前來討教經(jīng)驗并打算走小而美路線的創(chuàng)業(yè)者授課。

[本文轉(zhuǎn)載自新聞小電臺]