銳藝 攝/視覺(jué)中國(guó)

日前，在福建省福州市經(jīng)營(yíng)了18年的一家老牌酒樓宣布將于10月停業(yè)。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，這家酒樓離開(kāi)福州和成本不無(wú)關(guān)系。

這不是近年第一家離開(kāi)福州的老牌大酒樓。行業(yè)更迭、市場(chǎng)格局的改變，一方面是老牌酒樓們的相繼謝幕，另一方面則是各類(lèi)大眾餐飲遍地開(kāi)花。近日，“中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)”在廈門(mén)舉行。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年前8月福建全省餐飲收入910.43億元，增長(zhǎng)9.3%，增幅同比提高0.5個(gè)百分點(diǎn)。

競(jìng)爭(zhēng)激烈

“這是一家網(wǎng)紅店，今天跟朋友一起，發(fā)現(xiàn)來(lái)遲了，只好拿號(hào)排隊(duì)?！比涨?，在福州二環(huán)路一商圈記者看到，許多餐飲店的生意都很好。

“看似紅火，但生意并不好做。顧客主要集中在周末時(shí)間，平時(shí)人并不多。運(yùn)營(yíng)成本太高，特別是人工成本?！币患也惋嫷甑睦习逄寡浴?/span>

據(jù)了解，目前商圈競(jìng)爭(zhēng)激烈，在商圈附近基本上是連鎖餐飲品牌為主，個(gè)人經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌許多轉(zhuǎn)為線上，線下的店鋪也時(shí)常更新?lián)Q店?！案杏X(jué)現(xiàn)在餐飲是越來(lái)越不好做，但做這一行業(yè)的人并沒(méi)有少?！苯?jīng)營(yíng)著一家餐飲連鎖店的老板陳兵告訴記者。

業(yè)內(nèi)人士表示，如今很多經(jīng)營(yíng)餐飲的人都沒(méi)有什么從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但都對(duì)自己的產(chǎn)品很有信心，實(shí)際經(jīng)營(yíng)后才發(fā)現(xiàn)賺錢(qián)很難，做餐飲更新?lián)Q代太快了。

“自己做太難了，連鎖品牌大肆入駐，并強(qiáng)勢(shì)鋪店，擠壓了個(gè)人經(jīng)營(yíng)餐飲的空間。但如果要加盟，加盟費(fèi)又是一筆巨額投資?！标惐嬖V記者。

據(jù)福州相關(guān)部門(mén)公布的數(shù)據(jù)推算，福州餐飲業(yè)去年出現(xiàn)開(kāi)店高峰，其中去年下半年餐飲服務(wù)單位平均一個(gè)月就增加了1000多家，到去年底福州的餐飲服務(wù)單位總數(shù)已超過(guò)3萬(wàn)家。不過(guò)，今年初以來(lái)新開(kāi)餐飲店的增速明顯下降，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，市場(chǎng)已趨于飽和，進(jìn)入了洗牌期。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，在報(bào)告選取的全國(guó)主流18個(gè)城市中，有13個(gè)城市的餐飲商戶數(shù)量下降，總商戶數(shù)量比2016年減少約10.59萬(wàn)。

前景依然看好

已經(jīng)入駐福州好幾個(gè)月的某品牌餐飲，在飯點(diǎn)依然大排長(zhǎng)隊(duì)。業(yè)內(nèi)人士指出，與傳統(tǒng)品牌餐飲店相比，大眾化的餐飲并沒(méi)有走下坡路，這是因?yàn)橄M(fèi)者的需求發(fā)生了變化。

“0～10家是探路，10～00是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。2～4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的?！备＝ㄊ〔惋嬑幕龠M(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭芳介紹，僅在福州這個(gè)不大的城市，每年都會(huì)誕生300~500家新的小餐飲品牌。

據(jù)了解，2017年中國(guó)居民花在“吃喝抽”的消費(fèi)總額約27萬(wàn)億元，其中餐飲只有3.9萬(wàn)億。餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，還有很大增長(zhǎng)空間，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝表示，中國(guó)的餐飲到店率是40%，美國(guó)、日本是80%，還有40%的到店餐飲將會(huì)為中國(guó)餐飲帶來(lái)很大的增量。

事實(shí)上，近年不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)福州市場(chǎng)上的餐飲類(lèi)商家越來(lái)越多，花樣多，價(jià)格也越來(lái)越高。福建省統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年1月～8月，全省實(shí)現(xiàn)餐飲收入910.43億元，增長(zhǎng)9.3%，增幅同比提高0.5個(gè)百分點(diǎn)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興曾說(shuō)，按每人每年1000頓飯，一頓飯10塊錢(qián)計(jì)算，1年在餐飲上的消費(fèi)至少1萬(wàn)元，14億人就是14萬(wàn)億。

從這些數(shù)字來(lái)看，餐飲市場(chǎng)還大有增長(zhǎng)空間。

做出有特色的品牌

“現(xiàn)在的消費(fèi)者要求環(huán)境好，菜要有特點(diǎn)，文化要匹配，食材要好，已經(jīng)不是傳統(tǒng)酒樓的要求了。”鄭芳表示。

據(jù)了解，伴隨著原材料、租金、人工等成本的增加，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大。當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)模式成為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的首選。不只是連鎖餐飲企業(yè)，就連餐飲單店甚至是街邊小店，都在逐漸借力信息化優(yōu)化流程，降本提效。

如今消費(fèi)者喜歡嘗鮮，很難對(duì)一個(gè)品牌保持高忠誠(chéng)度。地道贊董事長(zhǎng)助理張睿認(rèn)為，這種情況下，餐企要做更多維度的品牌輸出，打造品牌溢價(jià)能力。

福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，福建餐飲年度總銷(xiāo)售額達(dá)到1億元以上的企業(yè)有35家，2億元以上的有19家。福建餐飲連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)模式雖然各有特色，但最大的共同點(diǎn)是：分股放權(quán)，分工協(xié)作。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對(duì)的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)。

福建連鎖餐飲憑借獨(dú)特的合作連鎖模式，通過(guò)交叉持股的方式與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條直接相關(guān)的品牌商、供應(yīng)商、服務(wù)商，以及相關(guān)聯(lián)的資本服務(wù)、法務(wù)服務(wù)、人力資源服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)緊密合作。業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，“分享”和“人才”是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。福建餐飲連鎖品牌“善于分享”“誰(shuí)投資誰(shuí)收益”“有錢(qián)大家一起賺”的價(jià)值觀值得借鑒。

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