對(duì)于任何餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，成功都是基于是否始終地提供有品質(zhì)的食物以及服務(wù)。但是除此之外，成功與生存也取決于盈利的狀況。無(wú)論是獨(dú)立的夫妻店還是大型連鎖餐廳，每個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)者都會(huì)注重的是營(yíng)運(yùn)的效率。  

而如果要提效率，就不得不提香港。香港總商會(huì)主席夏雅朗曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話：“在香港你一日可以完成 20、30 件事情，但在其他城市或許就要減半了。”在這個(gè)城市，所有的商業(yè)都是圍繞著“效率”來(lái)進(jìn)行的：買(mǎi)車(chē)第二天就能到手，做衣服幾小時(shí)就能拿到……

而香港的餐飲也沒(méi)有逃過(guò)這兩個(gè)字。大街小巷隨處可見(jiàn)的茶餐廳，實(shí)際上就是效率化的產(chǎn)物：在茶餐廳用餐的整個(gè)流程，從“落單”、進(jìn)食到“埋單”，效率之高，讓生活工作緊張的人們能夠快速吃上飯。

但茶餐廳不止效率這么簡(jiǎn)單。茶餐廳菜單里包含的中西食物，讓它與麥當(dāng)勞這樣的快餐拉開(kāi)了距離；而從一天三餐、下午茶再到宵夜不同的菜單，讓它擁有了更多的消費(fèi)群體；而超長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間與快捷服務(wù)，則讓它能夠保持相對(duì)較低的價(jià)格……  

當(dāng)運(yùn)營(yíng)一家餐廳的成本越來(lái)越高企的時(shí)候，如何用更聰明的商業(yè)模型來(lái)吸引客人、最大化利潤(rùn)就很重要。  拋開(kāi)內(nèi)地定位中產(chǎn)階層的茶餐廳不說(shuō)，香港本土定位工薪階層的茶餐廳，無(wú)疑平衡了坪效、人效與時(shí)效。他們的商業(yè)模式，對(duì)許多定位工薪階層的餐廳來(lái)說(shuō)，頗具參考意義。在內(nèi)地，許多類(lèi)似定位的餐廳，都或多或少有著戰(zhàn)略決策隨意、對(duì)市場(chǎng)與環(huán)境分析盲目、缺乏產(chǎn)品定位等等問(wèn)題。這次，我們來(lái)看看究竟能從茶餐廳里學(xué)習(xí)到什么。

做茶餐廳，效率為先  

二戰(zhàn)之后，香港人受到西式飲食風(fēng)俗影響，而茶餐廳的前身冰室就是一個(gè)提供大眾價(jià)格的仿西式產(chǎn)品的地方。上世紀(jì) 50 年代，有人開(kāi)始將中式餐飲合并到冰室中，創(chuàng)造出了現(xiàn)在頗具特色的茶餐廳。  

因?yàn)楣ぷ髋c住宿條件的關(guān)系，多數(shù)香港的工薪階層都不在家做飯。所以茶餐廳的定位，就是一個(gè)幫助這群人解決吃飯問(wèn)題的生活必備。它必須要具備兩個(gè)條件：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)省時(shí)間。

而當(dāng)你把這兩個(gè)詞語(yǔ)放到一起，就變成了“快”。在香港的茶餐廳，為了效率，它幾乎沒(méi)有服務(wù)：你一進(jìn)門(mén)，就會(huì)有服務(wù)員領(lǐng)你坐下，送上餐具。如果是午餐時(shí)段，你幾乎不會(huì)有瀏覽菜單的時(shí)間。只要一坐下，服務(wù)員就會(huì)馬上掏出紙筆記錄你要點(diǎn)的餐。

為了效率，茶餐廳還創(chuàng)造出了“極簡(jiǎn)點(diǎn)餐法則”：不要蔥花香菜被稱(chēng)作“走青”，或者不喜歡白飯，則可以請(qǐng)服務(wù)員“抄底”，意為將白飯變?yōu)槌达垺绻怀Ｈゲ璨蛷d吃飯，你可能聽(tīng)不懂服務(wù)員在跟你說(shuō)什么，但其實(shí)所有的暗號(hào)都只是為了“效率”。

這是茶餐廳的基礎(chǔ)，也讓它擁有了“快餐”血統(tǒng)——雖然它的菜單可能不像肯德基、麥當(dāng)勞那么簡(jiǎn)單，但是他們的運(yùn)營(yíng)理念是一樣的。  想想，如果肯德基和麥當(dāng)勞需要等 10 分鐘才能出餐，那么他們會(huì)損失多少為了省時(shí)間來(lái)吃飯的客人？更不用說(shuō)因?yàn)榈却龝r(shí)長(zhǎng)而降低的翻桌率了。

為了效率，多數(shù)茶餐廳午餐只有“碟頭飯”的選項(xiàng)。對(duì)內(nèi)地群眾來(lái)說(shuō)聽(tīng)起來(lái)可能比較陌生，實(shí)際上它約等于我們更熟悉的蓋澆飯。

▲這么多種選擇

這是一張茶餐廳的菜單，從一坐下，你就可以從各種預(yù)設(shè)好的碟頭飯中選取所需。一頓飯差不多 30 港幣以?xún)?nèi)，包含飲料或者湯品。為了讓顧客更快吃上飯，或者說(shuō)能讓餐廳有更高的翻臺(tái)率，多數(shù)餐廳在午餐時(shí)段都不提供點(diǎn)菜的服務(wù)。

當(dāng)顧客放下筷子，沒(méi)一會(huì)就會(huì)有服務(wù)員來(lái)收拾碗筷了。這就是他們?cè)谖竦乇硎荆耗悴畈欢嗫梢宰吡?。畢竟在飯點(diǎn)的茶餐廳，翻臺(tái)率高于一切。

A+B+C的菜單結(jié)構(gòu)  

這是一張以豬扒面聞名的小型茶餐廳的全日菜單。

▲如果你不熟悉茶餐廳的菜單的話，有可能第一眼會(huì)看不太懂

它的菜單結(jié)構(gòu)研究起來(lái)不復(fù)雜，總結(jié)出來(lái)就是一句話：不同的內(nèi)容進(jìn)行搭配。雞蛋、火腿、餐肉等任選其二搭配出前一丁或者米粉；或者單點(diǎn)豬扒、雞翼單拼/雙拼的米粉、面或者三明治；又或者你可以干脆來(lái)一盤(pán)單點(diǎn)的豬扒和雞翼，再點(diǎn)上一碗菜面/菜米或者凈菜。最后點(diǎn)上一杯汽水，就能美美地吃上一頓。    

看起來(lái)是不是很熟悉？沒(méi)錯(cuò)，你在麥當(dāng)勞、肯德基點(diǎn)單的時(shí)候，運(yùn)用的其實(shí)是同樣的規(guī)則：選擇一個(gè)漢堡、選一個(gè)小食、再來(lái)一個(gè)飲料。實(shí)際上，這個(gè)提高后廚效率的方式，正在成為主流的選擇。小型的餐廳，無(wú)論是蓋澆飯還是湖南米粉，都在慢慢地接受這樣的菜單結(jié)構(gòu)：不同菜品搭配不同主食，組合出不同的套餐。這樣的結(jié)構(gòu)豐富了菜單，也能讓店家對(duì)原材料更有掌控力。而一旦將最重要的豬扒、雞翼這兩道菜做好了，這家店就擁有了成為熱門(mén)餐廳的潛質(zhì)。

但是如果要做太興或者翠華這樣的餐廳的話，SKU需要增加多少？答案是……沒(méi)多少。

在太興的菜單上，你會(huì)看到午餐的菜單中，有一道叫做“香煎豬扒煎雙雞飯”的產(chǎn)品，而另外一道晚餐時(shí)段才會(huì)售賣(mài)的菜品叫做“京都豬扒”。本著“一料多用”的法則，許多只有在晚間才供應(yīng)的菜品使用的原材料，都與午間時(shí)段使用的是一樣的。通過(guò)不同的搭配，食材被創(chuàng)造出了更多的菜品。這也是一種 A+B+C 的構(gòu)建菜單的方式，只不過(guò)消費(fèi)者很難感知到罷了。

而這樣的菜單不會(huì)在供應(yīng)鏈端產(chǎn)生壓力，大批量采購(gòu)的原材料還能壓力成本，為“高性?xún)r(jià)比”提供了空間。更重要的是，創(chuàng)造出來(lái)的菜單，讓茶餐廳在消費(fèi)者心目中徹底告別了快餐的印象——即使它的服務(wù)、出餐速度、價(jià)格區(qū)間都和快餐一模一樣。但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這或許比快餐更好——截止 2016 年底，香港有 7500 家茶餐廳，年?duì)I業(yè)額 350 億港幣的數(shù)據(jù)，可能就是最好的例子。

茶餐廳可能是社區(qū)店的最佳范本

茶餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是從早上 6 點(diǎn)到晚上 1 點(diǎn)。吃早餐的老人和上夜班的白領(lǐng)都能在不同時(shí)段吃到食物，如果在旺角等繁忙的地區(qū)，茶餐廳還有可能通宵營(yíng)業(yè)。  

不同的時(shí)段，茶餐廳針對(duì)的人群也不同：早上是以主婦、老人居多的聊天局，這時(shí)候吃的可能是以消耗時(shí)間為主的菜品；中午白領(lǐng)是主流，“快”是他們最主要的需求；下午更多是看報(bào)紙的老人，或者放學(xué)不想回家的學(xué)生，點(diǎn)上一壺茶或者飲料在這里逗留；到了傍晚，餐廳里變成了以家庭為單位的顧客，一家人隨便吃點(diǎn)什么；到了深夜，則變成夜店青年與加班人群，一起在餐廳里面吃一些飽腹的食物。

不同的時(shí)段，桌子上會(huì)放不同的菜單：早餐，午餐，下午茶，晚餐，當(dāng)然，還有一種叫做常餐的東西是從早到晚一直供應(yīng)的。一些茶餐廳還會(huì)用主菜單搭配時(shí)間限定的小菜單，來(lái)針對(duì)不同的人群。

▲中式和西式混合搭配，什么時(shí)候都能吃得到

實(shí)際上，我們最近一直在強(qiáng)調(diào)的“全日制”，茶餐廳早就做到了：三餐之間的區(qū)隔，對(duì)茶餐廳來(lái)說(shuō)是模糊的。  

到了上午 11 點(diǎn)，早餐結(jié)束，午飯時(shí)間開(kāi)始。以碟頭飯為主的套餐開(kāi)始成為一天當(dāng)中的主角，到了 14 點(diǎn)，下午茶開(kāi)始，菜單上提供雞翅、西多士、薯?xiàng)l等食物，分量相對(duì)小一些，價(jià)格也會(huì)更加便宜。晚餐時(shí)段就會(huì)增加許多出餐時(shí)間稍久的炒菜，冬天的話還會(huì)增加煲仔飯選擇。

但是一些常規(guī)的產(chǎn)品，可以從早上一路賣(mài)到天黑。

可以說(shuō)，當(dāng)下茶餐廳所使用的模式，是完全匹配了社區(qū)居民的需求?；ㄐ″X(qián)能吃飽，花大錢(qián)則能吃好。甚至連零售化這件事，對(duì)茶餐廳來(lái)說(shuō)也不新鮮：你覺(jué)得我家牛腩面好吃，想買(mǎi)些牛腩回去配飯？去門(mén)口直接找賣(mài)牛腩的小妹就行。

用低價(jià)、全時(shí)段等特質(zhì)將大家吸引進(jìn)來(lái)，再用針對(duì)不同群體的菜品將大家留住，這是茶餐廳最獨(dú)特的模式。從某種意義上來(lái)說(shuō)，這個(gè)模式對(duì)于那些亟待轉(zhuǎn)型的中式快餐來(lái)說(shuō)頗具參考意義。當(dāng)小吃上行、大型餐飲下放的時(shí)候，中式快餐是不是可以如同茶餐廳一樣，守住“效率”的根，然后橫向發(fā)展，拓展市場(chǎng)，最終拿下更多消費(fèi)者呢？  

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