餐飲經(jīng)營(yíng)中總會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，特別是在發(fā)現(xiàn)餐廳生意由好慢慢變壞時(shí)，是堅(jiān)持下去，還是放棄以止損？如果不想放棄，又該如何調(diào)整？

李林（化名）在廣州海珠區(qū)某辦公區(qū)域附近開了一家串串店，原本想著附近有大量的上班族，生意肯定不錯(cuò)。然而，串串開了三個(gè)多月，餐廳的生意始終一般。

“這里的鋪面租金挺高的，加上人工，每個(gè)月都是虧損狀態(tài)?！崩盍直硎尽Ｋ肓私獾降兹绾尾拍茏尣蛷d的生意好起來(lái)，改變虧損的情況。

針對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，如果遇到上述的情況，應(yīng)該怎么辦呢？是否有一個(gè)可供參考的理論知識(shí)？或者可供借鑒的餐飲案例？

其余，餐廳經(jīng)營(yíng)遭遇生意不好，不妨試試“三換”思維：

1 換客群  

幾乎每一種食物都有他的目標(biāo)客群，有些人不喜歡的東西，在其他地方卻可能有大量喜歡他的人。比如毛雞蛋，很多人是絕對(duì)不會(huì)吃，但就有些人特別喜歡毛雞蛋，類似的東西很多。它說(shuō)明的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是：任何一道美食，它都有目標(biāo)消費(fèi)群。

如果那些怪異的美食都有自己的消費(fèi)群，作為普遍的大眾美食，其目標(biāo)消費(fèi)群肯定也就更不在話下。例如上述案例中的串串，在某些人群聚集區(qū)，適應(yīng)串串這個(gè)消費(fèi)檔次的美食品種，可能生意就很好；相反，則可能生意慘淡，怎么做宣傳，搞活動(dòng)都沒(méi)人去吃。

比如在安置房比較集中的小區(qū)，人均在50元左右的自助餐和中小的特色餐館就比較受歡迎，高檔的西餐廳到這些地方去，幾乎是自尋死路；在中高檔收入人群聚集的地方，裝修上檔次，服務(wù)很貼心的餐廳，可能生意相對(duì)更好，而環(huán)境糟糕的蒼蠅館子可能就舉步維艱。

換客群的思維：  

在不想更換產(chǎn)品的情況下：

1、 評(píng)估自身所在商圈的客群。是否是自家產(chǎn)品的目標(biāo)人群，或者說(shuō)自己產(chǎn)品的目標(biāo)人群有多少，哪些人是會(huì)受影響到店消費(fèi)的對(duì)象；

2、 做宣傳也好，搞活動(dòng)也罷，就要針對(duì)這些目標(biāo)人群來(lái)做，否則花再大的力氣、再多的金錢，結(jié)果宣傳對(duì)象根本不是目標(biāo)客戶，肯定沒(méi)效果。

2 換產(chǎn)品  

如果一個(gè)地方的目標(biāo)客群無(wú)法改變，并且這些客群不是自家產(chǎn)品的目標(biāo)用戶，那就需要考慮更換自家的產(chǎn)品，根據(jù)目標(biāo)人群的喜好和消費(fèi)特點(diǎn)，去找到他們樂(lè)于接受的產(chǎn)品。這種思路，與前一種思路是截然相反的：前一種是換消費(fèi)者，而這一種是換產(chǎn)品，兩者有本質(zhì)區(qū)別。

對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，如果由曾經(jīng)的好生意，慢慢變成差生意，這個(gè)變化不僅老板自己親身經(jīng)歷，周圍的消費(fèi)者其實(shí)也看在眼里，以至于后來(lái)會(huì)變得越來(lái)越糟糕。這糟糕主要在消費(fèi)者對(duì)它都失去信心：當(dāng)看著自家樓下一家餐廳生意越來(lái)越差，作為消費(fèi)者會(huì)如何想？這個(gè)店味道不好？這個(gè)店服務(wù)不行？這個(gè)店價(jià)格太貴？

總之，不會(huì)有好的評(píng)價(jià)和感覺(jué)，老板如果不找到解決辦法，久而久之，這個(gè)店就會(huì)徹底被周圍的居民給拋棄。

因此，與其讓大家心里等著看你什么時(shí)候死亡，不如主動(dòng)更換招牌、更換產(chǎn)品、重新開始做一個(gè)產(chǎn)品：一方面，這個(gè)產(chǎn)品是針對(duì)目標(biāo)人群的新產(chǎn)品；另一方面，消費(fèi)者心里也產(chǎn)生變化，會(huì)拿看新店的心態(tài)來(lái)對(duì)待。

換產(chǎn)品的思維  ：

如果周圍的客群是固定不變的，那與其花最大的力氣去改變他們，不如干脆改變自己的產(chǎn)品，給這些目標(biāo)人群一個(gè)重新開始，給他們?cè)敢庵匦伦哌M(jìn)店的欲望和意愿。

這也可以算是破釜沉舟的一種做法：不用受那種鈍刀割肉的痛苦，可以?shī)^力一搏。

3 換鋪面  

如果對(duì)自家產(chǎn)品很有信心，覺(jué)得出品，味道和價(jià)格這些都沒(méi)問(wèn)題，客群也沒(méi)什么大問(wèn)題，只是因?yàn)槲恢貌缓?，客流全被其他餐廳截流了，那么不妨考慮更換一個(gè)更好的鋪面來(lái)。

比如，當(dāng)前成都最牛的一家火鍋店，他們?cè)诟鼡Q到春熙路商圈之前，一樣的味道，一樣的老板，生意卻始終不怎么好；結(jié)果當(dāng)他們以高昂的代價(jià)拿下太古里旁邊的鋪面后，生意開始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，后來(lái)一發(fā)不可收拾，引領(lǐng)成都餐飲潮流，創(chuàng)造各種營(yíng)業(yè)神話。他們就屬于典型的換地址得發(fā)展的案例。

目前成都最牛的串串，在最后爆發(fā)之前，在成都也先后換了好幾個(gè)鋪面，前面的鋪面生意都沒(méi)做起來(lái)，直到換到現(xiàn)在的位置，才獲得轉(zhuǎn)機(jī)，不僅生意火爆，而且一躍成為成都串串的王牌。因此，在客群沒(méi)問(wèn)題，產(chǎn)品也沒(méi)問(wèn)題的情況下，那么更換鋪面也不失為一個(gè)最后的選擇。

小 結(jié)  

如果一家餐廳生意由好變?yōu)椴缓茫?

首先，看老板能不能看到希望，有沒(méi)有堅(jiān)持下去的信心，如果看不到希望，那最好選擇放棄，在虧損的情況下，越早放棄損失越小；

如果還能看到希望，對(duì)自家產(chǎn)品還是有信心，那不妨參照上面的“三換”思路，去做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，或者可以獲得一線生機(jī)。

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