要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事實(shí)上，員工的心，也應(yīng)該從“胃”抓起，做好員工餐，在某種程度上能大大提升員工的歸屬感。

但若員工餐沒(méi)有精心設(shè)計(jì)和管控，反而會(huì)成為了拉低門店業(yè)績(jī)的大漏洞。   

員工餐現(xiàn)場(chǎng)：提升員工歸屬感的絕佳場(chǎng)景     

上個(gè)月的一天，記者在新榮記吃午茶，和朋友相談甚歡到了三點(diǎn)多的時(shí)候，該店的員工們已經(jīng)陸續(xù)聚集在餐廳一角，鋪上一次性桌布準(zhǔn)備吃員工餐了。

△ 新榮記的員工餐

不一會(huì)兒，員工餐端上桌，內(nèi)參君眼睛都看直了：每桌一盆油爆大蝦、一盆香菇燉雞、一盆白灼生菜，外加一大份白蘿卜燉筒骨老火湯。整個(gè)餐廳彌漫著簡(jiǎn)單粗暴的肉香，饞得內(nèi)參君在人家餐桌前繞來(lái)繞去，員工們好像也見慣了這種大驚小怪的顧客，目光相接時(shí)會(huì)溫和地笑笑。

在這之后，內(nèi)參君就留意起了各家餐廳的員工餐。

作為人員流動(dòng)性較大的行業(yè)，如今所有的餐飲企業(yè)都在為招人留人而頭疼，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個(gè)具有儀式感的日常聚會(huì)，恰恰是一個(gè)絕好的場(chǎng)景。    

餐廳老板吐槽：?jiǎn)T工餐可能引發(fā)后廚與前廳沖突     

記者和身邊的餐飲老板一聊，發(fā)現(xiàn)對(duì)于這個(gè)話題，大家都有話說(shuō)。煜北·釀皮專門店的創(chuàng)始人馬二感嘆，有時(shí)候覺得給員工做飯比給顧客做飯還難！

他表示，大多數(shù)餐廳的員工餐都是由后廚團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的，這個(gè)任務(wù)看起來(lái)是后廚的舉手之勞，卻不能大意，處理不好甚至?xí)l(fā)前廳服務(wù)人員和后廚工作人員的矛盾。

“做員工餐本來(lái)就是后廚的額外任務(wù)，如果協(xié)調(diào)不好，做好的員工餐，前廳人員挑挑揀揀嫌這嫌那，后廚人員認(rèn)為自己出力不討好，矛盾就出來(lái)了?！?/span>

除此之外，員工餐對(duì)于餐廳運(yùn)營(yíng)成本的影響也很大 。一位餐飲老板內(nèi)參的粉絲告訴記者，自己頭一次開餐廳的時(shí)候，明明毛利在60%以上，但是最后一算賬竟不賺錢，反復(fù)琢磨才發(fā)現(xiàn)員工餐的成本控制出現(xiàn)了漏洞。

“員工餐我就沒(méi)管過(guò)，覺得不能在吃上委屈了大伙，全權(quán)交給師傅了。后來(lái)發(fā)現(xiàn)不光采購(gòu)存在問(wèn)題，員工常常是吃了這頓，下頓還要打包帶走，甚至直接帶走食材說(shuō)要回家自己做飯……”   

如何讓員工吃得高興、大廚做得舒心？     

充分考慮員工口味差異  

一般員工餐菜單的大致原則是使用當(dāng)季菜品，烹飪手法簡(jiǎn)潔出味。因此，在相當(dāng)多的餐廳里，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國(guó)南北飲食習(xí)慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思，能讓員工體會(huì)到被關(guān)注的感覺。

△ 大燴菜是員工餐食譜上的常客

如果有條件，可以要求廚師團(tuán)隊(duì)提前擬定一周菜單，正餐應(yīng)該葷素湯搭配，并且在主食上準(zhǔn)備不同的品種，滿足南北方人的不同飲食習(xí)慣。

合理的輪班制度和激勵(lì)政策  

做員工餐是后廚師傅的額外工作，應(yīng)該建立合理的排班制度，輪換做菜。每天做員工餐的師傅不同，口味就有了比較，受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當(dāng)中收獲尊重，也應(yīng)該從物質(zhì)上得到獎(jiǎng)勵(lì)。

馬二告訴餐飲老板內(nèi)參記者，他們店里最受歡迎的師傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃飯都有點(diǎn)麻木了，輪到這個(gè)師傅做飯，我有時(shí)候會(huì)特地趕回店里吃員工餐?！?/span>

丁家酒樓的一位張店長(zhǎng)告訴餐飲老板內(nèi)參記者，他們會(huì)定期讓員工投票選出做飯認(rèn)真、菜品口味好的師傅，在員工餐補(bǔ)貼的基礎(chǔ)上發(fā)放額外的獎(jiǎng)勵(lì)。   

如何有效控制“員工餐”成本？     

財(cái)務(wù)管理要清晰  

員工餐的餐標(biāo)怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位運(yùn)營(yíng)管理人員李力介紹了他們的經(jīng)驗(yàn)，“餐標(biāo)是根據(jù)門店?duì)I業(yè)額估算出來(lái)的，員工餐的成本應(yīng)該在營(yíng)業(yè)額的1%到1.5%之間。 ”

有了支出標(biāo)準(zhǔn)，就能夠估算出員工餐每餐的餐標(biāo)，“我們的上海門店，每人每餐的餐標(biāo)是12元左右，武漢門店就稍微低一些，8元左右。”

雖然員工餐和門店原料都是向同樣的供應(yīng)商訂貨，但是撒椒卻建立起了兩套采購(gòu)賬目，“分開采購(gòu)，統(tǒng)一送貨，確保采購(gòu)賬目分開，才能保證員工餐的預(yù)算確實(shí)花在了員工身上。 ”

做好餐前統(tǒng)計(jì)  

造成員工餐浪費(fèi)的原因，大多是因?yàn)轭A(yù)估不足，菜做多了沒(méi)人吃，“餐廳員工都是小年輕，愛吃愛玩，每當(dāng)剛發(fā)了工資，往往都不愿意吃員工餐了，要到外面改善生活?！倍〖揖茦堑膹埖觊L(zhǎng)說(shuō)。

因此，做好餐前統(tǒng)計(jì)非常重要，以員工午餐為例，午餐通常在下午一點(diǎn)開始準(zhǔn)備，而在上午10點(diǎn)店里還不是非常忙的時(shí)候，就要開始統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，方便后廚進(jìn)行準(zhǔn)備。

“如果統(tǒng)計(jì)人數(shù)的時(shí)候你沒(méi)報(bào)，中午又說(shuō)要吃飯，那就得等別人先打飯，有剩余后你再打。如果你報(bào)了餐后又不吃，累計(jì)三次當(dāng)月將取消員工餐資格?！?/span>

用制度約束用餐壞習(xí)慣  

馬二說(shuō)，他曾經(jīng)見過(guò)員工直接把多余的飯菜全部倒掉，就立刻糾正了這個(gè)不良習(xí)慣，“我就定了個(gè)原則，當(dāng)餐沒(méi)吃完的，留到下一餐繼續(xù)吃，絕對(duì)不允許直接倒掉。飯菜多了往往是沒(méi)有統(tǒng)計(jì)好，因此也會(huì)要求廚師盡量做正確預(yù)估?！?/span>

△ 員工用餐時(shí)間是難得的休閑時(shí)光

同時(shí)，要明確用餐的原則，員工餐僅在餐廳享用，不能隨意打包帶走，更不允許員工帶走食材。  

總結(jié)  

除了上面這些員工餐的籌備方式，也有餐廳會(huì)讓員工定期享受門店菜品。

比如，大龍燚每周都會(huì)組織員工吃一次火鍋，而麥當(dāng)勞則保證員工在門店每工作4個(gè)小時(shí)，就可以領(lǐng)到一份餐食，非工作時(shí)間到店就餐也有員工價(jià)。

說(shuō)白了，讓員工有機(jī)會(huì)享用與顧客同樣的菜品，不但是一種福利，還可以讓員工產(chǎn)生歸屬感，同時(shí)也能讓員工更加了解餐廳的產(chǎn)品，從而在面對(duì)客戶時(shí)能夠提供更加準(zhǔn)確周到的服務(wù)。

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