2011年至2017年，十年的時(shí)間外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了13.7倍，達(dá)到了3000億元。 

至2017年底，中國(guó)在線外賣用戶達(dá)到3億，同比增長(zhǎng)18％。 

日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點(diǎn)外賣，超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個(gè)城市。

 

面對(duì)這樣一塊大蛋糕，資本市場(chǎng)自然按捺不住，將手伸向外賣行業(yè)，各大餐飲品牌相繼加入外賣大軍，尋求自己的一片外賣土壤，火鍋也不例外。

火鍋外賣難做，投資者表示只想活下來   

2015年被稱為火鍋外賣元年，外賣平臺(tái)的逐漸成熟，不少火鍋人迅速殺入以求分得一杯羹。 

以臥底火鍋、淘汰郎和董火鍋為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌橫空出世，行業(yè)內(nèi)融資新聞接連不斷。 

然而不到兩年的時(shí)間，火鍋外賣市場(chǎng)的處境像坐了過山車一樣，越是高舉高打前期瘋狂擴(kuò)張的，死亡的速度也就越快，幾乎90%的火鍋外賣品牌在2017年到來前全線陣亡。 

時(shí)至今日，火鍋外賣市場(chǎng)進(jìn)入了前所未有的冷卻期。 

投資人和火鍋人們開始自省：

火鍋外賣倒閉潮的“元兇”是誰？

存活下來的品牌做了哪些舉措?

未來的火鍋外賣怎么做才好?

火鍋外賣倒閉潮中的“元兇”到底是誰 

淘汰郎的創(chuàng)始人趙子坤認(rèn)為：“造成這些企業(yè)成批量倒閉的大部分原因歸咎于客群定位出現(xiàn)偏差?！?nbsp;

這些在2015年以后倒閉的火鍋外賣企業(yè)，幾乎都有這樣兩個(gè)共同點(diǎn)：

大鍋

客群定位是家庭消費(fèi)。

基本上都是完全按照海底撈的模式來運(yùn)營(yíng)。 

落實(shí)到各個(gè)店內(nèi)，除了把價(jià)格調(diào)整，客單價(jià)降低以外，沒有任何地方適用于現(xiàn)在的年輕人，而火鍋正是90 / 00后的消費(fèi)主力喜愛的品類之一。　　 

海底撈的外賣產(chǎn)品是給喜歡吃海底撈的人準(zhǔn)備的，是對(duì)堂食的延伸，吃的人都是海底撈堂食的死忠粉，這部分人無論海底撈做什么他們都會(huì)買賬的。

所以有市場(chǎng)基礎(chǔ)和粉絲基礎(chǔ)的海底撈做家庭消費(fèi)是沒問題的，而一個(gè)新的火鍋外賣如果學(xué)習(xí)海底撈的外賣模式，恐怕是九死一生。 

從近兩年的情況看，許多火鍋店開始嘗試外賣業(yè)務(wù)，結(jié)果不盡人意，外賣單量并不高。

饈饈小火鍋的創(chuàng)始人馬永杰認(rèn)為除了客戶群定位產(chǎn)生偏差外，還有兩大根本原因： 

外賣顧客基數(shù)小導(dǎo)致單量低

外賣運(yùn)營(yíng)不專業(yè)，這是主要原因 

火鍋店堂食的運(yùn)營(yíng)和火鍋外賣的運(yùn)營(yíng)完全是兩回事，有利的位置、特色的食材、個(gè)性化的裝修、豐富的營(yíng)銷活動(dòng)都是提高堂食營(yíng)業(yè)額的有效措施。 

而火鍋外賣運(yùn)營(yíng)的重心是在線上，因此顧客的手機(jī)屏幕就成為外賣商家競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

為了活下來，火鍋抱緊年輕群體大腿 

在低迷的火鍋外賣環(huán)境中，如今依舊奮戰(zhàn)在火鍋外賣市場(chǎng)一線中的幾個(gè)代表品牌：海底撈、淘汰郎、呷哺呷哺等，他們又在這場(chǎng)火鍋外賣戰(zhàn)中做了什么呢?　　

01 海底撈

對(duì)于火鍋界的老大哥海底撈而言，他們的火鍋外賣是經(jīng)歷過市場(chǎng)考驗(yàn)的。

大鍋?zhàn)鳛樘檬车难由欤?MINI)火鍋，可以隨時(shí)隨地享受樂趣，對(duì)應(yīng)了不同人群的不同選擇。

02 淘汰郎

誕生于2015年火鍋外賣井噴時(shí)期的淘汰郎火鍋，在別人都在做大火鍋外送的時(shí)候，果斷選擇了1-2人食的小火鍋外送。

不但沒有慘死于襁褓中，還引來火鍋界一哥海底撈的模仿。

03 呷哺呷哺

本身就是吧臺(tái)式小火鍋品牌的呷哺呷哺有著先天優(yōu)勢(shì)，更符合現(xiàn)下的2-3人餐需求。

并與美團(tuán)外賣合作推出火鍋外送服務(wù)，配送的食材經(jīng)過分揀洗凈裝盒送到家，可涮可蒸可煮可炒，為菜品提供多樣化可能。

饈饈小火鍋的創(chuàng)始人馬永杰分析：火鍋外賣目前主要分為兩種，“純外賣”和“堂食加外賣” 。

未來從流通領(lǐng)域可能產(chǎn)生一種新的外賣模式，但這是后話了。 

從現(xiàn)有的火鍋店來看，他們才是最有條件進(jìn)入火鍋外賣領(lǐng)域的。

不用找店面、不用裝修、不用增加人手，只需增加少量的設(shè)備和一次性餐具即可上線火鍋外賣。

每一家火鍋店都有自己的客戶，只需完成線下顧客到線上的導(dǎo)流即可。

當(dāng)然不是所有堂食顧客都是火鍋外賣的顧客，導(dǎo)流工作需要一個(gè)持久的過程。

做好火鍋外賣，了解行業(yè)痛點(diǎn)最重要 

痛點(diǎn)1 

消費(fèi)頻率低，一個(gè)月消費(fèi)不了幾次

應(yīng)對(duì)辦法：做小鍋外送不受場(chǎng)景限制 

考慮一個(gè)外賣商業(yè)模式是否成立，都需要先問自己兩個(gè)問題：

一個(gè)是顧客多久來吃一次你的產(chǎn)品？（消費(fèi)頻次） 

一個(gè)是顧客會(huì)在什么情況下吃你的產(chǎn)品？（用餐場(chǎng)景） 

大火鍋外送更多的是定位為家庭消費(fèi)，消費(fèi)場(chǎng)景多為聚會(huì)，可是在實(shí)際生活中在家里吃火鍋外賣的場(chǎng)景并不多，而且也偏離了主要的外賣消費(fèi)人群，不如變換思路轉(zhuǎn)向1-2人小鍋。 

痛點(diǎn)2 

客單價(jià)格過高，影響消費(fèi)頻次      

應(yīng)對(duì)辦法：99元套餐引流，讓顧客對(duì)價(jià)格不敏感。 

和其它品類不同，火鍋吃的就是種類，有肉有菜還不夠，還要吃一些毛肚、蝦滑、各種丸類，點(diǎn)著點(diǎn)著就點(diǎn)到了300元左右了。 

無疑，客單價(jià)成為了影響消費(fèi)頻次最關(guān)鍵的原因。 

不如壓縮菜品成本，推出99元套餐，一來讓顧客對(duì)價(jià)格不那么敏感，感覺自己能消費(fèi)的起，另外現(xiàn)在很多顧客是有選擇困難癥的，做套餐減少了他們選擇的時(shí)間。 

痛點(diǎn)3 

餐具回收不回收都令人頭疼          

應(yīng)對(duì)辦法：把鍋送給顧客，用鍋?zhàn)龆我鳌?/span> 

吃火鍋外賣，“鍋”是一個(gè)繞不開的難題，很多火鍋老板不敢做火鍋外賣的一個(gè)重要原因就是鍋的問題無法解決，送吧成本過高，收回吧又費(fèi)人工。 

比起回收鍋具，其實(shí)送鍋更節(jié)約成本。免去了清洗以及往返取鍋人力物力的成本。

可以在鍋具上做優(yōu)惠活動(dòng)，進(jìn)行二次引流，提高復(fù)購(gòu)率。 

痛點(diǎn)4

配送不及時(shí)，影響顧客效率

應(yīng)對(duì)辦法：利用跑腿軟件，提高效率和品質(zhì) 

現(xiàn)有的火鍋外賣配送模式無非兩種，自己配送或通過外賣平臺(tái)配送，但平臺(tái)配送時(shí)間經(jīng)常不及時(shí)，服務(wù)還不夠好，而自己配送成本壓力又比較大。 

與其接到客戶投訴，損失客單，不如選擇靠譜的配送跑腿軟件，相對(duì)自配和平臺(tái)配送來講不失為一個(gè)折中的方法。 

外賣十年，人間巨變，物競(jìng)天擇，適者生存，外賣火鍋之路道阻且長(zhǎng)，若是抱緊消費(fèi)主力大腿，了解行業(yè)痛點(diǎn)，外賣火鍋未來可期。