如日中天的互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力使傳統(tǒng)餐飲遭受到前所未有的威脅，不少觀點(diǎn)總結(jié)傳統(tǒng)餐飲估計(jì)是要喊停了。于是傳統(tǒng)餐飲只能暗自祈禱，或者機(jī)靈點(diǎn)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會(huì)“交學(xué)費(fèi)”求變。畢竟行家們都很清楚，再不改變可能真的要餓死了。

閉門造車：多元化后疲于經(jīng)營(yíng)

傳統(tǒng)餐飲的一大特點(diǎn)是依靠猜測(cè)消費(fèi)者的喜好來定位自己將推出的產(chǎn)品，實(shí)際上可能消費(fèi)者自己都不清楚到底喜好什么。企業(yè)一味地迎合消費(fèi)者去改變，最終很可能會(huì)在行業(yè)中迷失了自我。

部分餐飲企業(yè)的觀點(diǎn)是，多元化的飲食分類總能吸引不同需求的顧客，不僅能讓顧客可以喝早茶、下午茶，還可以吃正餐。舉個(gè)例子，很多茶餐廳的環(huán)境和裝修都還算不錯(cuò)，茶餐廳一般會(huì)具備幾個(gè)固定的套餐或者飲品，不僅提供了中式點(diǎn)心，還提供了粵菜、西餐、涼菜等不同品類的美食。

結(jié)果卻不盡人意，由于餐廳什么都做，餐飲品種涉及眾多，從中餐到西餐，然而卻做得不夠精。其中原因似乎是經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)線“太雜”，再加上消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)質(zhì)量的要求越來越高，茶餐廳的盈利并不樂觀，最終的結(jié)果是經(jīng)營(yíng)的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)久。其中廣州本地不少茶餐廳就有諸多這樣的例子。

想來最終失敗的原因基本上是一樣的，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)一般在盈利了之后，就會(huì)萌生多元化發(fā)展的沖動(dòng)，比如開設(shè)水吧、開展外賣業(yè)務(wù)等。這種將“雞蛋”分散放在不同的籃子里面的做法，看似拓展了業(yè)務(wù)線圈錢，實(shí)則卻增加了風(fēng)險(xiǎn)。好比火鍋界小龍坎拓展的“龍小茶”飲品，呷哺呷哺推出的中高端火鍋品牌“湊湊”，以及他們推出的外賣服務(wù)等等，外行看上去可能認(rèn)為餐飲企業(yè)“涉獵”廣泛，估計(jì)會(huì)賺不少錢，但盈利與否大概只有企業(yè)自己比較清楚。

因?yàn)槎嘣惨馕吨鴮⒎稚⒉惋嬈髽I(yè)有限資源，且從另一層面看其實(shí)是讓餐飲不能專注在一個(gè)領(lǐng)域。餐飲企業(yè)將銷售戰(zhàn)線拉得長(zhǎng)了，結(jié)果卻不能兼顧每個(gè)業(yè)務(wù)線，方向性、目標(biāo)性不強(qiáng)，樣樣通卻也樣樣松。

然而這些現(xiàn)象某些傳統(tǒng)餐飲不知是真的沒有看見，還是假裝看不見。

盲目擴(kuò)張：力度把握不好恐加劇企業(yè)落后程度

大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都以為只要讓門店擴(kuò)張了就可以將知名度遠(yuǎn)揚(yáng)?？蓪?shí)際上沒做好市場(chǎng)調(diào)查就張羅著選址開店、廣告、宣傳，最后很可能只會(huì)在加劇砸錢后，逐漸走向墜落。

現(xiàn)實(shí)中很多傳統(tǒng)餐飲公司都只是光打雷不下雨，武漢周黑鴨就是一個(gè)例子。

雖說周黑鴨是鴨脖中的戰(zhàn)斗機(jī)，過去幾年業(yè)績(jī)?nèi)缁鸺丬f升，但進(jìn)入2018年，居然也悄悄熄火了。2018年半年報(bào)顯示，周黑鴨營(yíng)收15.97億元，同比下降1.3%，歸屬股東的凈利潤(rùn)是3.32億，同比下降了17.3%，鴨產(chǎn)品總銷量18000噸，比去年減少了1200噸。今年以來，周黑鴨的股價(jià)下跌了50%，用“戴維斯雙殺效應(yīng)”解釋也不無道理啊。

眾所周知，周黑鴨的銷售方式就是門店直銷，門店位置多數(shù)位于機(jī)場(chǎng)和火車站附近。策略上的一大失誤就是盲目擴(kuò)張了，導(dǎo)致看不見錢在燒。

據(jù)悉，2018上半年，周黑鴨新開了214家自營(yíng)門店，門店總數(shù)達(dá)到了1196家，與去年同期的892家相比，增加了304家，覆蓋了16個(gè)省份以及78個(gè)城市。周黑鴨的開店速度著實(shí)驚人。按理說，產(chǎn)品這么好，店鋪的增加怎么著也能增加營(yíng)收。但偏偏，營(yíng)收不增反降了，這表明，周黑鴨的單店平均收入在走下坡路。

這恰恰說明了，周黑鴨的客源在流失?？驮吹牧魇е苯咏档土耸杖?，快速的擴(kuò)張直接增加了成本，所以利潤(rùn)才以更大的幅度下降。

收入下降，客源流失，是行業(yè)的問題嗎？可競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手絕味鴨脖上半年收入20.85億，同比上漲了12.6%，利潤(rùn)為3.15億，同比增長(zhǎng)了32.6%。煌上煌營(yíng)收和利潤(rùn)也實(shí)現(xiàn)了30%以上的高增長(zhǎng)。兩者均大幅超預(yù)期，看來這不是行業(yè)的問題，是周黑鴨自身的問題。

此外2011年創(chuàng)立，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香在2017年的1月1日宣布了所有門店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)。開張一個(gè)月營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了40萬(wàn)的茶飲企業(yè)，突然關(guān)店在業(yè)界難免會(huì)引起不少議論，但其實(shí)一想，關(guān)店的原因大同小異，無非就是賺不到錢了。

據(jù)了解，2011年至2013年，茶香書香就急劇擴(kuò)張至10家分店。值得注意的是茶香書香的門店占地一般在150平左右，且上海凌空SOHO旗艦店占地500多平米。盡管茶香書香在開張第一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了40萬(wàn)，但是門店裝修成本高，門店租金也頗為昂貴。成本的昂貴為后面的關(guān)店埋下伏筆。

2015年之前茶香書香的選址一般在星巴克旁邊，但是2015年起，茶香書香將店鋪定位于辦公型社區(qū)、熱門商業(yè)板塊。問題就浮現(xiàn)了，辦公區(qū)雖然人流量大，但是人均停留的時(shí)間并不長(zhǎng)。簡(jiǎn)言之，不恰當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)張，加上后面選址觀念的不成熟，加重了茶香書香的成本，加快了其衰落的速度。

總的來說，企業(yè)快速擴(kuò)張門店并不見得是好事，控制好擴(kuò)張力度，將“權(quán)杖”合理發(fā)揮才是在行業(yè)吸睛和站住腳的重點(diǎn)。

混淆概念：舉辦線上活動(dòng)就是轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)了嗎？

另外，有轉(zhuǎn)型苗頭的傳統(tǒng)餐飲應(yīng)當(dāng)分清楚打造互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)與線上線下結(jié)合的區(qū)別，一味地搞線上線下并不是真正地轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)。

很明顯，眾多餐飲公司都想借用微信的一臂之力，對(duì)自己的品牌進(jìn)行傳播。于是紛紛開始注冊(cè)公眾號(hào)，在公眾號(hào)里寫幾篇推文、發(fā)券、利用轉(zhuǎn)發(fā)集贊惠利等方式宣傳新產(chǎn)品。實(shí)際上這并不是互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型啊，只是將線下推廣轉(zhuǎn)成了線上，頂多算是運(yùn)用了O2O模式，談不上互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型。

以呷哺呷哺為例，互聯(lián)網(wǎng)的加速發(fā)酵下，呷哺呷哺自然不會(huì)錯(cuò)過互聯(lián)網(wǎng)這一巨大商機(jī)。粉絲即消費(fèi)力，于是為了挖掘粉絲帶來的巨大潛力和經(jīng)濟(jì)效益，呷哺呷哺與綠數(shù)科技合作，策劃了“520搶鮮愛”微信搖一搖互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)了線上線下引流的雙重效果。

據(jù)悉，呷哺呷哺“520搶鮮愛”微信搖一搖活動(dòng)效果驚人。26天內(nèi)，呷哺呷哺搖一搖總參與人次突破600萬(wàn)，平均每天搖20萬(wàn)次，最高的記錄是一天突破了35萬(wàn)次，且微信粉絲數(shù)直線上漲，共增長(zhǎng)了近60萬(wàn)。

可是火了一把后，由于呷哺呷哺并沒有將數(shù)據(jù)進(jìn)行整合與分解，享受了一把O2O帶來的短暫快感后，又恢復(fù)到了依靠正常的門店宣傳去進(jìn)行傳統(tǒng)地門店經(jīng)營(yíng)。

實(shí)際上通過線上線下做活動(dòng)最頻繁的要數(shù)眾多的飲品類企業(yè)。比如蒙牛、伊利等品牌，通過舉辦活動(dòng)，拉動(dòng)路人消費(fèi)者以掃描二維碼的方式進(jìn)場(chǎng)參與活動(dòng)。值得一提的是，往往消費(fèi)者們?cè)趨⑴c活動(dòng)前的一個(gè)步驟是關(guān)注企業(yè)相關(guān)的公眾號(hào)，手段見怪不怪，傳統(tǒng)企業(yè)就是想借消費(fèi)者的關(guān)注度來促進(jìn)其品牌宣傳。

無論各位餐飲大佬如何花樣出招，都應(yīng)該清楚，全面互聯(lián)網(wǎng)化的餐飲應(yīng)該具備產(chǎn)品數(shù)字化、消費(fèi)數(shù)據(jù)化、用戶社交化、品牌社群化等特點(diǎn)。這一點(diǎn)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)引起重視。

那么，未來傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將何去何從？

大眾化餐飲的未來，傳統(tǒng)餐飲應(yīng)該用戶數(shù)據(jù)與跨產(chǎn)業(yè)融合兩頭抓

隨著國(guó)民生活水平的提高以及生活方式的創(chuàng)新，社會(huì)上各種類型的公務(wù)、商務(wù)活動(dòng)日漸頻繁，加之國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的快速發(fā)展等因素的共同作用，拉動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的商品銷售。目前，餐飲業(yè)已逐步形成了以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展的格局。

此外，互聯(lián)網(wǎng)加速升級(jí)，傳統(tǒng)餐飲餓久了不得不改變。因此，企業(yè)在拿不定主意未來將如何走的時(shí)候，不妨提前交些學(xué)費(fèi)在行業(yè)試水，可能總比自己摸索不成后宣布破產(chǎn)要強(qiáng)得多。

首先，合理有效對(duì)用戶數(shù)據(jù)整合是傳統(tǒng)餐飲翻身的一大關(guān)鍵因素。

舉個(gè)例子，目前幾乎商場(chǎng)里的餐飲店用餐前都會(huì)先排號(hào)。與之前不同的是，之前需要在店面附近等待服務(wù)員叫號(hào)，不留神還可能會(huì)錯(cuò)號(hào)。據(jù)了解現(xiàn)在只要將排號(hào)紙上的二維碼一掃，輪到用餐時(shí)自然會(huì)有提示提醒，不用擔(dān)心會(huì)錯(cuò)號(hào)，甚至等待排隊(duì)的過程中可以做其他的事情，比如逛街等等。

這個(gè)其實(shí)是一個(gè)好的趨勢(shì)，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)將用戶數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，比傳統(tǒng)餐飲公司的人工數(shù)據(jù)整合要快，且準(zhǔn)確得多。

其次，跨界產(chǎn)業(yè)融合將增強(qiáng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)生動(dòng)力。

現(xiàn)代服務(wù)理念和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)充分滲透，使傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)邊界日益模糊。旅游餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、餐飲地產(chǎn)、餐飲金融等跨界產(chǎn)業(yè)融合衍生的大餐飲價(jià)值，將成為未來各關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)深度融合的內(nèi)生動(dòng)力。

在資本層面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)若可以通過資本跨界重組的行為，有效地去彌補(bǔ)了產(chǎn)業(yè)集中度分散的狀況，那么現(xiàn)實(shí)的資本回報(bào)也將成為行業(yè)進(jìn)一步集中的內(nèi)在動(dòng)力。而且，未來基于資本層面的餐飲眾創(chuàng)、眾籌平臺(tái)與創(chuàng)業(yè)、產(chǎn)業(yè)投資等相融合的局面，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)下一個(gè)良好發(fā)展趨勢(shì)。這點(diǎn)咖啡界星巴克與阿里、瑞幸與騰訊等傳統(tǒng)餐飲與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的合作就體現(xiàn)得淋漓盡致。

總而言之，居民餐飲已經(jīng)進(jìn)入大眾化消費(fèi)時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲需要轉(zhuǎn)變的不僅僅是思維，還應(yīng)站在消費(fèi)者的角度去觀摩市場(chǎng)，引領(lǐng)消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)共識(shí)，而不是一味地去迎合。未來的餐飲市場(chǎng)依舊是一片繁榮景象，文章最后給傳統(tǒng)餐飲的建議是：邁過去，海闊天空。

本文來源：劉曠的公眾號(hào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！