去年此時(shí)，商院寫78歲老字號(hào)廣州大同酒家一夜倒閉一事，引發(fā)熱議。大同酒家停業(yè)的背后，是老字號(hào)的日漸衰弱，再看賽百味、味千拉面等老餐飲品牌均疑似出現(xiàn)遲暮衰老的跡象，與這個(gè)時(shí)代顯得格格不入。

“衰老”是人類無法抵抗、不可逆轉(zhuǎn)的過程，但“老”不是錯(cuò)誤，更不是敵人和負(fù)累，因?yàn)榭傆行┗鶚I(yè)長青的餐飲品牌像奧黛麗赫本一樣，在每個(gè)年齡段都容光煥發(fā)、優(yōu)雅迷人，盡管年歲漸長，但始終保持著活力和朝氣。

老品牌的悲哀，倚老賣老  

社交媒體上曾對(duì)大同酒家的突然停業(yè)討論聲不斷，除了惋惜，更多是對(duì)這家餐企經(jīng)營模式的探討。很多土生土長的廣州網(wǎng)友表示，大同酒家與廣州其他新式茶樓酒家相比，無論在服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境裝修、菜品口味上都有很大的差距。

商院昨天一篇關(guān)于俏江南企業(yè)調(diào)性、經(jīng)營管理諸多細(xì)節(jié)的文章同樣引起了熱議。先不論張?zhí)m在資本博弈中出局失去了親手養(yǎng)大的品牌，以評(píng)價(jià)餐飲的三要素：菜品、環(huán)境、服務(wù)來看，若俏江南早期還是可圈可點(diǎn)，后期就是呵呵。不做自我更新升級(jí)、思維固話的品牌沒有未來。作為餐營者，倘若對(duì)品牌、調(diào)性、菜品、服務(wù)、設(shè)計(jì)、宣傳等都不重視不深耕，不倒你真該感謝上帝。

任何一個(gè)行業(yè)都面臨更新和升級(jí)，就好現(xiàn)在基本人手一部觸屏智能手機(jī)，誰還會(huì)用磚頭諾基亞？倘若諾基亞在時(shí)代的發(fā)展進(jìn)程中步履不停，也許又是一番光景。

老品牌的年輕化戰(zhàn)略  

時(shí)裝設(shè)計(jì)師真人秀《Project Runway》里主持人Heidi有句臺(tái)詞：Today you are in，tomorrow you will be out.這句話除了時(shí)尚業(yè)餐飲業(yè)也一樣適用。

這世上沒有“品牌太老玩不動(dòng)”一說，只有品牌陳腐不再有活力沒得玩?？纯磿r(shí)尚界，LV、Burberry、Hermes、Gucci……哪個(gè)不是百年？哪個(gè)不在煥新？

誕生于1941年的Coach距今已有77年，金字招牌研究室于去年底發(fā)布的2017年金字招牌調(diào)查榜單中，Coach位列服裝鞋帽最受歡迎品牌。如今坐穩(wěn)輕奢系品牌前排交椅的Coach，曾經(jīng)也有過“阿姨媽媽”的階段。來源于棒球手套靈感的皮質(zhì)雖然經(jīng)久耐用、越用越溫潤，定價(jià)也非常合理，但其老氣橫秋的設(shè)計(jì)實(shí)在圈不了年輕人的粉，一度陷入危機(jī)。

Coach首先做的是突破自己，扭轉(zhuǎn)年輕人心中“老氣”的形象，并基于此做了大量的轉(zhuǎn)型升級(jí)。以年輕化的設(shè)計(jì)、充滿活力感的硬照、請來大表姐、超殺女、王力宏這樣年輕潮爆的代言人重新將品牌定位，從此走上了開掛的人生。

誕生于1931年的國貨護(hù)膚品牌百雀羚也有87歲了，面對(duì)國內(nèi)外競爭對(duì)手的圍追堵截，百雀羚也是積極突破自己，把自己變潮變年輕。無論在產(chǎn)品開發(fā)、Logo包裝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品廣告上既有繼承又有創(chuàng)新，既有東方神韻又有時(shí)尚審美；請來周董、莫文蔚、李冰冰做代言，植入電視劇軟廣，俘獲了不少少女心；天圓地方系列榮獲2013年亞洲規(guī)模最大的廣告創(chuàng)意大獎(jiǎng)“金投賞”金獎(jiǎng)，一鏡到底神廣告刷爆朋友圈。

餐飲老品牌如何轉(zhuǎn)型  

時(shí)代在變，消費(fèi)群體在更迭，餐營者們當(dāng)然也要與時(shí)俱進(jìn)。既然如今最主流的消費(fèi)者是千禧一代（8090后）的年輕人，那變得年輕潮爆時(shí)髦，肯定是沒錯(cuò)的。

以上這些美貌照片皆截取于沈大成官網(wǎng)，隱去Logo還以為是某個(gè)東瀛的舶來品牌呢，精致、優(yōu)雅、年輕、時(shí)髦、逼格、品味全部拿下。

沈大成創(chuàng)建于光緒六年，至今已有近140年的歷史，是阿拉上海阿姨媽媽、爺叔娘舅心目中最有情感的上海國貨老字號(hào)之一。如今憑借其全新靚麗的產(chǎn)品包裝、美輪美奐的官網(wǎng)照片，眾多年輕人也成為其忠粉。

醬菜蘿卜干這種上海人家餐桌上最普通、最接地氣的食物，也因?yàn)樯虼蟪删掠植皇钋檎{(diào)的新演繹變得具有儀式感，讓人頻添好感。

在阿拉上海人的文化傳統(tǒng)里，去親戚朋友的新居做客會(huì)帶馬拉糕、橘紅糕等糕團(tuán)做伴手禮，意喻步步高升。曾經(jīng)很長一段時(shí)間，年輕人因嫌棄這傳統(tǒng)糕團(tuán)包裝太老土拿不出手，都帶西式甜品蛋糕，如今因?yàn)樯虼蟪蔁ㄐ律?jí)的包裝美貌又高大上，在上海年輕人間又流行起以沈大成糕團(tuán)送喬遷親友的新風(fēng)尚——可以說，沈大成的包裝煥新不但改變了自我品牌形象，還挽救了傳統(tǒng)文化。

視覺表達(dá)設(shè)計(jì)上的煥新只是第一步，做餐飲的始終是個(gè)內(nèi)容為王的產(chǎn)業(yè)，不斷開放新品是餐營者的立業(yè)基礎(chǔ)。

沈大成在傳統(tǒng)糕點(diǎn)基礎(chǔ)上不斷推陳出新，藕霸酸菜蓮藕、復(fù)合口味的雙釀干吃湯團(tuán)、激萌的黑白嘿U糯米丸、中國版六花亭凍干草莓白巧克力……無論是名字還是品類，每一個(gè)都是走在時(shí)代尖端的產(chǎn)物，年輕人的菜，而品質(zhì)和口味始終堅(jiān)持老字號(hào)的水準(zhǔn)、可圈可點(diǎn)，是老字號(hào)里的一股清流。

沈大成在天貓老字號(hào)排名中常年位于TOP 50的最優(yōu)秀之列，其改變形象、煥新產(chǎn)品的自我更新升級(jí)之路，值得各位餐營者好好學(xué)習(xí)。

餐飲品牌改造迫在眉睫  

很多餐營者都沒有意識(shí)到自己的品牌老了，以不變應(yīng)萬變沒有革新的意識(shí)。如此，競爭力在哪里？要知道如今這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者獲取信息的渠道太多，選擇也太多，喜新厭舊的速度比以往更快，即便經(jīng)典如大同酒家，不升級(jí)煥新一樣被淘汰，求變求新應(yīng)該成為餐營者們的常態(tài)。

餐營者們?yōu)樽约依掀放谱錾?jí)，無非也是評(píng)判餐飲優(yōu)劣的三要素來下手：

1、煥新視覺設(shè)計(jì)（Logo、餐廳硬軟裝、菜單、打包盒等等）

2、煥新產(chǎn)品（保留經(jīng)典菜、明星菜，不斷開發(fā)新爆款）

3、煥新服務(wù)（更熱情周到人性化，更細(xì)致溫暖但又保持禮貌的距離感）

復(fù)刻彼時(shí)華光，傳統(tǒng)亦要賦新。在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老字號(hào)面臨著生死考驗(yàn)?！笆嘏f、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時(shí)升級(jí)更新，“歷史感”往往成為沉重負(fù)累。

百雀羚和沈大成都是阿拉上海國貨老牌，論及品牌形象和內(nèi)容的升級(jí)堪稱國貨業(yè)界楷模、最優(yōu)之列，以升級(jí)后全新的精巧細(xì)致、型格潮爆籠絡(luò)了不少年輕粉絲，成功將消費(fèi)群拉到95后。

洞察年輕消費(fèi)群體是當(dāng)務(wù)之急。千禧一代大多成長在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展、財(cái)富擴(kuò)張時(shí)代，他們見多識(shí)廣、個(gè)性自我。餐營者們要為年輕的目標(biāo)客群做深度側(cè)寫，找到讓他們認(rèn)同的新鮮看法，在年輕消費(fèi)者生活中扮演更積極的角色，讓“媽媽的牌子”變成“我的牌子”。

本文來源：餐營者商院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！