國家食藥監(jiān)總局倡導(dǎo)“明廚亮灶”

國家食品藥品監(jiān)督管理總局食監(jiān)二司司長馬純良

2017年1月16日國家食品藥品監(jiān)督管理總局在京召開新聞發(fā)布會，會議上國家食品藥品監(jiān)督管理總局食監(jiān)二司司長馬純良表示，國家食藥監(jiān)總局將從六個方面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升，加強餐飲業(yè)監(jiān)管，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。這六個方面的重點內(nèi)容分別是：

01、促使政府負總責

各級政府要將餐飲業(yè)的質(zhì)量安全作為為人民辦實事的一項重要工作來抓。

02、完善相關(guān)制度標準

食藥監(jiān)總局正在制定網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等，同時配合國家衛(wèi)計委進一步制定餐飲業(yè)的相關(guān)標準。

03、落實餐飲業(yè)主體責任

未來大型餐飲服務(wù)企業(yè)需專門設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，各餐飲門店需明確食品安全員。餐飲業(yè)除需對原料加強控制外，更要加強加工過程中衛(wèi)生條件的控制，如餐飲器具的清洗、消毒等。督促餐飲業(yè)加強管理，保證餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全。

04、加強監(jiān)督管理

在監(jiān)督管理中，嚴格控制許可和備案。目前，全國發(fā)放食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)單位大概是370萬家，要求各地食品藥品監(jiān)管部門要對所有的餐飲業(yè)包括小餐飲都要實施許可或備案。實現(xiàn)監(jiān)管的全覆蓋，要用2-3年的時間，對所有餐飲業(yè)食品安全員進行一次考核，督促掌握食品安全知識。同時需加強對餐飲業(yè)日常的監(jiān)督管理及檢查，也要加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)管，同時還要切實加強對學(xué)校、幼兒園食堂、農(nóng)村集體聚餐、旅游景區(qū)的餐飲以及鐵路、民航、交通等一些餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管。

05、促進規(guī)范發(fā)展

總局支持大的餐飲企業(yè)加強管理，同時積極推行餐飲業(yè)的集中管理。倡導(dǎo)餐飲業(yè)明廚亮灶，一些大型連鎖餐飲企業(yè)可以推行“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店” 的模式，亦保證了原料加工制作及配送的安全，實行全過程記錄和追溯制度。

06、加強社會共治

總局支持行業(yè)協(xié)會加強對餐飲業(yè)的管理和服務(wù)，強化行業(yè)自律，同時歡迎社會各界、新聞媒體和廣大消費者對餐飲業(yè)以及對政府監(jiān)管部門的監(jiān)督。

本段新聞報道及圖片均來自于中國經(jīng)濟網(wǎng)

打造明亮的廚房，從燈光開始

眾所周知，明亮的廚房給人的感覺更干凈，所以選擇適合的照明燈具并維護好它，將有益于你打造出整潔干凈的廚房。首先，要學(xué)會選擇適合的燈具，它包括以下幾點：

一、亮度  廚房中的照明燈亮度應(yīng)適中，不需太亮，太亮的燈容易發(fā)熱，繼而造成損壞，而過暗的燈不便于操作，容易發(fā)生意外。建議選擇亮度適中的平板燈，搭配幾盞局部輔助的照明燈具來為廚房提供照明。此外，還建議廚房在洗菜區(qū)、切菜區(qū)及烹飪區(qū)分別安裝獨立的照明燈具，外加平板燈一共四盞，以確保各類操作的方便性與安全性。廚房中也不太建議使用LED燈，因其光線較弱，可用做局部照明。燈具最好選擇白光，照明效果好于暖光。

二、防腐防潮  由于廚房中的水氣較大，所以應(yīng)選擇具有防潮功能的燈具，以免因為水氣進入過多而發(fā)生爆炸。另外廚房中多使用燃氣，當二氧化硫與水氣相遇還會對金屬燈具有腐蝕作用，所以應(yīng)經(jīng)常擦拭燈具，以防止腐蝕。

三、防油 油煙問題是廚房的通病，即使選擇大風(fēng)量的抽油煙機，油煙問題依舊無法徹底解決，最好選擇具有一定防油污性能的燈具，并對燈具進行定期清潔。

四、安全  廚房燈具在安裝時要盡可能地遠離爐灶，避免煤氣、水氣直接熏染燈具，強烈建議安裝抽油煙機和排風(fēng)扇，這樣可以及時將烹飪時的油煙排出，減少對燈具的影響。小貼士：燈頭最好使用卡口式，在輕度生銹后它比螺口燈泡更容易卸下。

正確劃分區(qū)域，避免問題發(fā)生

學(xué)會正確劃分廚房區(qū)域，不僅可以增加做飯的效率，更可以避免意外的發(fā)生。首先，要按圖索驥。需取得詳細的廚房平面圖，了解經(jīng)營策略與廚房需求，明確廚房面積大小、建筑結(jié)構(gòu)、門窗位置、餐廳位置，及已有煙道、水電設(shè)施位置、廚房外圍環(huán)境等廚房區(qū)域劃分的先決條件。其次，進行功能性劃分。通常來說好的廚房應(yīng)包括：粗加工處、熱加工處、備餐處、食品庫房、廚工服務(wù)處、清洗處等。其中最重要的就是熱加工處，即常說的烹調(diào)處。它通常包括了灶臺、煙罩及各種線路，這部分在空間上約占廚房的一半。另外，更重要的是，這些區(qū)域一旦劃分，應(yīng)嚴格執(zhí)行，不要將器具混合擺放，以防止交叉感染。通過功能進行區(qū)域排列及物品擺放，雖然各個店鋪的具體情況不同，但仍應(yīng)遵循以下原則：食品-粗加工-熱加工-備餐-出菜-餐具回收-餐具清洗。且清洗處，應(yīng)區(qū)分葷、素原料及餐具的清洗池并配備餐具消毒裝置。

廚房的明亮，離不開清潔

如果廚房滿是油污，不僅損傷器具，在觀感上也會覺得廚房臟亂差。討論油污，可以將油污分為輕度油污、中度油污及重度油污。

1、輕度油污，如廚房中的開關(guān)上、調(diào)料盒上以及瓷磚上的油污是較好清理的。按去污效果排序，可用橡皮、鹽水、牙膏、熱水、食醋、小蘇打去除。食醋去油的原理是利用有機物的相似相溶原理，小蘇打去油污的原理是利用化學(xué)反應(yīng)將油污降解，使其易溶于水，比較之下，堿性（小蘇打）的效果會好一些。

2、中度油污，如鍋蓋上、灶臺上及風(fēng)干很久的油污。這類油污的去除需費些力氣，按去污效果排序，可用鋼絲球、面粉、洗潔精加熱去除。加熱是指在鍋蓋上抹好清潔精再放點水蒸一下比較容易去除，也可在擦洗時使用熱水。使用面粉是去除中度油污較好的一種方法，面粉有很強的附著性，將面粉灑在油污上，用濕的百潔布即可輕松去除，紗窗上的油污也可用這個方法。

3、重度油污，如油煙機上、抹布上及積在瓷磚縫隙中的油污。這類油污非常難去除，按去污效果排序，一般采用洗潔精加熱、強力去油污劑去除。去除抹布的油污可以加入洗潔精用熱水煮一下。使用強力去油污劑是去除重油超級好用的方法，大多在超市里即可買到，一般為強堿性，效果很好。但使用時因其味道很重，應(yīng)帶好口罩及手套。

灶臺的安全決定了廚房的安全

該圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

灶臺是餐廳用火最多的地方，也是餐廳中應(yīng)重點注意安全的地方，為了保證廚房的用火安全。

小編整理了以下幾點：

一、廚房操作人員須經(jīng)過專業(yè)技能培訓(xùn)，應(yīng)掌握安全操作氣灶的基本知識。

二、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。包括檢查灶具是否漏氣等，如發(fā)現(xiàn)漏氣則嚴禁操作，嚴禁開啟電器開關(guān)，須及時檢修。

三、員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便排除室內(nèi)的天然氣。

四、點火時，須執(zhí)行“火等氣”原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃隱火源，再打開點火器具，點燃點火器具后，將點火器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。

五、各種灶具開關(guān)必須用手開閉，嚴禁用其他器具敲擊開閉。

六、灶具每次用完后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每日工作結(jié)束后，廚房負責人要認真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)好，要先關(guān)廚房總供氣閥門，再關(guān)各灶具閥門。 

七、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作并及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保灶具的安全使用。

八、無關(guān)人員不得擅動灶具，發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。

后廚是餐廳的心臟，打造干凈整潔的廚房，不但能讓廚師工作效率提升，更能讓顧客安心用餐。目前國家已經(jīng)出臺了相關(guān)規(guī)定，還請各位老板認真關(guān)注餐廳后廚的衛(wèi)生情況，莫要因為衛(wèi)生影響生意。

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