去年，印度最大的打車平臺(tái)巨頭 Ola 通過收購(gòu) Foodpanda 進(jìn)軍線上餐飲行業(yè)，不過，Zomato 和 Swiggy 兩大餐飲龍頭還是占據(jù)了大部分市場(chǎng)。

在外賣初創(chuàng)企業(yè)想方設(shè)法增加訂單數(shù)量的同時(shí)，“云廚房”模式逐漸受到重視，成為核心戰(zhàn)略。“云廚房”模式是一種新型的迷你廚房，這里不提供店內(nèi)消費(fèi)、沒有顧客，只提供線上預(yù)定服務(wù)。類似于國(guó)內(nèi)之前曾盛行的純外賣業(yè)務(wù)，現(xiàn)在在印度逐漸流行起來。

近期，印度外賣平臺(tái) Swiggy 和 打車公司 Ola 與 Faasos、Freshmenu、Holachef 等多個(gè)在自家廚房制作菜肴的領(lǐng)先云廚房公司進(jìn)行磋商，擬通過收購(gòu)與合作，擴(kuò)大它們的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。

盡管還未達(dá)成有意義的交易或合作，這些在線餐飲公司還是希望通過與云廚房齊心協(xié)力，刺激訂單量和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。

與 Ola 接洽的一位投資者說：“Ola 迫切尋求建立和擴(kuò)大云廚房業(yè)務(wù)，希望提供每人每餐80~100盧比（約人民幣8-10元）的低價(jià)菜品，（Foodpanda 平臺(tái)上）還沒有哪家餐廳能夠有這么低的價(jià)格，因此他們希望自己也能提供低價(jià)菜品，刺激訂單的增長(zhǎng)。”

目前，Ola、Swiggy、Freshmenu 和 Holachef 均未就此回復(fù)。

Faasos 還公開否認(rèn)尋求企業(yè)合作。Faasos 的 CEO Jaydeep Barman 表示：“我們并沒有進(jìn)行過此類會(huì)談，即使是在電話中。我們要通過自己的云廚房制作各式各樣的食品，建設(shè)印度全國(guó)品牌，我們將和供給側(cè)各方一起努力實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)?！?。

印度餐飲龍頭 Zomato 和 Swiggy 目前也將云廚房作為提供的服務(wù)之一，來幫助合作餐廳解決后端供應(yīng)問題。Zomato 基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)（ZIS）于去年三月上市，為餐飲連鎖品牌提供場(chǎng)地和廚房設(shè)備支持，讓它們?cè)诓煌顿Y建立餐飲分店的基礎(chǔ)上擴(kuò)大其在新市場(chǎng)的訂單量。

Zomato 的首家云廚房建立在德瓦卡，計(jì)劃于2018年底擴(kuò)增至百家廚房。業(yè)內(nèi)人士表示，Zomato 模式推廣的速度相當(dāng)緩慢，在模式發(fā)布一年后，也只發(fā)展了兩三家服務(wù)點(diǎn)。

去年被收購(gòu)的一家食品初創(chuàng)公司的創(chuàng)始人稱：“ZIS 與外賣平臺(tái)的擴(kuò)展模式不同，發(fā)展的道路非常艱難、且漫長(zhǎng)?！?/span>

去年十一月，Swiggy 啟動(dòng)了一項(xiàng)叫做 Swiggy Access 的新業(yè)務(wù)，與此類似，后來發(fā)現(xiàn)，該模式在班加羅爾周邊的推廣進(jìn)展得極其緩慢。對(duì)于 Swiggy 來說，其提供的新服務(wù)（包括自有品牌 The Bowl Company 以及云廚房模型 Access）在2018年都會(huì)吸引眾多關(guān)注，這也是去年十二月份收購(gòu) 48East 核心隊(duì)伍后戰(zhàn)略的一部分。

在這個(gè)模式中，除了低價(jià)菜品刺激銷量增長(zhǎng)外，云廚房（或稱隱形廚房）模式給平臺(tái)帶來了大約35-45%的驚人利潤(rùn)，吸引了大量快遞公司進(jìn)行合作。隨著時(shí)間的發(fā)展，可以進(jìn)一步增加其收益。

隨著阿里巴巴（通過其子公司螞蟻金服）、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和滴滴出行等中國(guó)品牌在印度市場(chǎng)出現(xiàn)，并且分別向 Zomato、Swiggy 和 Ola 注資，越來越多的人開始關(guān)注，并且重視銷量的提升，希望能夠在印度實(shí)現(xiàn)中國(guó)的餐飲外賣傳奇。

2016年，中國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)的市值約為250億美元，到2017年增長(zhǎng)到370億美元。這個(gè)巨大的市場(chǎng)有兩大龍頭，分別是阿里巴巴旗下的餓了么以及騰訊投資的美團(tuán)外賣（美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的送餐服務(wù)），幾乎占據(jù)了接近85%的市場(chǎng)份額，各占半壁江山。

印度研究咨詢公司 Redseer Consulting 評(píng)估數(shù)據(jù)顯示，2017年印度的商品交易額達(dá)到7億至7.5億美元，這意味著印度的餐飲外賣市場(chǎng)還有很大的上升空間。

Technode本周的一份報(bào)告稱，美團(tuán)每天可以收到2200萬(wàn)份訂單，而印度在線餐飲市場(chǎng)在2017年平均每日訂單量只有37萬(wàn)份，與中國(guó)在線餐飲相比實(shí)乃九牛一毛。

正是由于這種巨大差距，印度的在線餐飲商們正尋求通過云廚房模式這種大型策略來填補(bǔ)這一差距。

但是，面對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，他們?nèi)狈Κ?dú)挑大梁的能力。

雖然 Faasos 的利潤(rùn)高，依舊占據(jù)在線餐飲龍頭地位，印度的云廚房模式并非無(wú)可挑剔。一方面，大多數(shù)公司發(fā)現(xiàn)在這些大平臺(tái)合作中很難占據(jù)優(yōu)勢(shì)，另一方面，個(gè)體餐廳又具有成本優(yōu)勢(shì)。

在蓬勃發(fā)展的在線餐飲市場(chǎng)中，個(gè)體餐廳具有物流、許可、運(yùn)營(yíng)方面的天然優(yōu)勢(shì)，這些外部阻力意味著 Faasos、Freshmenu、Box8 以及 Holachef 等云廚房參與者將遭遇一系列的不公平競(jìng)爭(zhēng)，影響其進(jìn)行定價(jià)，將極大影響其前進(jìn)的步伐。

同時(shí)，消費(fèi)者可支配收入的緩慢增長(zhǎng)對(duì)在線餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生直接的影響。

另一個(gè)影響因素是：云廚房模式在小城鎮(zhèn)缺少增加客戶粘度的能力，使得其發(fā)展主要局限于大城市。Anand Lunia 是風(fēng)投公司 India Quotient 的 GP，同時(shí)也是 Holachef 的投資人，他表示，“市場(chǎng)的局限性在于，云廚房參與者發(fā)現(xiàn)，小型城鎮(zhèn)在業(yè)務(wù)方面發(fā)展極其緩慢，這意味著在接下來五年內(nèi)，市場(chǎng)主要面向的還是城市用戶?！钡?Lunia 拒絕就 Ola 和 Holachef 的商談發(fā)表評(píng)論。

為了克服這些挑戰(zhàn)，業(yè)內(nèi)專家建議采用一個(gè)新模式，認(rèn)為平臺(tái)應(yīng)該和云廚房聯(lián)合，分地區(qū)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。他們堅(jiān)信，此舉既能解決平臺(tái)訂單量的問題，又能解決云廚房的規(guī)模問題。

但是，想要確保這種合作模式有效運(yùn)作，必須構(gòu)建大量的旗下品牌，以贏得客戶忠實(shí)度。 

業(yè)內(nèi)專家表示，及早認(rèn)識(shí)到建立品牌領(lǐng)導(dǎo)力的必要性使 Faasos 獲益良多。投資者和業(yè)內(nèi)高管認(rèn)為，F(xiàn)aasos 的5個(gè)主打品牌和幾個(gè)輔助品牌的廣泛應(yīng)用，是其最近獲得發(fā)展的最重要原因，這也使其成為大平臺(tái)理想的收購(gòu)目標(biāo)。

截止十二月，在單一的廚房模式框架下采取多品牌戰(zhàn)略使 Faasos 年增長(zhǎng)率直接翻了一倍。業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估計(jì)顯示，F(xiàn)aasos 每月的運(yùn)營(yíng)消耗成本控制在了2000萬(wàn)盧比（約191萬(wàn)人民幣）以內(nèi)，其月利潤(rùn)達(dá)到了2億盧比（約0.19億人民幣）。相比之下，F(xiàn)reshmenu 以每月4000-6000萬(wàn)盧比（約383-575萬(wàn)人民幣）的成本獲得了1.2-1.3億盧比（約0.11-0.12億人民幣）的月利潤(rùn)。

風(fēng)險(xiǎn)投資公司 Kalaari Capital 的種子基金 Kstart 的合伙人 Revant Bhate 表示，“與傳統(tǒng)的食品零售模式相比，多品牌云廚房的經(jīng)濟(jì)效益相當(dāng)驚人?！敝钡饺ツ晔辉拢珺hate 還是 Faasos 的入駐企業(yè)家。

他還補(bǔ)充到，“在需求側(cè)，這個(gè)模式攤低了企業(yè)整體的營(yíng)銷成本，通過不同的品牌為多種場(chǎng)景（快餐、大餐、單人餐、團(tuán)體聚會(huì)）提供用餐服務(wù)將會(huì)帶來更大的利潤(rùn)。同時(shí)，擁有互補(bǔ)的品牌可以在一天內(nèi)帶來常規(guī)午餐和晚餐以外的訂單，共用一間廚房意味著供應(yīng)效率的巨大提升，這也能優(yōu)化廚房員工和送貨的成本?！?/span>

Faasos 準(zhǔn)備用一兩年的時(shí)間，將其網(wǎng)絡(luò)廚房從150家發(fā)展到500家，通過推出一批小品牌，將多數(shù)面向客戶的銷售點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喙δ茈[形廚房。

在經(jīng)歷了2014至2015年的初始資金問題后，餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出了復(fù)蘇的跡象，行業(yè)觀察人士也對(duì)云廚房產(chǎn)業(yè)充滿了信心。

專家表示，當(dāng)下個(gè)體餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展，在線餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模化加速的關(guān)鍵是：與各大平臺(tái)間的協(xié)作整合、注重樹立強(qiáng)勁的品牌形象。

本文來源：36氪，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！