親切地招呼、愉快地收銀、熟練地操作……

在顧客眼中，奶茶店的店員始終是忙碌的身影。顧客看不到的另一面是什么樣子的？我們和小夏聊了聊，她在奶茶店的工作感受。

洗手，洗手，洗手  

小夏今年23歲，進(jìn)入茶飲行業(yè)的第二年。

大學(xué)本科畢業(yè)后，短短一年她就在一家連鎖茶飲店當(dāng)上了店長(zhǎng)。

在她的腦海里，工作除了日常的運(yùn)營(yíng)和管理，有件事格外重要洗手。上班進(jìn)工作站前，要進(jìn)行消毒，每換一次工作站也要洗手消毒。

比如收銀的小伙伴，臨時(shí)被喊去拿一下庫存食材，要先洗手，而且光用清水是不夠的，必須使用專用的消毒洗手液。

還有用手摸過頭發(fā)、觸碰過任何肌膚、哪怕只是用手指推了一下眼鏡，也是必須要洗一洗才能繼續(xù)工作。

▲再忙碌，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也不能懈怠

 所有員工在上崗培訓(xùn)時(shí)，有一課就是食品安全課，講得特別詳細(xì)，教材里配上了細(xì)菌放大幾百倍幾千倍的圖片，化學(xué)污染、物理污染，全都要教一次。

“那些圖看著真的很反胃，但是你反胃了，就對(duì)了，這樣才會(huì)意識(shí)到洗手有多重要，就不會(huì)去反感了。我也是培訓(xùn)了才知道，頭發(fā)和皮膚里有特別多的金黃色葡萄球菌，洗手消毒雖然麻煩，卻也不敢懈怠。”

奶茶店的“變態(tài)”規(guī)定：顧客碰過的抹布，直接扔掉  

“其實(shí)不管你背后怎么做得到位，客人是不會(huì)全部看到的?！毙∠膸е┪f道。

消費(fèi)者對(duì)于衛(wèi)生的定義和準(zhǔn)則，并不是全部相同的，有時(shí)候也會(huì)遇到挑剔的顧客，提出一些質(zhì)疑。

比如，你剛才洗手了嗎？  

一家奶茶店可能會(huì)設(shè)置一人多崗，前臺(tái)收銀的小伙伴，也要負(fù)責(zé)制作飲料。

有時(shí)候轉(zhuǎn)身洗手可能顧客沒有看到，覺得你怎么能收了錢又去碰食材？

這種情況下，小夏和她的小伙伴，會(huì)重新當(dāng)著顧客的面，再洗一次手，讓顧客看到這個(gè)動(dòng)作。

比如：你為什么不戴手套？  

小夏告訴我，她曾經(jīng)遇到過好幾個(gè)客人，問他們?yōu)槭裁床淮魇痔鬃鳂I(yè)。

的確，許多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，戴上手套會(huì)比裸手操作更加衛(wèi)生，但事實(shí)上，細(xì)菌可以滋生到任何地方，手套如果不是絕對(duì)一次性，同樣可能帶來衛(wèi)生隱患。

如果能夠按照規(guī)章制度，認(rèn)真地洗手，那么戴不戴手套，并不會(huì)有多么天差地別。

▲嚴(yán)格到苛刻的標(biāo)準(zhǔn)

比如，這個(gè)抹布是不是很少換?。? 

買過奶茶的朋友都知道，在最后出杯時(shí)，店員會(huì)用一塊布把杯身擦一下，確保沒有水漬遺留在上面，讓用戶體驗(yàn)更好。

小夏說，好幾次會(huì)有顧客指著擦杯布說“這個(gè)抹布你們不換的??？”“這個(gè)抹布給我擦一下”之類的話。

“這塊布我們四個(gè)小時(shí)換一次，全部高溫消毒，真的不是抹布啊！”小夏哭笑不得地和我說：“而且有時(shí)候顧客身上有一點(diǎn)污垢，會(huì)隨手拿過去擦一下?！?/span>

“那你們?cè)賮G回去消毒？”

“不，我們直接不要了?！毙∠膰?yán)肅地說：“凡是碰過非工作站物品和工作人員的這類器材，我們一律都會(huì)丟掉，毒都不消了?！?/span>

在顧客看不到的地方，他們堅(jiān)守得更加細(xì)節(jié)

手上有任何傷口，都不允許上雪克臺(tái)  

雪克臺(tái)的工作，是會(huì)直接接觸到食材的，因此如果手上有傷口，哪怕很細(xì)小，也絕對(duì)不能上雪克臺(tái)作業(yè)。

傷口的細(xì)菌會(huì)不小心感染到食材上，光是洗手并不能完全消毒。

即便有創(chuàng)可貼，也不能確保絕對(duì)的安全衛(wèi)生，從根源上杜絕的最好辦法就是：傷口恢復(fù)之后再來做飲料。

賞味期限到了，沒過期也要廢棄  

許多平時(shí)在制作茶飲時(shí)會(huì)用到的食材，都有一個(gè)賞味期限，這個(gè)日期代表的是：最佳使用時(shí)間，但并非過期時(shí)間。

例如紅茶可能賞味期限是4個(gè)小時(shí)，過了4個(gè)小時(shí)沒有使用完，也要全部廢棄，雖然茶還沒有變質(zhì)，但已經(jīng)不夠“美味”了。

▲這對(duì)于很多店，都是常識(shí)了

明檔操作間，讓顧客看到制作過程  

有一些半成品的食材，例如珍珠、芋圓，需要直接在店內(nèi)進(jìn)行二次加工熬制，小夏之前工作的那家店，使用的是“明檔操作間”。

珍珠從煮制到洗、到制作完成，顧客都能看到過程。 

做奶茶也要考“申論”  

還有一個(gè)顧客看不到的點(diǎn)，就是考不完的試了。

小夏告訴我，單單考一個(gè)組長(zhǎng)，就有四張卷子要做，內(nèi)容密密麻麻都是和運(yùn)營(yíng)、制作、食品安全相關(guān)。

其中有一科叫做“申論”，聽起來很像公務(wù)員考試對(duì)不對(duì)？雖然并不是一模一樣的內(nèi)容，但科目就叫這個(gè)名字。

結(jié)  語

咖門與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院聯(lián)合推出的《2017年中國飲品生態(tài)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，新式茶飲市場(chǎng)在持續(xù)走高，這將擴(kuò)大這個(gè)行業(yè)對(duì)于從業(yè)人員的高需求和高標(biāo)準(zhǔn)。

在我們固有的思維以及時(shí)不時(shí)的媒體“曝光”中，奶茶行業(yè)總會(huì)引起食品安全方面的熱議，值得慶幸的是，在消費(fèi)升級(jí)中被市場(chǎng)反復(fù)考驗(yàn)后，精明的商家們?cè)缫寻哑放频目诒吹帽葧r(shí)間成本更重要。

“我以前覺得就是賣杯奶茶嘛，至于嗎？現(xiàn)在我想的是，寧可這輩子都遇不到這件事，也不因?yàn)楹雎?，失去消費(fèi)者?！毙∠淖詈蠛臀艺f。

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