2016別再玩加盟了,坑太多管理

餐飲界 / 賀陳慧 / 2016-01-28
最近我與蝦吃蝦涮的創(chuàng)始人牛艷有過(guò)一次關(guān)于加盟的深度對(duì)話,對(duì)于這個(gè)話題,似乎餐飲圈有過(guò)一些討論,但似乎又淺嘗輒止,更多餐飲人對(duì)加盟是抱著又愛(ài)又恨的態(tài)度,不拒絕、不主張....
餐飲界
]加盟一直讓很多餐飲從業(yè)者又愛(ài)又恨,愛(ài)是因?yàn)檫@類商業(yè)模式的確可以掙到很多“快錢”,品牌也能因此迅速擴(kuò)張,恨是因?yàn)樵诖酥竽憔突臼チ藢?duì)品牌的控制甚至管理權(quán)。如今似乎眾籌等模式正在摩拳擦掌替代加盟,這一商業(yè)模式還能走多久?我們一起來(lái)聊聊。

蝦吃蝦涮

最近我與蝦吃蝦涮的創(chuàng)始人牛艷有過(guò)一次關(guān)于加盟的深度對(duì)話,對(duì)于這個(gè)話題,似乎餐飲圈有過(guò)一些討論,但似乎又淺嘗輒止,更多餐飲人對(duì)加盟是抱著又愛(ài)又恨的態(tài)度,不拒絕、不主張....

先簡(jiǎn)單介紹一下這個(gè)品牌, 蝦吃蝦涮于2014年開(kāi)出第一家店,主打新概念“蝦火鍋”。蝦吃蝦涮的蝦火鍋,介于麻辣香鍋與海鮮火鍋之間,并非我們理解的湯底涮蝦,也非真正意義上的麻辣香鍋蝦。先是一份以涮鍋盛出的香鍋蝦,蝦吃完之后再加湯涮其他菜品,按照服務(wù)員的解釋,蝦與涮火鍋之間除了用同一個(gè)鍋,并沒(méi)有直接關(guān)系。憑借相對(duì)較新的產(chǎn)品形式,蝦吃蝦涮自第一家店之后就開(kāi)始放開(kāi)加盟,如今加盟店面已超過(guò)200家。

蝦吃蝦涮加盟的管理模式相對(duì)傳統(tǒng),主要是通過(guò)制定量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,除了火鍋底料由總公司統(tǒng)一提供,其余材料則是由加盟店依照總公司提供的標(biāo)準(zhǔn)各自采購(gòu)。同時(shí)加盟商擁有相對(duì)寬裕的自主權(quán),諸如菜單等店面經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)均可以由加盟商自主決定。

 

在近幾年的采訪中,我拜訪了很多像蝦吃蝦涮一樣的餐飲品牌,這些品牌大都通過(guò)加盟模式構(gòu)建了龐大的店面規(guī)模,但像牛艷一樣,越來(lái)越多的加盟主開(kāi)始對(duì)加盟模式曖昧不明,甚至避之不及。與之對(duì)應(yīng)的則是,媒體曝光的新聞中,“加盟店自身原因,并不代表總公司”已經(jīng)成為餐廳問(wèn)題爆發(fā)之后慣用的公關(guān)說(shuō)辭。而為了逃避加盟話題,商家越來(lái)越傾向于用“合作店”的說(shuō)法。

加盟模式并非今日才誕生,實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)也非一日兩日,為何近兩年愈發(fā)成為眾矢之的。

“加盟”如小三,招之即來(lái)?yè)]之即去

想來(lái)想去還是覺(jué)得“小三”的角色像極了加盟當(dāng)下的尷尬處境。通常意義上,小三都與錢畫(huà)上等號(hào),只要是小三的問(wèn)題或多或少都與錢有直接關(guān)系。加盟也如此,品牌商放開(kāi)加盟是為了縮減拓店成本,迅速擴(kuò)大規(guī)模;而加盟商則是希望通過(guò)加盟實(shí)現(xiàn)投資增值。不管是降成本,還是投資增值,總逃不掉錢的目的。

加盟對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)并非必經(jīng)之路,決定權(quán)全在品牌商,無(wú)論知名度大小的品牌都有可能發(fā)展加盟店,相反,是否放棄加盟店,品牌商也有可能任性而為。

從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō),曝光之后,小三總是首先被指責(zé),而加盟當(dāng)下的情況不也正是如此。

利益被放大,加盟成漁利工具

毫無(wú)疑問(wèn),對(duì)于品牌商而言,加盟讓品牌得以在更少成本投入的情況下實(shí)現(xiàn)快速拓店。相比直營(yíng)店,品牌商減少了運(yùn)營(yíng)壓力和成本投入,還擁有一筆固定的品牌使用收入。

單從這一點(diǎn)出發(fā),似乎就不難理解,加盟模式在中國(guó)屢次受阻的國(guó)際快餐大牌,依然堅(jiān)持逆勢(shì)加快在中國(guó)推廣加盟模式。據(jù)悉,為了緩解麥當(dāng)勞亞太地區(qū)的經(jīng)營(yíng)壓力,麥當(dāng)勞將繼續(xù)擴(kuò)大中國(guó)的加盟店比重至30%以上;與此同時(shí),肯德基為保證母公司股東利益,將中國(guó)業(yè)務(wù)剝離成加盟模式。

另外一家與肯德基和麥當(dāng)勞類似的國(guó)家快餐品牌,加盟被認(rèn)為是經(jīng)營(yíng)狀況扭轉(zhuǎn)的主要原因。漢堡王2015年三季度財(cái)報(bào)顯示,全球同店銷售增長(zhǎng)6.2%,超過(guò)麥當(dāng)勞。這一好轉(zhuǎn)主要?dú)w功于巴西3G資本接手后,推出的“再加盟計(jì)劃”。

加盟是面鏡子,照出來(lái)的是品牌形象

由加盟商做擋箭牌減少對(duì)品牌的負(fù)面影響成為慣例之后,消費(fèi)者更愿意把加盟店當(dāng)做是品牌的鏡子。同樣的品牌商,加盟店做得好的品牌,顯然要比加盟店做的不好的品牌更容易得到加盟商乃至消費(fèi)者的認(rèn)可。

加盟模式本身并沒(méi)有問(wèn)題,核心是品牌商如何運(yùn)用,如何管理。不得不承認(rèn),4.2萬(wàn)家門店只有1家直營(yíng)店的賽百味發(fā)展到現(xiàn)在有其獨(dú)到之處。

加盟店的管理,不是自主權(quán)大小的問(wèn)題

在探討加盟問(wèn)題時(shí),有不少管理者認(rèn)為,給予加盟商自主權(quán)的大小決定了加盟店管理的好壞。具體的說(shuō),給加盟商較小的自主權(quán),可以保證各加盟店品質(zhì)統(tǒng)一;而與此同時(shí),給予加盟商自主權(quán)越多,則意味著對(duì)加盟店的管理越松散。

結(jié)合當(dāng)前的創(chuàng)業(yè)趨勢(shì),又有品牌商提出:給加盟商更多的自主權(quán),會(huì)讓加盟商更具有歸屬感,因此會(huì)更加盡心盡力的為品牌服務(wù)。

不可否認(rèn),加盟商自主權(quán)的大小,以及加盟商對(duì)加盟店的態(tài)度和工作參與程度都會(huì)影響加盟店的經(jīng)營(yíng)狀況,但從品牌商的角度而言,對(duì)加盟店的管理核心是建立完善的質(zhì)量管控體系和人才培養(yǎng)體系。

未來(lái)呢?

加盟模式的核心是對(duì)契約精神的堅(jiān)持與否,在國(guó)內(nèi)似乎這種精神貫徹的并不好。大部分加盟商各自為政。回歸到商業(yè)契約上這是由于股權(quán)結(jié)構(gòu)的高度分散所帶來(lái)的負(fù)面結(jié)果。未來(lái),或許加盟模式會(huì)逐漸消失,隨著“單品”、“精品”、“輕食”的概念逐漸得到更多餐飲人的認(rèn)可,更多餐飲品牌必然將放棄盲目擴(kuò)大店面規(guī)模這一短視行為。而未來(lái),更多小店、單店將更多受到市場(chǎng)追捧,加之眾籌等模式帶來(lái)行業(yè)經(jīng)營(yíng)方式變革,加盟的處境也將越發(fā)尷尬。

如今的市場(chǎng)“加盟”依然火爆,我并不否認(rèn)這種商業(yè)模式一度給行業(yè)繁榮帶來(lái)的紅利,但或許它真的不是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)久之計(jì)。


本文來(lái)源:掌柜攻略,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!


免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界zzfcdz.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)


媒體官方合作