越來越多的餐廳服務(wù)員胸前都戴上了“二維碼”，這就是打賞卡。只要你覺得服務(wù)員很用心，就可以拿出手機掃一掃，給他“打賞”，有的餐廳是3元，也有的是4塊。

最早，這是由“很久以前”的創(chuàng)始人宋吉提出的，在很久以前餐廳，服務(wù)員每個月能獲得1000——2000元不等的“賞錢”，也因此得到了海底撈和西貝等餐飲巨頭的青睞。然而，是不是所有的餐飲企業(yè)都合適打賞制度?

優(yōu)勢：給予優(yōu)秀服務(wù)員“物質(zhì)精神雙重認可”

廣州的祿鼎記餐廳也推出了打賞制度，每次金額為4元。這個數(shù)字背后，有很多想法和理念。

創(chuàng)始人華明(祿叔)說，4元對于服務(wù)員來說，算不上多，但是客人每次拿出手機去掃描他胸口的牌子，對于服務(wù)員來說是一個很大的認可——每個人都需要認可，有人去認可，就會直接提高積極性，營造好的氛圍。

“認可”能把平淡的事物變成優(yōu)質(zhì)。打賞制度可以自然地分辨天生具備服務(wù)基因的人。如果光說錢，這對于服務(wù)員的推動是很有限的，這次就是要促進食客對優(yōu)秀服務(wù)員的“物質(zhì)精神雙重認可”。

在他眼里，網(wǎng)絡(luò)時代把很多事情都打破了。4塊錢，對于每個人來說不是什么東西，但是是認可的一種載體。而網(wǎng)絡(luò)讓現(xiàn)鈔打賞的模式被電子鈔票超越，“4塊錢放在現(xiàn)在不好意思掏出來，現(xiàn)在彼此看不到錢，大大提高可操作性?！?/span>

細節(jié)：打賞給個人好還是給團隊好?

打賞應(yīng)當歸于個人，還是歸于團隊，餐飲業(yè)一直存有爭議。

廣州市天河區(qū)某高端日料店經(jīng)營者說，他們很早就就實行打賞，實際上就是給小費。金額隨客人的意，很多客人樂意給出50或100元的小費。“每個月的小費多則5000元，少則1000元，一年里積攢下來也有好幾萬的小費。”

而他們要求員工都將小費交到前臺，集中起來一個季度分發(fā)一次，平分給所有員工。

祿叔則反對這種做法?！按蛸p是為了激勵服務(wù)員，如果你收到的小費要上繳并與其他人一起分，那么，如何區(qū)分和體現(xiàn)服務(wù)的‘好’與一般呢?”

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽副會長姚學正持同樣觀點，他認為打賞歸入到個人比較好。“在國外，通常這些打賞最終都是歸個人所有，顧客對于他即時服務(wù)的獎勵使得他們馬上就能受到鼓舞。但是現(xiàn)在在中國，沒有小費文化。但是按照服務(wù)業(yè)發(fā)展趨勢，這種打賞制度在國內(nèi)是勢在必行的?！?/span>

現(xiàn)實：并非所有餐廳有條件推行“打賞”

姚學正認為，本來實行嚴格的獎罰制度是餐飲管理的常見方法，但是在我們今天員工的隊伍中，存在著幾個問題。

第一，餐飲人員流動非常大，員工并沒有長期扎根的準備，使得評獎制度本身受到很大沖擊。

第二，員工尋求的是實在的、能顯著拿到手的工資，對于這種打賞類的獎勵本身興趣不是特別大。

第三，餐飲經(jīng)營狀況大多不穩(wěn)定，近年一直低迷。對餐飲經(jīng)營者來說，員工的激勵制度對于提高營業(yè)額來說并不算是特別重要的因素，也不是員工服務(wù)方面的提升就能迅速提高營業(yè)額。激勵本來是很基本的管理方式，但從行業(yè)目前來看，作用不算很大。

而且，不是所有餐廳都有條件推行打賞制度?！斑@還需要看每一家餐館本身的經(jīng)營狀況，由該店目前的經(jīng)營管理水平和品牌文化含量的高低來決定的。有一些餐館本身文化已經(jīng)建立，品牌形象很好，經(jīng)營管理都步入了正軌，激勵為增強向心力能起到重要作用，這些激勵就是有效的。經(jīng)營者本身重視這個服務(wù)制度，顧客也愿意參與打賞制度的互動中，是不可或缺的兩個實施條件。”

近幾年，餐飲行業(yè)的門檻被逐步拉低，餐飲經(jīng)營者沒有“服務(wù)關(guān)系到餐館生死”的意識，看不到服務(wù)對于留住“回頭客”的重要作用，這也是餐飲業(yè)實行打賞制度的最大阻力。

設(shè)想：可能推廣到廚房嗎?

有資深餐飲人士提出：打賞制度是否可能全面推廣，從前廳推行到后廚?畢竟，廚師也需要同樣的激勵機制。

“富山屋”的老板富哥認為，這并不是什么難事。他準備讓打賞程序涵蓋廚師方面，“比如這道菜是哪個人做的?我擺廚師的照片，讓食客直接打分。如果開放式廚房就更好啦!”

實際上，打賞給廚房，需要視乎菜系。如果是日本菜可能比較好操作，一個師傅可以一個人做一道菜，比如切一碟刺身，做一份壽司，打賞可以簡單明了許多。如果是粵菜，可能比較復雜，因為有些菜式可能是多人合作的，就要打賞給一個團隊。

姚學正認為，顧客的意見應(yīng)該是提高服務(wù)質(zhì)量、出品水平的基本動力?！捌鋵嵲谌珖秶鷥?nèi)就有一些地區(qū)曾經(jīng)做過這些嘗試，現(xiàn)在依然有一些餐廳堅持下來。但是實行廚師打賞制度，難度比較高。”

祿叔也考慮過將“打賞”延續(xù)到廚房，現(xiàn)在，他們根據(jù)打賞來設(shè)置績效，直接反映到后廚工作人員的身上。“前廳打賞總額，公司掏腰包拿出相應(yīng)比例的錢分賞給后廚，將整個服務(wù)體系是由內(nèi)到外建立起來?！?/span>

他進一步解釋，這種“曲線打賞廚房”的概念，原因就在于“打賞本質(zhì)是人與人之間接觸的認可”，因為客人沒法直接接觸廚師，客人更愿意打賞給服務(wù)員?！氨热缭诓蛷d，提供服務(wù)的有很多人，如負責八寶茶的、負責上菜的、咨客，有廚師，還包括結(jié)賬買單的等等，但是客人留下深刻印象的就是服務(wù)員?！?/span>

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！