為了節(jié)約成本，有的餐廳老板緊縮人手，嚴格控制人力成本、節(jié)約水電氣的使用、原材料采購時以差不多為標(biāo)準(zhǔn)...

“已經(jīng)能省則省了，花銷咋還這么大？”

那是你沒省對地方！

木屋燒烤創(chuàng)始人——隋政軍分析了餐廳不賺錢的根本原因，并尋得了一套解決體系。

餐廳不賺錢的兩個根本原因

老隋說，我們的工作時間和數(shù)量是完全根據(jù)顧客來的時間和數(shù)量決定的。

這句話是什么意思呢？

就是說，客人什么時候來、來多少人決定了員工什么時候工作、工作多長時間和原材料的用量。

很大程度上，能不能準(zhǔn)確的預(yù)測員工的工作時間和數(shù)量，決定了門店的盈收。

如果說餐廳不賺錢，很可能是工作時間或數(shù)量產(chǎn)生了浪費。

1. 工作時間的浪費  

很多餐廳都存在員工工作安排不合理的情況，如果沒有顧客或顧客很少，還安排那么多員工站在那里，這是浪費人，浪費人就是浪費金錢。

人對于餐飲行業(yè)來說是最大的開支。這就說明門店管理者沒有把握好顧客來的時間，工作時間沒有定準(zhǔn)，造成浪費。

2.原材料的浪費  

如果當(dāng)天原材料剩余得多，就是浪費物，也是浪費錢。

對于餐飲業(yè)來說，為什么確定這個工作數(shù)量很重要？

因為做餐飲講究的是新鮮，尤其是瓜果蔬菜、海鮮貝類，如果當(dāng)天賣不掉，第二天只能報廢。這是門店管理者沒有把握好顧客來的數(shù)量而造成的浪費。

所以，對于一個餐飲業(yè)門店運營者來說，如果工作的時間和數(shù)量不能確定的話，工作會非常沒有效率，你想掙錢和發(fā)展？這是天方夜譚。

餐廳要掙錢，得重點分析這7類客情  

找到了餐廳浪費的根本原因，就可以找解決辦法了。

要想最合理的安排人力和最合理的準(zhǔn)備相關(guān)的物品和物料，就要研究顧客什么時候來、來多少人。

木屋燒烤早在十多年前就利用一直以來積累的銷售數(shù)據(jù)和銷售憑證等大量的數(shù)據(jù)來分析顧客到店就餐的規(guī)律。

老隋稱之為“客情分析法”。

影響客情的7種情況  

由于不同的品類在不同地址的門店，客情都是不一樣的，這就需要具體問題具體分析。

① 周一到周四  

這段時間顧客來得最遲，走得也早。

這個是很符合顧客的生活和工作習(xí)慣的。顧客為什么來的遲了？因為這是工作日，下班才能來。為什么走的早了？很簡單，顧客回去休息，第二天上班。

② 周五  

顧客來得遲走得晚，因為第二天要休息，所以當(dāng)天宵夜時間生意都會很好。

③ 周六  

顧客來得早，走得晚。周末放松休息，不著急。

④ 周日  

顧客來得早走得也早，因為到周一要保持充沛的精力去上班。

這四種客情說明，顧客來的時間和走的時間是不一樣的。我們整個門店運作的開始和結(jié)束的時間，根據(jù)客情進行調(diào)整。

⑤ 節(jié)假日  

節(jié)假日的客情，也是在上述四種客情的基礎(chǔ)上演變出來的，基本差不多。

⑥ 不同的商圈特性帶來的不同客情  

比如有些商圈是校區(qū)商圈，客情也是完全不一樣的。 比如，大學(xué)里有寒暑假，在不同的寒假和暑假期間，包括放假前和開學(xué)前，都會引起不一樣的客情，都是有規(guī)律可循的。

⑦ 下雨天  

下小、中、暴雨也是完全不一樣的，但都有一定規(guī)律的。

大家都知道，生意和氣溫有關(guān)。不同的行業(yè)，受氣溫的影響是不一樣的，這些都會帶來不同的客情。

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