經營三十多年，服務上百萬燒烤愛好者，其中包括章子怡、李冰冰等眾多明星；曾被浙江衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、土豆視頻等媒體錄入，晚上10點還要排隊；只在晚間經營，每天卻有3—4臺的翻臺率，周末更是達到了恐怖的7臺……

究竟是什么樣的燒烤店有著這樣的魔力，吸引消費者樂此不疲地來“擼串”？今天我們請到了眼鏡望京小腰的掌門人徐進（以下簡稱“徐”），由他來講講“小腰”的火爆秘籍！

記者：百度搜索“望京小腰”，出來的詞條有很多諸如“望京小腰哪家正宗？”的問題，為什么會這樣？

徐：眼鏡望京小腰是2012年才興起的品牌，在此之前經營的都是路邊攤，沒有想過注冊商標。后來當燒烤火起來之后，商標被搶注，所有人都去瘋狂地開店。像我們這種老店，沒有商標也不能說人家的東西不正宗，但是按照市場認可度、經營時間、媒體曝光度等等指標，70%以上的情況都是眼鏡望京小腰排在第一位。甚至到現(xiàn)在去各大外賣平臺看，有將近上百家店用我們的商標來做外賣，但實際上我們是不做外賣的。從這個角度來說我們品牌影響力還是不錯的。目前我們品牌在北京只有4家店，但是在天津、鄭州、燕郊和霸州都在籌備新店。

記者：　您認為現(xiàn)在的消費者與過去的消費者比較，在消費行為和消費習慣上有什么差別？望京小腰的產品又是如何迎合當前消費者的口味的呢？

徐：現(xiàn)在的年輕人比過去的年輕人的消費欲望和消費能力都更強了。30年前，在我父親做燒烤攤時，人們只有過年才會吃上一頓肉；而現(xiàn)在物質較為豐富的情況下，消費者的消費頻次更高，甚至他們理解的燒烤并不只是一種美食享受，更多的是社交功能的體現(xiàn)。

我們品牌主要的產品線還是保持了30年沒有變，因為大家認可的還是最經典的味道；同時為了迎合年輕消費者豐富的口味需求，還增加了炒制各類海鮮的產品。

產品升級最為典型的例子其實就是針對“小腰”的研制，我的父親認為大腰子烤制起來難以入味，且腥氣重，女性都不會吃。現(xiàn)在小腰的誕生就剔除了產品本身影響消費的因素，使得現(xiàn)在的小腰男女老少皆宜。正常情況下，每晚光小腰這一個單品就可以賣到一萬到兩萬串。

記者：　望京小腰是如何保證食品衛(wèi)生問題的？

徐：望京小腰有自己的中央廚房，每天早晨5點到7點為食材準備時間，包括原材料的切配、串竹簽等等工作。我們的產品衛(wèi)生管理非常嚴格，貯存、運輸和加工等環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)察，保證不出現(xiàn)安全問題。

記者：　我們店的上菜時間是多久？

徐：燒烤的攤位有5—6人同時操作，在保證客人桌上一直有菜品的情況下，30分鐘內上齊所有菜。在這個環(huán)境下，餐廳的功能是在美食和社交之間相互交替，一來客人對于產品的急迫性并不太強；二來由于燒烤本身要趁熱吃，產品涼了之后會造成口感不佳。

記者：　您認為南方燒烤和北方的燒烤比較有什么區(qū)別？目前望京小腰有淡旺季嗎？

徐：南方的燒烤品種更為豐富，但是多為個體經營。北方的燒烤店更注重企業(yè)化和品牌化，所以規(guī)模更大。例如我們從2014年以來經營得非常好，總結起來，一方面是因為產品本身俘獲了顧客，原材料選擇必須是優(yōu)質的，羊肉選用的是錫林郭勒的羊；腌料醬料都是選自著名的品牌，像六必居、金龍魚等；燒烤的工序和技法必須做到分毫不差。另一方面還要多點花心思在品牌營銷上。光最近兩個月時間，我們花在品牌營銷上的錢就有好幾十萬，包括微信朋友圈廣告、公眾號、搜索等等方面的推廣。

望京小腰并沒有明顯的淡旺季區(qū)分，即便是冬天也要排隊排到晚上9點、10點，客流只差出10%~25%。在淡季我們會控制用人成本，因此和旺季經營情況差別并不大。

記者：　您剛才提到用人成本，那么公司對于人才培訓方面是怎么做的呢？

徐：我們公司采用輪崗制，基層員工會在不同崗位輪換，原則意義上除了炒海鮮之外都可以輪崗。目的就是熟悉各崗位的工作性質和工作內容，從而提高店面整體的工作效率。至于人才選拔，則更多是通過經理對于員工的了解以及培訓，看他適合什么樣的崗位，并在此方向發(fā)展。

對于加盟商有什么樣的要求？

徐：我們會選擇有資金能力、有經驗并且在地方有一定資源的商家做我們的合作伙伴。加盟費是17萬元，每年收取2萬元管理費。

記者：　為什么不考慮拓展外賣業(yè)務？

徐：目前還沒有拓展外賣業(yè)務，主要還是因為無法保證產品的品質。眾所周知，燒烤在烤制完成后的2—3分鐘是最好吃的，而經過塑料袋包裝和長時間的運輸過后，口感就會變得很差。后期會對包裝上做更多的嘗試和探索，爭取在保證品質的情況下擴展外賣這部分市場。

本文來源：東方美食餐飲經理人，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！