網(wǎng)絡(luò)讓吃飯更方便 但也存在一個(gè)問(wèn)題——

問(wèn)題1

網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管

很多餐館本身就沒(méi)有經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的資質(zhì)，實(shí)際上是達(dá)不到食品安全的基本要求，利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞

問(wèn)題2

平臺(tái)審查

點(diǎn)餐平臺(tái)對(duì)企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵，無(wú)法達(dá)到市場(chǎng)監(jiān)管局職能部門(mén)對(duì)正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度

問(wèn)題3

責(zé)任鑒定

外賣(mài)還有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)。離開(kāi)了店面，理論上它可能發(fā)生變化。一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，很難鑒定責(zé)任人

背離主干道的天涯石西街地段并不占優(yōu)，卻因自發(fā)聚集的商鋪大多專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)，不做堂食，成為外賣(mài)騎手心中“黃金口岸”，長(zhǎng)期在此駐留取餐。

市場(chǎng)需求的擴(kuò)大和成本低廉，是餐飲商鋪老板選擇專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的主要原因。雖然仰仗不了堂食顧客，但在中午用餐高峰期，有些商家能在第三方平臺(tái)上接到100多單外賣(mài)訂單。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)激烈與衛(wèi)生問(wèn)題，也在他們頭上盤(pán)旋不去。

老板視角

房租便宜成本低 一天能賣(mài)100多單

10月18日早上九點(diǎn)半，天涯石西街還是冷冷清清的樣子，沒(méi)有嘈雜的人聲與擁擠的車(chē)流，在綿綿小雨中顯得有些寂寥。

雖然人流量不大，但在拐角的某風(fēng)味牛排飯店門(mén)前，卻停了十幾輛外賣(mài)送餐車(chē)。黃黑的美團(tuán)外賣(mài)、藍(lán)色的餓了么、橘色的滴滴外賣(mài)，身著送餐制服的外賣(mài)騎手三三兩兩地聚集在一起，百無(wú)聊賴(lài)地玩著手機(jī)，擺起龍門(mén)陣。這短短幾十米的半條街上，粗略一數(shù)，外賣(mài)餐飲商家大約有七八家，老秦也是其中的一分子。

今年5月才開(kāi)始經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)餐店的老秦是甘肅人，有兩三年餐飲行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，他告訴成都商報(bào)記者，當(dāng)初做這行的時(shí)候就選擇了專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)，所以順其自然選擇了天涯石西街——這個(gè)地段并無(wú)亮點(diǎn)，甚至“有些偏”的地方。

“只有地段比較好的餐廳才會(huì)以堂食為主?！崩锨卣f(shuō)，“這里地段不太好，做堂食有點(diǎn)偏，人流量特別少?！边@家店沒(méi)能因?yàn)樵谝凰W(xué)附近沾上什么光，“學(xué)生中午都在學(xué)校吃飯，晚上又被爺爺奶奶接回家，一放寒暑假。整條街就沒(méi)人了，就算有小孩喜歡吃我們家的飯，也最多三五天來(lái)一次?！?

外賣(mài)行業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，是老秦琢磨想專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的重要原因。在他看來(lái)，現(xiàn)在年輕人上班已經(jīng)很累了，而外賣(mài)有人送上樓，他們樂(lè)意吃外賣(mài)勝過(guò)出門(mén)吃飯，是個(gè)商機(jī)。 “如果做堂食，現(xiàn)在又有幾個(gè)做好了的呢?” 旁邊炒飯館的老板王斌(化名)補(bǔ)充道，“堂食房租貴，裝修貴，什么都貴，還不知道生意怎么樣，做得不好只有虧本關(guān)門(mén)?！?

“而這里房租便宜，我這兒23個(gè)平方米，一個(gè)月2700元?！睋?jù)老秦介紹，一些外賣(mài)平臺(tái)對(duì)開(kāi)設(shè)外賣(mài)店鋪有要求，必須要有實(shí)體店面，餐飲衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件也必須齊全?！斑@條街的商鋪?zhàn)饨鸩畈欢喽荚?600元-2700元之間，對(duì)面房屋面積較小，進(jìn)深短，所以要更便宜一些，2000出頭就能拿下?！?

二八開(kāi)，是老秦餐館堂食和外賣(mài)的比例。但所謂的堂食，其實(shí)就是一張小桌子，幾把塑料椅子，“客人要來(lái)店里吃當(dāng)然也賣(mài)，有錢(qián)肯定要賺?！?

特別冷和特別熱的時(shí)候是外賣(mài)的旺季，中午10點(diǎn)到下午1點(diǎn)則是一天的接單最高峰?！巴砩铣啥既讼矚g吃點(diǎn)火鍋、串串和干鍋，所以晚上生意一般，這還是根據(jù)飲食習(xí)慣來(lái)決定的?！痹?0月中旬這個(gè)不冷不熱的日子，老秦稱(chēng)其一天能夠賣(mài)出100多單。

在益州大道南段附近的伏龍安置小區(qū)內(nèi)，也聚集了大量的外賣(mài)商家，張蕾蕾(化名)和李進(jìn)(化名)就在這里經(jīng)營(yíng)外賣(mài)麻辣燙店。這對(duì)小情侶告訴成都商報(bào)記者，由于不能負(fù)擔(dān)昂貴的租金、裝修、家具和人工費(fèi)用，成本低、門(mén)檻矮、好上手、壓力小的專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)店，成為更適合年輕人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。

吃客視角

外賣(mài)有一個(gè)送餐環(huán)節(jié) 離了店面衛(wèi)生誰(shuí)負(fù)責(zé)

在求快求速求方便的經(jīng)營(yíng)理念下，食品安全仍然是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。

在錦江區(qū)工作的白領(lǐng)趙女士表示，“我每次點(diǎn)開(kāi)外賣(mài)APP，如果發(fā)現(xiàn)商家不放實(shí)體店鋪照片，或照片顯示店鋪在類(lèi)似居民樓的地方，環(huán)境簡(jiǎn)陋，我就不愿意選擇它。”成都商報(bào)記者在走訪中也發(fā)現(xiàn)，一些專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的餐飲店確實(shí)存在令人擔(dān)憂的衛(wèi)生情況。某位商家也坦言，“與堂食餐館相比，專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的商家，大廳衛(wèi)生確實(shí)要差一些?！?

但老秦認(rèn)為這與是否是外賣(mài)商家沒(méi)有關(guān)系，而在于老板自己的良心，“你如果認(rèn)為這個(gè)飯可以稀里糊涂不講究衛(wèi)生，也可以做出來(lái)，畢竟消費(fèi)者也不清楚制作過(guò)程。但我認(rèn)為別談錢(qián)，要有責(zé)任心，就算費(fèi)事一點(diǎn)也要對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)，這關(guān)鍵在于每個(gè)商家自己。”

成都美食文化交流與創(chuàng)新中心理事長(zhǎng)暨成都美食文化促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張蛟表示，不管是做外賣(mài)、堂食，還是外賣(mài)+堂食，都必須符合《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，這是大前提?！昂芏嗖宛^本身就沒(méi)有經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的資質(zhì)，實(shí)際上是達(dá)不到食品安全的基本要求，利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞。點(diǎn)餐平臺(tái)對(duì)企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵，無(wú)法達(dá)到市場(chǎng)監(jiān)管局職能部門(mén)對(duì)正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度?！睆堯员硎?。

“外賣(mài)還有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)。離開(kāi)了店面，理論上它的食品安全在中間環(huán)境可能發(fā)生變化，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，其實(shí)是很難鑒定責(zé)任人的。另外，大型的餐飲都會(huì)有留查制度，對(duì)達(dá)到一定數(shù)量的餐點(diǎn)必須進(jìn)行留樣，留食藥監(jiān)備查，而只做外賣(mài)的企業(yè)是不可能留樣的。在監(jiān)管方面，其實(shí)很多環(huán)節(jié)達(dá)不到餐飲業(yè)的基本要求?！?

他認(rèn)為，在各項(xiàng)證件備齊，符合食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管條例的情況下，專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)與傳統(tǒng)的堂食餐飲作為食品的供應(yīng)者，理論上在管理方面沒(méi)有太大區(qū)別。但互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐平臺(tái)作為中介，不管誰(shuí)送餐，他們都進(jìn)行抽成，對(duì)數(shù)量上本身是趨利的，商家數(shù)發(fā)展飛快，監(jiān)管肯定跟不上，有滯后的現(xiàn)象?！盎ヂ?lián)網(wǎng)電商平臺(tái)商家要加強(qiáng)自律，也要加強(qiáng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐平臺(tái)的約束監(jiān)管?！?

騎手視角

就喜歡沒(méi)堂食的店 有堂食意味出餐慢

天涯石西街也是外賣(mài)騎手心中的“黃金口岸”，餐飲外賣(mài)商鋪密集，外賣(mài)單子多，取餐集中，出餐迅速，不用東跑西跑……這些優(yōu)點(diǎn)成為每天二三十個(gè)外賣(mài)騎手駐足在此的理由。

“6公里誰(shuí)要，太遠(yuǎn)了，耽誤時(shí)間。”“這個(gè)洗浴中心的你說(shuō)我要不要?”“川大的安逸，搶到搶到!”“理想中心的不行，光等電梯就要等半個(gè)小時(shí)?！?8日中午11點(diǎn)，原本都在懶洋洋嘮嗑聊閑的騎手們，仿佛都被打了雞血，一個(gè)個(gè)靠在自己的外賣(mài)摩托車(chē)上，聚精會(huì)神地開(kāi)始在手機(jī)上搶單。

“中午是黃金期，都在搶單選單，挑好送的接，有時(shí)平臺(tái)也會(huì)派單。”某平臺(tái)騎手葉強(qiáng)(化名)飛快刷新著手機(jī)界面，顯示屏不斷滾動(dòng)出藍(lán)色的新派單信息。他算了算，中午運(yùn)氣好能有20多單，但如果遇到下雨天，生意就不太行了。

在這些外賣(mài)騎手心中，好單有幾個(gè)條件：不上樓，可打電話直接下來(lái)拿的;出餐快，沒(méi)有太多堂食的;距離近，送餐方向一致的?！按何趼?、川大、華西都比較好。中午是送餐黃金期，有時(shí)間限制，慢了沒(méi)人要?！?

另一名騎手羅俊超(化名)遞過(guò)手機(jī)，向成都商報(bào)記者展示了截至18日中午11點(diǎn)36分的送餐戰(zhàn)績(jī)榜，頁(yè)面顯示，排名第一的曾姓騎手已經(jīng)送出31單。

“我們喜歡接專(zhuān)做外賣(mài)的店，有堂食就意味著慢。要照顧店里的生意和客人，出餐速度相應(yīng)就會(huì)慢下來(lái)。”葉強(qiáng)說(shuō)，像川菜館或者炸醬面館這樣的以堂食為主的店，在他們的群體里并不受歡迎?！艾F(xiàn)在接到的單子，專(zhuān)做外賣(mài)的比較多。接一天的話，大部分店鋪都是專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的，可以堂食的10個(gè)里面只有兩個(gè)。”

“這條街外賣(mài)商家多，生意還不錯(cuò)，不然誰(shuí)要待在這兒等呢?”張寶貴(化名)告訴成都商報(bào)記者，一般接到5、6筆外賣(mài)單子，他們就可以出發(fā)離開(kāi)。

在他們一步之遙外的風(fēng)味牛排店，打破了前一小時(shí)的寧?kù)o，抽油煙機(jī)和灶爐“轟隆隆”齊齊作響，幾名工作人員熱火朝天地開(kāi)始備餐，柜臺(tái)前已經(jīng)擺放好了7、8個(gè)待配送快餐，用印有門(mén)店標(biāo)識(shí)的白色塑料袋包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

“中午能賣(mài)100多單?！钡昀锏呐](méi)停下手中整理一次性快餐盒的工作，言簡(jiǎn)意賅地表示。經(jīng)記者當(dāng)日在美團(tuán)外賣(mài)APP上查詢(xún)后發(fā)現(xiàn)，這家風(fēng)味牛排店確實(shí)記錄在冊(cè)，月銷(xiāo)5444單，評(píng)分為4.6分(滿(mǎn)分5分)，配送時(shí)間為30分鐘。

18日中午11點(diǎn)47分，聚集在天涯石西街的外賣(mài)騎手們已經(jīng)四散開(kāi)去。時(shí)針跳到12點(diǎn)，最后一名餓了么騎手彎腰將餐點(diǎn)放入送餐背包，旋即離開(kāi)。

正如他們所說(shuō)，“過(guò)了12點(diǎn)多，就再也沒(méi)有什么好單了?！?

新聞另一面

外賣(mài)店 傳統(tǒng)店都不好做

專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)是否更具優(yōu)勢(shì)?在許多老板看來(lái)也不盡然。

“也不好做，不算電費(fèi)房租人工，有些時(shí)候還要倒貼，所以一定要把單量跑起來(lái)?！彪m然不用對(duì)店鋪裝修費(fèi)太多心思，但老秦為購(gòu)置餐具廚具等設(shè)備，還是花費(fèi)了好幾萬(wàn)元，經(jīng)他計(jì)算后發(fā)現(xiàn)，運(yùn)營(yíng)近半年以來(lái)的收支相抵后雖然有盈利，但與其最先設(shè)想的還是有一定差距。盈利未達(dá)預(yù)期一方面是由于平臺(tái)的抽成。“現(xiàn)在普遍的商家抽成，都挺厲害。美團(tuán)餓了么一趟抽下來(lái)要四五塊錢(qián)，像上午一單客人支付了11元，我只能收到7.5元。”老秦感嘆說(shuō)。

騎手羅俊超也表示，在他進(jìn)行送餐服務(wù)的諸多專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的餐館中，一年下來(lái)，也僅有30%能夠存活。

與堂食注重裝修風(fēng)格和服務(wù)相比，專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)店的重心主要放在了菜品口味和精美包裝上?！耙?yàn)榭床坏降赇伒膶?shí)體，基本吸引不了路人，只能通過(guò)一些精美的包裝來(lái)吸引顧客，當(dāng)然好吃肯定還是第一位的。”張蕾蕾和李進(jìn)表示，“也要學(xué)著做一些推廣，經(jīng)常搞活動(dòng)，才有人愿意嘗試。”

“還有一點(diǎn)就是要挑選適合大眾口味的菜品?！崩钸M(jìn)透露，這家麻辣燙店是從前一任專(zhuān)做輕食沙拉的一位女孩手里轉(zhuǎn)讓的，“沙拉的受眾大多是需要減肥和瘦身的女孩子，有局限性，單量肯定較少。但我看餓了么數(shù)據(jù)，像麻辣燙這種的銷(xiāo)量就名列前茅?！?

本文來(lái)源：成都商報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！